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三红七绿为青茶02（第2页）

知音难觅。

年已古稀的闵汶水动情地说：“我活了70年，你是我遇到的唯一懂茶的人呀！”要知道，那是1638年的明朝，那个时代的人有几个寿命能过70岁的。于内心，闵汶水清楚地知道自己来日无多。傲立茶道巅峰、一生痴醉于茶、阅人无数、洞透世事的他是多么期盼“茶之一道”后继有人呀！我相信，就在那一刻，年已七旬的闵老子望着端坐在自己对面的这个年轻人，这个能让“茶之一道”继续发扬光大的后起之秀张岱，眼眶中一定是盈满了未涌出的滚烫泪珠。“余又大笑，遂相好如生平欢，饮啜无虚日。”

这场不期而遇的暗战，这场精彩纷呈的巅峰对决，跌宕起伏，观者心悬。每阅张岱的《茶史序》与《闵老子茶》，我都能感察出那字里行间充盈着的强大气场，都能隐隐听到在这个气场里高手过招时“飒飒”的衣履风声。

张岱对闵汶水敬仰有加，他后来在《闵汶水茶》《曲中妓王月生》两首诗中写道：“十载茶**徒苦刻，说向余人人不识。床头一卷陆羽经，彼用彼发多差忒。今来白下得异人，汶水老子称水厄……不信古人信胸臆，细细钻研七十年……刚柔燥湿必亲身，下气随之敢喘息？到得当炉啜一瓯，多少深心兼大力。”“今来茗战得异人，桃叶渡口闵老子。钻研水火七十年，嚼碎虚空辨渣滓。白瓯沸雪发兰香，色似梨花透窗纸。舌间幽沁味同谁？甘酸都尽橄榄髓。”

俗话说得好，“英雄识英雄，豪杰爱好汉”，自此，两人成了惺惺相惜的茶中知音、莫逆好友。张岱跟闵汶水的初会，不提姓甚名谁，没有世俗功利，纯粹以茶相通，以茶相知，以茶相交。对于醉心于茶的他们来说，晚明动**的江山根本配不上他们桌上的这壶茶。这壶茶，让刀光剑影暗淡，让鼓角争鸣失声。这壶里的乾坤、这茶中的世界，能抵这江山万里，能抵那美人如画。桃叶渡宗子会老子这一清绝茶事，在世界茶史上璀璨发光，泽耀后人。闵汶水去世时，于张岱来讲不亚如钟子期之亡，张岱闻讯悲叹道：“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣。”

神农尝百草得“荼”而解，可谓之“茶祖”；释皎然书《茶诀》，可谓之“茶僧”；陆羽著《茶经》，可谓之“茶圣”；卢仝写《七碗茶歌》，可谓之“茶仙”。而闵汶水，这个在中国茶史里承上启下、应大书特书的精绝人物，实令我不知该冠其以何名……

8。工夫茶始闵老子

总体来说，泡茶的器具是随着泡茶的形式而演变的。唐煎、宋点时期，饮茶器通常是容量较大的碗、盏。从实物上看，唐代茶碗的口径一般在14～17厘米。陆羽《茶经·四之器》说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”唐代的一升约合现在的600毫升，半升就是300毫升，比现在用的茶杯大太多了。宋代，茶盏的口径通常在10～16厘米。元代，揉捻工艺的出现，加快了散茶瀹泡的历史进程。明、清散茶瀹泡，客观上就会要求不必使用容量较大的茶器。到了明代中晚期，茶壶、茶杯成了茶桌上的主要器皿。

于1595年前后成书的明人张源《茶录》里，已经明确记载了壶泡的方法：“泡法，探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛**冷气，倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水**涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”张源记载的壶泡法已经与我们现在的壶泡法没什么区别了，就是洗壶、投茶、注水、分茶、品饮。

1623年前后，明人冯可宾在他的《岕茶笺·论茶具》里说：“……或问茶壶毕竟宜大宜小，茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽阁；况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，的见得恰好，一泻而尽。”可见，当时的小茶壶已经在文人的茶桌上居于主要地位。

茶壶变小，饮茶器相应地也会变小。对于饮茶器皿的选用，1609年明人罗廪在其《茶解》中说：“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。”

