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三红七绿为青茶02（第3页）

记此擎瓯处，藤花落槛轻。

10。岩茶岩骨花又香

每年白露前后，武夷岩茶陆续上市，水仙、肉桂、大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天鹞……让人眼花缭乱、目不暇接。面对着这么多的品类，咱们怎么才知道它是不是合格的武夷岩茶，又该如何品鉴呢？我就按自己的经验来聊一聊。

大家可能听到过这样一句描述武夷岩茶的话，说武夷岩茶是“岩骨花香”。没错，岩骨花香就是武夷岩茶的根本特点，把握住这个根本，就不难喝明白岩茶。那么如何理解岩骨花香呢？我的看法是，从两个角度来理解，大的客观综合角度和小的个人感受角度。

从大的客观综合角度来讲，就是其产地武夷山，它是地球同纬度地区保护最好、物种最丰富的生态系统。在几千万年前，那里还是一个内陆湖盆，它旁边山地的各种岩石、植被风化了，然后又被水流带到湖盆中沉积起来，形成沉积层。沉积层富含钾、锰、钙等诸多微量元素，进而形成了岩区的土壤。武夷山的山场内密布植被、溪流、花草，空中水雾隐隐，烟岚幽幽，这些都是武夷岩茶得天独厚的生长根基。去过三坑两涧的朋友应该知道，正山里的很多茶树像一个个盆景生长在岩壁上下。优越的自然环境使得武夷正岩出产的茶内质好，口感厚重，耐火焙。焙火之后又生香，根据品种与焙火轻重不同会生出兰香、梅香、蜜香、药香、果香等不一的香气。综上，武夷山特有的地理地貌、山场气候、茶树品种、加工工艺四者结合在一起进而形成武夷岩茶独具特色的岩骨花香。

那么如何从小的个人感受角度去体会岩骨花香，或者说品岩茶时应该是一种怎么样的主观感受呢？首先我们先从历史上找找答案，看看历史上那些品茶大家对武夷岩茶的感受是怎么样的。先看宋徽宗，这位“教主道君皇帝”在他的著述的《大观茶论》中对武夷茶的描述是：“夫茶以味为上，香、甘、重、滑为味之全，惟北苑壑源之品兼之。”再看苏东坡，这位文学家、书法家、画家，历史上少有的通才，他对武夷岩茶的感受是什么呢？在诗文《和钱安道寄惠建茶》中苏轼说：“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗……森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正。”东坡先生对武夷茶的看法是“骨清肉腻和且正”。还有一位清朝鼎盛时期的乾隆皇帝，这位中国历史上的大玩主对武夷岩茶又做何评价呢？他在品过各地方进贡的茶后，做出了对武夷茶的评价：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”可见，这几位对武夷岩茶之评虽然文字表述得不一样，一个“香、甘、重、滑，为味之全”，一个“骨清肉腻和且正”，一个“气味清和兼骨鲠”，但仔细分析会发现三人表达了一个共同观点，那就是武夷茶：水稠汤滑，甘甜幽香，五味调和。

以东坡先生为例，我就自己的经验来跟大家聊聊怎么理解他对武夷茶的评价，“骨清肉腻和且正”说的是什么呢？“骨”，就是说茶香融到水里了，水、香一体了，水厚汤香，有嚼头儿，进而还形成了一股劲儿。打个比方，生活中喝酒，就说茅台吧，它是水和酒精、香气融为一体的，当酒到嘴里，一饮而下，虽然已经滑到肚子里了，但它自口腔起有一股冲劲儿，一直冲过喉咙滑下食管并能保持一段时间，且在此期间一直伴有幽幽酱香。当然，茶没有那么大劲儿，我只是说让朋友们顺着这个思路找那种感觉。一定要注意，闻到的茶的香气一定要在水里也能喝到，并且这个香气随着水的下咽会滑过喉咙。如果觉得这个香气没过喉咙，那么不是沏茶的方法有问题就是茶叶本身有问题，它很可能不是根红苗正的武夷正山岩茶。原料优质、工艺合格的正岩茶都是香气过喉的，香气不过喉咙的茶一般是半山茶或者外山茶。

“清”，说的是干净而幽，就是那么干净，那么幽远，那么沁人心脾，那么让人有回味。王安石有诗：“墙角数枝梅，凌寒独自开。

遥知不是雪，为有暗香来。”“肉腻”，说的是茶汤内质丰富且稠滑。“和”说的是五味调和。我们知道茶里面含着茶多酚、咖啡碱、氨基酸、果酸、无机盐等众多物质，那它酸甜苦涩鲜的滋味都有；通过加工工艺，又会产生花香、果香之类的香味。茶汤入口之后应当是一个综合口感，当茶的甜香把苦涩这些味道给掩盖住，这种综合而来的口感就是茶汤香甜稠厚、细腻顺滑，有回味，达到五味调和。“和”，即不失偏颇，自然也就达到了味之“正”。

