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厨师的胡子（第1页）

厨师的胡子

米筱亭的太太到京城来看米筱亭。这个太太有来头，清同治年间傅容傅状元的女儿。

米筱亭听说太太要来京，心情非常激动。他专门请了一位做扬州菜的大厨伺候，要让“蝶儿密西丝”在京城这几天能吃得舒心、吃得满意。

下面是《孽海花》中的一段话——

少顷，开了中饭，夫妻对坐吃饭，太太很赞厨子的手艺好。筱亭道：“这是晓得太太喜欢吃扬州菜，专程去扬州弄来的。”

太太忽然道：“呀，我忘问了，那厨子有胡子没有？”

筱亭倒怔住，不敢开口。乔妈（女仆）插嘴道：“刚才到厨房里，看见仿佛有几根儿。”

太太立即把嘴里含着的一口汤包肚吐了出来，道：“我最恨厨子有胡子。十个厨子烧菜，九个要先尝尝味儿，给有胡子的尝过了，那简直是清炖胡子汤了，不呕死，也要腻心死！”

说罢，又干呕了一回，把筷碗一推不吃了。

这是一段相当有趣的对话。一般而言，贵族女性，不但味蕾敏感，而且想象力丰富。比如，红烧猪蹄髈或油炸凤爪是绝对不能吃的，因为这些动物身上的零部件，极易使人想到猪在猪圈里漫步，或者鸡在鸡笼里“咯咯咯”地聊天。

当然，散步和聊天没有什么。但值得注意的是，这些动物们散步和聊天时，它们的脚上一定会踩着什么。这样一想，猪蹄和鸡爪可能就难以下咽了。

我敢肯定，状元的女儿是绝对不会吃鸡爪和猪蹄的，甚至还包括鸡和猪的下水。两千多年前，圣人孔子就为读书人和他们的后代留下了“割不正不食”的古训。这个“割不正”，就是指动物身上的非正当部位。

但是，将厨师的胡子也视为卫生问题，这还是第一次看到。当然，第一次看到，并不意味着问题不严重。想想厨师们那油渍麻花的胡子浸在汤里，反胃是肯定的。

现在，留胡子的厨师已难以见到。或者说，胡子浸汤，只有在喜欢留大胡子的封建社会才会成为问题。但是，在日常生活中，只要我们不是自己亲自下厨，而是在食堂、在餐厅、在饭店或其他地方就餐，饮食卫生都无法让人放心。比如，厨师没有胡子，可能有鼻涕；没有鼻涕，也可能喜欢边炒菜边挖鼻屎……你很讲卫生，但他搅和搅和，也就端上来了！

呵呵，越想越恶心。倒不如从菜市场买些鲜肉、蔬菜自己做。但是，谁又能保证这肉里没有添加剂，这蔬菜里没有残留农药？

可能有那么一天，以上所有的问题都解决了。比如不准厨师留胡子、流鼻涕、掏耳屎等。但问题仍然不可能彻底解决。这是因为，中餐从来没有形成麦当劳式的科学配料方式，而是靠厨师们日积月累的经验。每一道菜出锅，都要自己先尝一尝味道。从这个角度讲，再伟大的人物，他享受的美味里，都少不了厨师们的口水。

而且我们可以发现，越是伟大而让人敬畏，或者被充分当成人物的人，他所吃的厨师的口水一定越多。看晚唐诗人王建的《新嫁娘词》——

三日入厨下，洗手作羹汤。

未谙姑食性，先遣小姑尝。

新媳妇给婆婆做第一顿饭，这在封建社会是一件大事。甚至会直接影响到她在这个新家庭中的地位。所以，新妇做汤时，自己尝了不算，还要让小姑子再尝。显然，这让人敬畏的婆婆，正是因为她太重要，所以吃了两个人的口水。

既不得不吃别人做的食物，又难以信任别人的卫生状况。这事儿有点难办。突然想到孟子的一句话，可能有助于我们从这种围绕食物产生的心理困境中解脱出来。这就是“君子远庖厨”！

只要看不到，就暂且认定它干净。除了这种故意的心理隔离和遗忘，好像没有更好的解决办法。当然，在乡间，还有更直截了当的讲法，就是“不干不净，吃了没病”。

但必须指出的是，人即便想出种种自我宽慰的办法和说辞，这内心的不适却是永远无法克制的。上大学时，有一次晚上11点到食堂加餐，正看到炊事员在锅里泡了满满的一锅衣服。当场想吐，但吐了几吐，又忍下去了。后来，对这种大锅饭彻底丧失了信任。

还有，看卓别林的一个影片，好像是《摩登时代》。中间一个镜头是面包工厂：童工们一边抹着、甩着鼻涕一边和面。这也够恶心。

当然，在中餐中，我们也有种种的办法去战胜这种恶心。比如，将原本让人缺乏好感的食材诗化。用诗情画意的面纱将丑陋遮掩，用品诗的快感克服制作过程的龌龊。比如，红烧猪肉可以称为“东坡肉”；炒猪腰子可以称为“爆腰花”；用猪肺做成的菜可以称为“夫妻肺片”；蛇和猫一起煮可以称为“龙虎斗”；活吃老鼠可以叫“三吱儿”，粉条配芝麻可以叫“蚂蚁上树”；炖各种剩菜的杂碎可以称为“佛跳墙”……通过这种诗意的处理，恶心一般可以转化为美感。尤其摆进豪华的宴会大厅，好像我们面对的不再是经厨师反复摩挲、品尝的东西，而是一派诗情画意的人生胜境。正是因了这种诗性的提升，中国的烹饪才成为一种美学，饮食才成为一种文化。

但是，这种诗意的处理也有问题。它很容易让食客一头雾水，失去对食物制作工艺和所用材料的辨别力。比如“霸王别姬”“龙虎斗”，等等。在此，食物的诗意极易成为一个引人上当的骗局。比如热热闹闹吃了“龙虎斗”之后，却发现将自己心爱的小猫吃了，这会是一个多么令人难堪的结局？

而且，这种食物的诗意是在汉语独特的语境中形成的。脱离了这一语境，它将失去文化的附会功能，并瞬间变得恶俗。近年来，中国菜的翻译就遇到了这种窘境。比如，麻婆豆腐是不是可以译成“长了满脸雀斑的女人做的豆腐”？夫妻肺片是不是可以译成“丈夫和妻子的肺切片”？童子鸡是不是可以译成“还没有过过**的鸡”？口水鸡是不是可以译成“沾满口水的鸡”？

虽然看似可笑，但如下的译名却是真实存在的，比如：

夫妻肺片：Husbandandwifelungslices

童子鸡：withoutsexuallife

口水鸡：wetting>

麻婆豆腐：Beancurdmadebyapock-marked>

不管这种译名是多么可笑，但有一点是肯定的，即：中国饮食文化长期围绕食物制造的诗与美的骗局，在这种转译中不慎被揭开了盖子。它减损了诗意，拉近了中国人在庖厨与宴会厅之间有意制造的距离。

而厨房这一生产“诗”的神秘车间，厨师这种以动植物的身体为材料“写诗”的伟大诗人，也因此被祛魅，还原了他们作为鼻涕客、口水师的本色。

2007。12。21