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任务一 水调面团（第5页）

①猪肉泥馅心要搅打上劲。

②擀制的馄饨皮要薄。

③摊鸡蛋皮前锅要用油擦光烧热。

【成品要求】

汤鲜馅嫩，皮薄滑润，如图5-7所示。

想一想

1。馄饨的制作手法有哪几种？

2。馄饨常见的有哪几种吃法？

知识拓展

过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。另有一种说法：冬至之日，京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引申为，打破混沌，开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看做是节令饮食而已。

8。烩面食

图5-8

【用料规格】

面粉250克，猪肉150克，韭菜150克，豆腐、油豆腐、木耳、黄花菜、海带、菠菜、鸡丝、香油、精盐、黄酱、醋、水淀粉适量，酱油、大茴少许。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→包馅→成形→调制底汤→成熟。

【制作方法】

①用猪肉、韭菜加调料制成馅。

②面粉倒在案板上，扒个坑，加温水125克、精盐少许和成面团。

③将面团擀成约1。7毫米厚的长方形大片，用大酒盅扣在面片上，压下30个圆皮。左手托皮，右手打入馅心，包捏成月牙形生坯。

④锅内加水，将豆腐、油豆腐切成小块放入锅内，再加大茴、酱油、黄花菜、海带丝、菠菜，开锅后用水淀粉打成粉汤。

⑤把另一个锅内水烧开，下入面食生坯，煮熟捞出，放入粉汤锅内，再加入少许水烧开，盛入碗内，碗内再加猪油、醋、香菜、辣椒油、鸡丝等，即成带酸辣咸味的烩面食。

【制作关键】

①面团调制不宜太硬。

②淀粉调制粉汤时汤的浓度要掌握好，不宜太厚。

③面食在锅中煮制的时间不宜长。

【成品要求】

口味酸辣，浓稠度较好，如图5-8所示。

想一想

1。和面时加盐的目的是什么？

2。在操作过程中如何控制火候？

知识拓展

烩的操作要领

烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油（鲜嫩易熟的原料也可生用），有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。