大家都是喝茶之人，不是茶商，也不是做茶的工艺师。除了本人很喜欢钻研，否则喝茶的时候不要理会那些概念，什么叫真岩，什么叫正岩，什么叫半岩，什么叫外山。是一道火焙、两道火焙，还是三道火焙？管那么多干吗，就按我上面说的那个标准去体会。只要喝到嘴里的口感是那个综合口感就没问题，并且香气会滑过喉咙，那它就是一款合格的武夷岩茶。就这么简单。

希望以上内容能够给不懂品鉴岩茶的朋友们一些启发和帮助，对品饮岩茶产生一个清晰的脉络。在此基础上大家再去挑选个人经济能力能够承担的性价比高的茶。

11。泡壶鸭屎话单丛

有朋友说，怎么泡一壶鸭子拉的屎喝呀！一听这话，那一定是外行了，老茶客都知道，我说的这个“鸭屎”可不是鸭子拉的屎，而是产自广东潮州的凤凰单丛茶的一个品种——鸭屎香。

鸭屎香的母树现在就长在广东省潮州市潮安县凤凰镇凤溪管区下坪坑头村，树龄近百年。这个茶树品种叶片大，颜色深绿，茶农称其为大乌叶，怎么又叫成“鸭屎香”这么个怪名字了呢，这里还真有个故事。从事研究凤凰茶的前辈黄柏梓老先生在调研中记录过这样一件事。年过八旬的凤凰镇茶农魏春色说：“这名丛是父亲从乌岽村引进的，种在‘鸭屎土’（夹杂着粒状的含有矿物质的白垩泥土）的茶园里，长着深绿色的叶，叶形似刚亩树（学名鸭脚木）叶，但比其他茶叶较大且厚实，采制起来香好，韵味也好。乡里人询问这是什么名丛，什么香型。我怕他们去偷，瞎扯是鸭屎，不是什么好茶。他们却说是好茶，是一个好品种。我一听，心里就慌了，但我仍假装镇定地说：‘不甚好，是鸭屎香。’”就这样，“鸭屎香”单丛的名字便传了开来。

之后，凤凰单丛“鸭屎香”的名气越来越大，茶农与茶叶专家们认为“鸭屎香”这个名字不好听，难登大雅之堂，应该给它起一个好名字。后来大家认为它冲泡出来的香味近似凤凰山上野生的金银花盛开时的香气，于是在2014年将“鸭屎香”命名为“银花香”。但是“银花香”这个名字，学术味道浓，知道的人不多，老茶客们还是喜欢叫它“鸭屎香”，这样叫着亲切，有烟火味道。我也如是。

说起产于潮州凤凰镇的单丛茶，它是以香气的丰富、高扬而闻名于世的。单丛的特点是香气直接、单纯。凤凰单丛茶的香气类型有蜜香、咖啡香、色种香；有果味香型的苹果香、杨梅香、薯味香；有药物香型的姜味香、杏仁香、肉桂香、苦味香；有自然花香型的银花香、蜜兰香、栀子花香、夜来香、玉兰花香、芝兰花香、桂花香、柚花香、茉莉花香……

凤凰茶产于凤凰镇。凤凰镇位于广东省潮州市北的凤凰山之中。凤凰山山势嵯峨挺拔，主峰海拔1497。8米，素有“潮汕屋脊”之称。清康熙年的饶平县令郭于蕃在《凤凰地论》中写道：“层峦耸翠，巍然上出重霄；山峰叠峙，岩岫常带烟霞。”山高林密，云雾缭绕，良好的山场才能长出优品茶树。我平常总跟茶友说，好茶实际喝的其实就是生态，讲的就是这个。

凤凰茶包括乌龙、红茵、凤凰水仙、黄茶、色种这几大类，再细分，就是株系了。

凤凰山种植乌龙茶历史悠久，大家注意，这里说的乌龙茶指的是乌龙茶树，是个茶树品种，可不是六大茶类里的青茶——乌龙茶，别搞混了。红茵是野生茶树，它是凤凰水仙茶树的原始祖先，凤凰水仙品种就是从红茵品种繁衍而来的，因为新鲜茶叶的叶尖从侧面看特别像鸟嘴，所以很多人管它叫鸟嘴茶。凤凰水仙虽源自红茵，但自身经过多年以来不断地培育，产生了非常多的优良变种，形成一个资源类型复杂的多类型地方群体品种及无性繁殖品种，即凤凰单丛系列。民国三十二年（1943年）新修《丰顺县志》记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”《潮州茶叶志》上说：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。1956年，全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙’。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芳香袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子’之美称，把‘凤凰’和‘水仙’这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”黄茶，就是黄茶丕，也叫细茶，黄茶是古称。它是凤凰水仙群体种自然杂交退化形成的品种。色种，主要有佛手、奇兰、黄棪、梅占。我们平常说的单丛，最早指的是凤凰水仙品种中的优良单株茶，单采单制，单独贮藏销售，后来约定俗成地成了所有优异单株的总称谓。

民国二十四年（1935年）《广东通志稿》记载的制茶工艺：“将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元……”民国三十五年（1946年）《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶焙炒两法兼用。也就是说，到1946年的时候凤凰茶的青茶工艺才正式形成。

