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任务一 水调面团（第6页）

9。什锦烩猫耳

图5-9

【用料规格】

富强粉250克，水110克，香菇25克，冬笋30克，瘦肉50克，火腿肠30克，青菜50克，西红柿50克，素油50克，咸鲜调料适量。

【工艺流程】

调制面团→加工配料→猫耳成形→成熟晾凉→加入配料烩制。

【制作方法】

①将过筛后的面粉掺入冷水调制成比较硬实的冷水面团，静置待用。

②香菇水发与冬笋、火腿肠、青菜、西红柿都切成菱形小片待用，瘦猪肉切成片后上浆，用水汆熟待用。

③将静置充分的面团擀成厚约1厘米的方片，用刀切成60个剂子，用右手的拇指在案板上推成猫耳状即成生坯。

④锅中加入适量的水烧开后投入猫耳生坯煮制成熟，捞出后用冷水冲凉待用。

⑤炒锅烧热后，加入底油，投入生姜末，香菇、冬笋和火腿肠后，炒出香味，加入其他原料，翻几下后加入适量水烩制。加入精盐、味精、胡椒后拌匀，待汁水快干时加入葱花出锅即成。

【制作关键】

①和面时掺水不能太多，面团应略硬一些。

②什锦原料改刀时应该比猫耳的大小小一些。

③煮制猫耳时应以断生出锅为好，出锅时用冷水冲凉，以保证制品吃口筋道和光泽好。

④烩制后汁水不能太多，否则影响制品特色。

【成品要求】

色泽美观，形状饱满，口味咸鲜，营养丰富，如图5-9所示。

想一想

1。此类点心的成形特色是什么？

2。如何控制成品的质量？

知识拓展

猫耳朵

据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此，“猫耳朵”成了一道名点。

10。三鲜伊府面

图5-10

【用料规格】

面粉500克，水发海参50克，熟鸡肉25克，鲜虾50克，鸡蛋4个，鸡汤500克，酱油、盐、味精适量。

【工艺流程】

调制面团→擀制成形→煮制成熟→晾凉→复炸成熟→加入配料煮熟。

【制作方法】

①先将面粉倒置于案板上，鸡蛋打入碗内用筷子搅匀后，倒入面粉中，揉成面团稍静置一会儿。

②将面团用擀面杖制成大的薄的面皮，用刀切成细面条，将所制的面条在开水锅中煮至八成熟，捞出用冷水冲凉待用。

③将油烧至七成热时，将面条倒入油锅中定型炸熟成圆形即可存放待用。

④食用时，在锅内加鸡汤烧开，放入海参鸡丝、鲜虾等调好口味，加入圆形伊府面稍煮即可食用。