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第四节 商业空间的改良（第2页）

经营及服务人员的身体卫生状况会对顾客造成直接的影响。饮食店铺的厨夫须注意：“1。手指要洗刷干净；2。便溺、搓鼻或抓痒后务要洗手；3。指甲要常修剪，以免藏垢；4。围巾、衣服要常洗换；5。不要对着食物或食具咳嗽谈话；6。不要用手拿饭菜；7。患传染病，如痨病、伤寒、赤痢等时，应暂停服役。”对理发从业人员的规定最严，理发匠除无传染性疾病外，目力短视者也在禁止之列，身体须时常洗濯，为人服务时须着洁净衣服，所使用的围布、手巾、领衣均须用白布，当时因穿用白布的规则不合中国习俗遭到了理发匠的罢工抵制。民国以后，卫生逐渐普及，医卫人士也撰文关注理发馆卫生[159]，并提出了具体的解决方案[160]。这些努力推动了市政机构对相关规则的进一步完善，并加大施行力度。30年代的规则明确要求理发匠服务时须戴口罩，并穿白布衣衫或白布围裙；理发匠在操作前须用热水碱皂洗手；禁患的病症扩大至沙眼、花柳病等，并要求急性感冒患者须临时停止工作；掏耳和打眼均被禁止。[161]

饮食物和洗浴营业场所中执业人员的身体卫生，在清末民初并未得到重视，仅在对一些食品制造工厂的规定中要求患传染病者不得在厂内工作[162]，对饮食物售卖人员未做要求。20年代末专门的卫生行政机构成立后，禁止患有各种传染病的人充任工作人员，要求饮食店铺中的职工时常保持身体和衣服的清洁，每半年须施行健康检查一次。浴室中不仅工作人员不能患有传染病，还禁止传染病患者及疯癫、醉酒者入内沐浴；并且出于维持风化的需要，男女澡堂不得雇用异性伙役。

制度的具体落实需要行政检查权力的介入，这在相关规则中也有体现。首先要求各类店铺营业者须呈报其姓名、住所及铺户地址，有雇工者须呈报工人姓名。店铺经过卫生检查合格后才能发给营业执照，准予开业，执照悬于显眼之处，并每年复查一次。规则赋予检查人员于营业时间随时进入各店铺的权力，发现不合卫生情事可随时饬令改良，需要样品进行检验时须当即供呈。若有店铺违反卫生条件，就对具体人员实行处罚，屡次不改者将被停止营业。为确保检查的顺利进行，卫生机构还与警察机构密切合作。如在1935年，稽查警在检查中发现各糖房制品卫生问题严重后立即上报，卫生局接到报告后当即派专业稽查员前往调查，“爰经派员分赴各糖房，对其制造场所及设备，逐一调查填表报告前来，经核大都不合，遂特召集糖房同业代表来局，剀切晓示，应行注意改善之点”，其后各代表转告同业进行改善，卫生局对此加强监督。[163]

市政机构在对各类店铺检查的同时，也注意采取宣传的方法。1935年，北平市卫生局重新修订了《北平市卫生局管理清凉饮食物营业暂行规定》。为使社会及清凉饮食物营业者周知，卫生局在第二次卫生运动大会期间通告社会，同时还通知个体商贩分批到卫生局，由专业人员当众向其讲释各种法律、法规以及制造清凉饮食物所需的手续。当时的个体清凉饮食物营业商贩总计六百一十多人全部到局接受卫生培训并办理了制造手续。[164]1934年制定的理发馆和澡堂相关规则均要求悬挂于店内明显处所。鉴于这些店铺的经营者和员役，“大多数是缺乏卫生常识的，对于所发的规则条文，难免有忽略的地方”，卫生局还编印了几十种标语，贴于理发馆和澡堂室内的明显处。[165]这些标语以各种最流行的美术字印制在各色布纹纸上，式样美观，各理发馆和浴堂多有自动装配镜框悬挂者，足见其重视卫生，其中一些标语如下：

消毒能杀一切传染病菌！

理发器具要勤加消毒，如不消毒就能传染秃疮和癣！

公用面巾用后必须要用沸水煮过再用，以免痧眼及皮肤病的传染！

取耳打眼能叫你耳聋眼瞎！

理发匠不遵守卫生局颁布的规则，就是轻视市民的生命！

刮脚及搓澡用具每次临用前必须消毒！

与患皮肤病的人同浴，有被传染的危险！[166]

