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任务一 水调面团（第4页）

表皮甘香，口感柔韧，味鲜爽适，如图5-5所示。

想一想

1。为什么在煎的时候要洒少许的清水？

2。为了控制成品的质量怎么调控火候的大小？

知识拓展

煎法起源北魏时期《齐民要术》。煎是以小火将锅烧热后，下入适量的油布满锅底，烧热，将经加工处理好的原料下入，慢慢加热成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。由于加热时，食油煮的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口，饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

6。脆皮春卷

图5-6

【用料规格】

猪瘦肉75克，猪肥肉35克，叉烧肉25克，虾仁40克，银芽50克，熟猪油5克，植物油15克，鲜酵母3克，苏打粉5克，面粉150克，竹笋75克，水发冬菇10克，上汤50克，精盐15克，酱油5克，白糖10克，味精5克，芝麻油5克，胡椒粉1克，淀粉50克，春卷皮10张。

【工艺流程】

烹制馅心→包裹成形→外裹面浆→炸制成熟→装盘。

【制作方法】

①竹笋、水发冬菇焯水，冷水过凉，切成细丝；猪瘦肉、猪肥肉、叉烧肉切成细丝，与虾仁一块放入碗内，少许淀粉上浆，滑油，沥油待用。

②锅内放熟猪油、竹笋、香菇、叉烧、肉丝、虾仁，烹入料酒，加上汤、精盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉，烧透后加湿淀粉勾芡，撒上焯过水的银芽拌匀，制成馅心。

③取10张春卷皮，分别放入馅心，包裹成春卷生坯。面粉加鲜酵母、苏打粉、植物油、温水调匀成面浆，将包好的春卷坯逐个拖上面浆，下热油锅炸至金黄色捞出。

【制作关键】

①馅心的口味比制作菜肴的口味略淡，芡汁可以稍微厚一点。

②春卷皮外裹的面浆稍稀薄、不能厚，以保持风味特点。

【成品要求】

色泽金黄，外皮酥脆，馅料鲜香，如图5-6所示。

想一想

1。为什么春卷皮面团要用冷水调制？

2。根据原料的特点我们应怎样来控制油温？

7。鸡丝馄饨

图5-7

【用料规格】

上白面粉500克，净猪瘦肉250克，干淀粉50克，熟鸡肉丝50克，摊鸡蛋皮25克，紫菜25克，青蒜末50克，酱油100克，精盐5克，葱末5克，鸡汤2500克，芝麻油25克。（制10碗）

【工艺流程】

调制面团→制皮→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①把面粉加适量水和成面团，用淀粉做醭面，擀压成薄面片，折叠后切成梯形馄饨皮，共出150张。

②把猪肉剁成肉泥，加酱油、精盐、葱末、姜末、芝麻油搅拌成馅，共捏馄饨150个。

③把紫菜撕成小片，青蒜剥去老皮洗净后切末，摊鸡蛋皮切成细丝。

④在锅内放水烧沸，下馄饨，水沸后用小火煮熟，捞放到10个碗中，撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝、熟鸡丝，再把烧沸的鸡汤盛入馄饨碗中。

【制作关键】