有明一朝，纵观许多茶画，如具代表性的明代画家丁云鹏的《卢仝煮茶图》《煮茶图》，常可见到一些撇口、弧体、圈足或高足的饮茶器。这些茶器在清代宫廷器型制度上，口径9～10厘米的称为“茶钟”，口径12厘米的叫“茶碗”。另外清宫还把口径13。5厘米的叫“汤碗”，口径15厘米的叫“膳碗”。明代茶事绘画中的饮茶生活场景，使我们知道其时饮茶所用器具的体型虽然较现代的茶杯大，但是对比唐、宋器具还是小了不少。

从文字资料上看，历史上第一个把“茶杯”两个字写到书里边的人，就是前面提到的明朝人冯可宾。在他的《岕茶笺·论茶具》里还有如下文字：“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯，汝、官、哥、定，如未可多得，则适意者为佳耳。”1623年前后，冯可宾的茶书中出现了“茶杯”二字，这个词绝不是偶然的出现。要知道，任何新鲜事物的出现都有它的底层逻辑来做支点。那么茶杯出现的底层逻辑支点在哪儿呢？

支点有二。

其一，高度蒸馏白酒的出现。我们先来了解一个常识，高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，使用的酒杯或者酒盏，都是体型较大的东西。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过冈”的故事就很能说明问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗，要是二锅头的话，早成醉猫了，施耐庵的《水浒传》里也就不会有“景阳冈武松打虎”这样精彩的章节。

元朝末年，李昱的《戏柬池莘仲》诗写道：“少年一饮轻千钟，力微难染桃花容。年深始作汗酒法，以一当十味且浓。王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。檀心味烈九酝同，醉倒伯伦呼不醒。”一句“以一当十”明确地点出了蒸馏酒的度数要远远高于其他类型的酒。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小，即容积减小。

其二，茶人的倡导。在明代，周亮工和张岱都把茶杯的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当作茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵……方为得趣”“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣”的道理。桃叶渡斗法时，他给张岱沏茶用的是精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。周亮工去桃叶渡拜访闵汶水品尝“闵茶”的时候，记录说：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”

明窗净几，荆溪壶，成宣小酒盏，刚柔燥湿必亲身，水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工和张岱的笔下，一幅活脱的沏茶画面跃纸而出，这不就是历史上最早的工夫茶泡法吗？

有关工夫茶，能见到最早的文字资料见于《梦厂杂著·潮嘉风月》，作者是清乾嘉时的俞蛟。他说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致。类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”

闵汶水这位细细钻研70年的大师在茶史上首开把小酒盏当作茶杯的用法，无意间创立了后世的工夫茶雏形。自此，作为品茶的器具盏、瓯开始朝着小型化演进，其后诞生了真正意义上的工夫茶杯——若深杯。

清初的武夷茶正是借鉴了松萝茶的制法而使得一个崭新茶类——青茶诞生。那么，左右明末茶界风流的闵汶水首创的松萝茶的工夫茶泡法，必然会对因松萝技法而生的武夷乌龙茶的品饮产生深刻影响。这也导致了后世“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶，在福建、广东、台湾等乌龙茶生产地区相继传播。

9。乌龙终出武夷山

清初的武夷山茶仍旧是蒸青绿茶。武夷茶山沟壑纵横，茶树又分布于峰岩之中，采茶时翻山越岭，叶片暴于日光之下，便产生了日晒萎凋现象。鲜叶在茶篮中震动、摩擦，已属摇青，再压放一久，必然会微发酵而致鲜叶边缘变赤红色。用这种茶青做成的绿茶不好喝。