店铺的卫生管理工作较易照章办事，对于沿街售卖的饮食摊担，其数量很多且游移不定，而其卫生状况被舆论反映最多，因为沿街售卖，“便溺臭水，时送恶气，灰沙煤屑，频来光顾，名虽食物，而暗中实有□多不能食之物在”[167]。且饮食摊担沿街售卖，“整洁与否，于市容观瞻，犹关重要”，因此更是要“严加取缔，俾使尽符整洁原则”[168]。市政机构在一些区域的禁绝力度尤大，如学校附近，因人员集中，且学童抵抗力较低易受疫症传染，为此京师警察厅内、外城各区警察署要求各街巷岗警，遇有距学校较近的食物摊棚立时令其移开，提篮卖食物者也一律不准到校址附近及校门外售卖。[169]

虽然卫生局要求“各稽查人员务须恳切劝告，和平处理，免滋误会”[170]，但面对小贩们“你赶我跑，你走我来”的“韧劲”，警察的态度也不客气，举止难免粗暴，有时将摊担尽行砸毁，小贩只能改图他业。[171]如此做法，收效可说显而易见，舆论也称道不已，但其不顾人民生计的做法不当提倡。为此市政机构需要从根本上寻求合理的解决方法，1929年的北平市长何其巩就曾提议设立小贩营业场[172]，但未能落实。当年卫生局又出台规则，要求设摊地点须呈报批准，将小贩的售卖地点固定以便于管理。[173]但实际上真正呈报的人很少，对沿街饮食摊担的管理仍然以日常的稽查禁绝为主。

图3。5熟肉小摊

资料来源：blog。sina。。sblog_4e30b94d0102dugi。html，

日本摄影师山本讃七郎拍摄于民国初年。

禁绝为治标之策，而屡禁不止，其原因是多方面的，其中社会习惯对此阻力甚大，“抗议效力最大的顾客既属不闻不问，所以贩卖者反以错误认为合理，且认为卫生当局之干涉，未免多事”；社会上还有一种“下层民众保护习惯”，取缔设备简陋的店铺摊担，舆论就要主持公道，抨击政府只求卫生而不顾贫民生活。[174]1934年北平市卫生局对饮食摊担的取缔工作，就造成了谣言四起，纷纷传言烤白薯、芝麻酱烧饼等平民食品已经不准再卖，舆论以此指责卫生局逼迫无数小贩抛弃生计。[175]这个问题不仅在民国时候未能有根本的解决，时至今日也仍然困扰着政府的卫生工作。

对饮食物店铺摊担的管理，除了注意检查环境卫生之外，还因饮食物的“种类日益繁滋，究竟质料，是否纯粹于人体健康上有无妨害，自非实行化验不足以重民命”[176]，需要利用科学的检验方法和设备，以评定饮食物是否合于卫生标准。京师警察厅屡次下令对汽水、洋糖等食物，一体送厅化验批准后方准售卖。[177]1928年卫生部制定的《饮食物及其用品取缔条例》从法规上确定了化验权力，检查人员可于营业时间进入营业场所，无代价征取其物品化验，检查人员行使职权时须着制服并佩戴检查证以明身份，检查结果依据化学或细菌学上检验结果判断。[178]北平市卫生局办理清凉饮食物营业登记，先行化验合格后方发给许可证，之后还须采取抽查方式进行化验复查。[179]化验工作需要专门的场所和设备。1910年，内外城巡警总厅卫生处就在梁家园设立了化验所，一切凡与卫生有关的物品均能化验，各官署、医院及商铺的化验请求皆可受理。[180]1917年中央防疫处成立后设立了卫生试验所，掌管各种卫生化验事宜。[181]

许多社会团体也与政府步调一致，积极推动生活服务空间的改良。京都市工商业改进会“以都市饮料最为复杂，殊为卫生大有关系”，呈报警察厅要求化验内外城各铺售卖的各种饮料。[182]青年会服务团发起全城范围的捕蝇运动，呈请警察厅干涉饮食店铺卫生获准。[183]北京大学学生会积极为学生创造卫生环境，对学校周边店铺的卫生加意关注，曾召集附近的饭馆及公寓铺长开会，商议改良饮食和居住的卫生事宜，并聘请卫生顾问到会演说，会议讨论的办法得到了各铺长的支持；学生会还切实到各铺调查，并定有奖励及惩戒办法。[184]

