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任务一 水调面团（第3页）

面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开后拎擀杖叠起成半圆形。艺高胆大者，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？则马场铡草夫。

4。虾球炒面

图5-4

【用料规格】

面粉180克，虾仁60克，鸡蛋1个，菜心50克，草菇3克，姜1克，植物油100克，盐3克，味精1克，胡椒粉1克，淀粉5克。

【工艺流程】

制作虾蓉→成形→炸熟→煮沸→勾芡→和面→制成面条→煎面饼→装盘→盖浇。

【制作方法】

①虾仁剁蓉，加入葱姜汁调成糊，炒锅放油250克，将虾球放入滑油至熟，倾在笊篱里，制成虾球。

②将面粉加鸡蛋、水和匀，调成糊，擀成皮，切成条，蒸熟；面条下锅煎成面饼，放在碟中。

③锅放炉上，草菇、菜心放在锅中，加入虾球，注入二汤；精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡；加入包尾油2。5克和匀，盖在面上便成。

【制作关键】

①面饼不要煎焦煳，呈现浅黄色即可。

②虾球所勾芡汁不宜浓厚，薄芡最佳。

【成品要求】

面条焦泡爽口，光亮不黏，质地酥润，如图5-4所示。

想一想

1。在做炒面时加适量的猪油有什么作用？

2。在炒面时焯过水的面条为什么要过凉？

知识拓展

炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散，不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出哧哧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。

5。锅贴卤肉饺

图5-5

【用料规格】

面粉180克，白菜梗180克，叉烧肉180克，鲜虾仁70克，精盐8克，鸡蛋清50克，酱油30克，葱末30克，姜末6克，料酒5克。

【工艺流程】

制馅心→和蛋面团→制作生坯→煎熟→装盘。

【制作方法】

①白菜梗切成细粒，用少许油炒制断生，晾凉；叉烧肉切成中粒；鲜虾仁加食盐搅拌，再加白菜、猪肉、调味品，搅拌成馅心。

②取30克面粉用开水烫制，加面粉150克、鸡蛋清、清水，和成蛋面团，饧制20分钟。

③蛋面团切成10只剂子，擀成圆形面皮，包入馅心，制成生坯。

④平底锅烧热，加适量生油，生坯排放在锅内，先用中上火将饺坯底部煎至金黄色，添少许生油，洒入清水，盖上锅盖，待水分干时起锅。

【制作关键】

①叉烧肉的粒形略大于白菜梗的粒形。

②洒清水的量不要大，防止量大肉饺底部煮烂。

【成品要求】