清顺治年间，崇安来了一位实干家做县令，他的名字叫殷应寅（任时1650年—1653年）。殷应寅看到武夷山那么好的茶青做成的绿茶不好喝，很是焦虑。为了解决这个问题，他很自然地想到了名满天下的松萝茶。于是殷应寅便招募安徽黄山僧人来崇安传授松萝茶的制法，至此，武夷才有了炒青工艺的绿茶，被称作武夷松萝。《武夷山志》载：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，真堪并驾，人甚珍之……时有‘武夷松萝’之目。”当时的福建布政使周亮工在他写的《闽小记》里说：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。”然而接着他又说了使用此种方法做出的茶的缺点：“经旬月，则紫赤如故。”放久了，又出现了继续氧化的现象，这说明其时武夷茶的焙火程度不够，工艺还未完全成熟。怎么办？经过武夷人数十载的实验、改进、摸索，工艺最终成熟。大致写于清康熙五十五年（1716年）王草堂的《茶说》里记载了解决办法，王草堂说：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”王草堂说用焙火工艺解决了问题。一经过焙火，茶的颜色乌黑，条索扭曲，真正的武夷乌龙茶出现了。所以说，乌龙茶的出现是由于武夷绿茶不好喝，进而引进松萝茶工艺进行改造。而新工艺又在武夷茶的存放上出现了新问题，为了解决新问题又改进了焙火工艺，最终制作出了乌龙茶。

乌龙茶在武夷山的出现，于清初茶僧释超全的《安溪茶歌》中也有体现。释超全著有《武夷茶歌》《安溪茶歌》，对福建的茶文化做出了重大贡献。释超全，俗名阮旻锡，《福建省·人物志》载：“阮旻锡，字畴生，号梦庵，福建厦门人，明天启七年（1627年）生。父伯宗，世袭千户之职……崇祯十七年（1644年），李自成农民军攻陷北京时，阮旻锡慨然放弃举子业，师事曾樱，传性理之学……清顺治十二年（1655年）延平郡王郑成功在厦门设立储贤馆，阮旻锡……成为郑成功的幕僚。清康熙二年（1663年），清军攻占厦门后，阮旻锡弃家隐避，奔走四方……阮旻锡约在康熙二十九年（1690年）或三十三年（1694年）回到厦门。其时阮旻锡已入佛门，法名超全，以教授生徒自给……”

释超全幼习茶书，善烹茶，会制茶工艺。明朝灭亡后，他弃家行遁，遍览名山大川，尽尝天下名茶，慕武夷之名，入天心禅寺为僧。释超全在武夷山写完《武夷茶歌》后游走闽南安溪，看到安溪当地茶人在仿制武夷岩茶，遂又写下了《安溪茶歌》。《安溪茶歌》里说：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人聩，世道如此良可嗟。”可见，乌龙茶是在武夷岩茶问世之后工艺才传到了安溪，并引发了安溪的仿制。茶歌中所说“真伪混杂人聩，世道如此良可嗟”的现象在今天仍大行其道。现在有的人在推销武夷岩茶时，往往都说自己的茶是采自三坑两涧的正岩茶。其实是外山茶被运到武夷山冒充正岩茶，或收购正岩茶作为“底子”，再拼配外山茶，调和出某种岩韵来冒充正岩茶。历史现象总是惊人的相似。

台湾乌龙茶的历史稍晚，台湾目前所栽种的茶树品种是200多年前的福建移民带去的。清嘉庆年间柯朝氏从福建引进武夷茶种，种于现在台北县瑞芳山区，被认为是台湾北部制茶的开始。被誉为“台湾文化第一人”的台湾史学家连横在《台湾通史》中说：“嘉庆时，有柯朝者归自福建，始以武夷之茶，植于鱼坑。”台湾铁观音是由安溪张氏于清光绪年引进的，植在台北木栅，其后繁殖开来。台湾乌龙的产、制技术均来源于福建。

潮州的凤凰单枞，自明朝开始均无焙法，直到民国三十五年（1946年）《潮州志》中才明确记载了凤凰茶焙炒两法兼用。也就是说，在1946年的时候凤凰茶的青茶工艺才正式形成。

青茶的问世，给茶叶家族增添了一个新成员，它兼具绿茶的清芬、红茶的甘醇，得到了人们的喜爱。因此，人常说“春花，夏绿，冬红，一年四季喝乌龙”。我也甚爱乌龙，清人汪士慎的《武夷三味》是我最喜欢的咏乌龙茶的茶诗，不单写得好，也能给大家提供了一点辨别上品岩茶的方法。诗文如下：

初尝香味烈，再啜有余清。

烦热胸中遣，凉芳舌上生。

严如对廉介，肃若见倾城。