店铺的经营者也意识到店铺卫生与营业增进关系密切。有的主动标示卫生以招揽顾客，如东单市场的咖啡馆，门外的广告专门说明，价钱便宜，并且保险卫生。[185]还有很多经营者主动采取改善措施。绿香茶楼的经营者王少甫以“茶楼系人民会集之处公众卫生必当讲求”，向京师警察厅要求在茶楼后墙施工开窗，保证空气流通，得到了警察厅的批准。[186]理发业公会主动改良，拟定卫生公约呈请卫生局备案。[187]猪肉贩卖同业公会也制订了改善卫生办法，经卫生局修订核准后成为该会公约；并以卫生为由维护自身利益，请求卫生局取缔露天猪肉案子以打击竞争对手，请求取缔掺水的汤锅业猪肉以反对其垄断屠宰权。[188]这些执业者认同卫生知识，主动维护食品卫生，达到了更好地追求商业利益的目的。

在市政机构的积极工作和民间力量的配合下，生活服务空间的卫生状况得到了明显改善。着色糖水几经查禁，终于绝迹，买不到的学生还感到不快。[189]在疫病流行期间，检查取缔工作得到了切实贯彻，连美国公使也曾称赞北京警察防疫得力，食物皆以盖藏，不使外露。[190]30年代的理发馆和浴堂规则出台后，卫生行政机构严行检查，发现不合卫生者照章指导改良，施行效果良好。[191]各理发馆“自经本局严格管理卫生设备以来，初犹不明其意，大都未能完全遵照办理，后经本局随时指导兼施取缔，并因一般市民已渐知理发卫生之重要，一般设备简陋之理发馆遂致无人问津”[192]。由于竞争激烈，理发馆和浴堂主动讲求卫生者逐渐增多，理发馆的各项设备都有所改进，对器具和物品的消毒也均略有注意。[193]澡堂也是布置清洁者生意颇佳[194]，设备肮脏者门前冷落[195]。为了提倡卫生的澡堂，且为贫民提供清洁之所，京都市政公所曾拟将天桥迤西的斗母宫庙房原址改建为市立第一浴池，后因做法未完备被搁置。[196]1920年又拟在香厂以东修建公共浴所。[197]三年后市政公所终于在天桥建筑平民浴池，设有灭虱锅炉。[198]此前已有慈善组织救世军在东城开办卫生澡堂，首设灭虱炉。[199]这些新型澡堂的创设，提供了卫生的榜样。

第一卫生区事务所的管理工作成绩最好。该所派有督察及稽查员，对区内每家饮食店铺摊担都详加检查，并由公安局发给各铺卫生公告，挂于墙上，在检查时解释卫生公告，以促进经营者的卫生意识。[200]1932年通过结合灭蝇运动开展工作之后，区内各摊担已鲜有不加盖纱罩。[201]1933年限令区内各饮食摊担五月一日前备齐防蝇纱罩，同时严禁使用不合格的食物原料，不遵者严行取缔，收到了良好的效果。[202]区内所有的理发馆每年平均接受11次详细检查，至1934年已全部禁止取耳打眼等恶习，理发匠均于工作时戴上口罩，环境、用具以及人员清洁比例达到了80%以上。浴堂均设置了温度表，大部分有淋浴设备且通气充足，环境、用具和工人清洁者已过半数，唯独每日换水二次以上者仍然较少。[203]

总之，在卫生知识的指导下，市政机构主导了对近代北京生活服务场所的改良。在这个过程中，经营者和从业人员逐渐接受了卫生的规范，民众的卫生意识也逐渐增强，改良生活服务场所的行动由被动向主动转化；卫生行政工作逐渐趋于制度化和规范化，并取得了相当的成绩。市政机构通过运用卫生知识对这类场所施以监督和管理，使其虽属于私人所有，而行政权力仍能贯穿始终，卫生知识为行政权力的控制提供了合法性。