凤凰单丛的汤色橙黄明亮，香气浓郁持久，沉稳有力道。尤其是高山茶青做成的茶，口感微挂清凉。莎士比亚说：“人应该生活，而非仅仅为了生存而活着。”生活是一种态度，是在一日三餐柴米油盐酱醋茶的平凡日子里，品出美的趣味，活出生命的滋味。180毫升的盖碗，5克鸭屎茶，3个人，喝了20泡，脊背冒汗，通体发热，透了！

竹外桃花三两枝，春江水暖“鸭屎香”。

一份干茶，投到盖碗里，合好盖子，一掂，沉；一摇，碗内“叮当”作响。不用看，喜欢茶的朋友都猜得出来，这一定是上好铁观音无疑了。

铁观音是传统茶品，十大名茶之一，它的原产地在福建省泉州市安溪县西坪镇。安溪县，古称清溪，东接南安市，西连华安，北邻永春，西南与长泰县相接，西北邻漳平。西坪，古称栖鹏，意“水击三千里，抟扶摇而上者九万里”的大鹏鸟栖息之地。

铁观音的源出在西坪镇有两个说法，一个是“魏说”，一个是“王说”。前者讲的是清雍正年间西坪农民魏荫因观音托梦，在松岩村发现了铁观音茶树。后者的由来是生于清康熙二十六年（1761年）的西坪尧阳人王士让，在族谱里写的小文《尧阳乡南岩小引》记载了他在乾隆元年（1736年）发现铁观音茶树的经过，“让于乾隆元年丙辰之春，与诸友会文于南山之麓，每于夕阳西下，徘徊于南山之傍，窥山容如画，见层石荒原间，有茶树一株，异于其他茶种，故移植于南轩之圃，朝夕灌溉，年年繁殖。初春之后，枝叶茂盛，圆叶红心，如锯有齿，黑洁柔光，堪称无匹。摘制成品，其气味芳香超凡。泡饮之后，令人心旷神怡。是年辛酉，让赴京师，晋谒方望溪侍郎，携此茶品以赠，方侍郎转进内廷，蒙皇上召见，垂询尧阳茶史，恩赐此茶曰：‘南岩铁观音。’眷遇优渥，深恐殒越有污臣节，士让一介书生，召入内阁纂修，钦命博学鸿儒，启国家未有之隆恩。我祖士让槐荫，邀荣永垂不朽，特此序明。乾隆十二年丁卯八世裔孙王士让序。”二说各有支持者，作为我等饮茶之人不必过于纠结，总之铁观音是起源于安溪西坪镇这一点是无可置疑的。

“铁观音”是成品茶叶的名字，也是茶树品种的名字。安溪本地有六大名茶，分别是铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙。铁观音是其中的翘楚，也是闽南乌龙茶的代名词。铁观音别名红心观音、红样观音，灌木型，中叶种。嫩梢紫红色，叶柄扁宽，叶片椭圆，尖处歪曲，略向背面反卷，叶缘锯齿疏而钝，叶面隆起，肋骨明显。茶农们把纯正铁观音称作“红心皱面歪尾桃”。

安溪县地势由西北倾向东南，东部没有高山峻岭而多低山丘陵，海拔多在100～300米，地势相对平坦。《安溪县志》中说：“以地形地貌之差异，境内大致有内外安溪之分。自湖头镇和湖上乡的交界线开始，过陈五阆山，连尚卿乡的科洋，转南经虎邱镇福井，至龙门镇跌死虎西缘，为其地形分界线。东部俗称外安溪，西部俗称内安溪。”铁观音的主产区就在内安溪。内安溪产区主要是海拔700米以上的地区，如龙涓、祥华、感德、西坪、剑斗、长坑等地。安溪内外之分实际就是茶叶生长地的高、低海拔之分。“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”的内安溪海拔高、昼夜温差较大，一山有四季，十里不同天，加上充沛的雨水，矿质丰富的酸性壤土，尤适茶树生长。山高使得昼夜温差大，云雾弥漫形成漫射光，涩味较重的茶多酚含量较低，而芳香物质、氨基酸含量较高。茶树叶片汁肥叶厚，内质丰富。这就保证了成品茶密度大、颗粒重实、兰香气雅、甘喉爽口、观音韵足，瀹泡后的叶底肥而软，色泽明亮。

目前市场上常见两种铁观音，一种是清香型铁观音，另一种是传统铁观音。

清香型铁观音是在2000年左右受到台湾乌龙茶轻发酵制作技法的影响而大量面世的。清香型铁观音呈球形或半球形，干茶绿、茶汤绿、叶底绿。清香型铁观音用的是3～5年的茶树茶青，特点是轻萎凋、轻摇青、轻发酵，然后杀青、包揉、文火烘干。这种发酵轻的茶实际上已经很接近绿茶了，且跟绿茶一样需要冰箱冷藏。尤其受台湾影响，现在有些铁观音的采摘是越采越嫩。铁观音本身是中叶种，茶青里咖啡碱、茶多酚的含量高于小叶种的绿茶，再加上采得嫩，所以苦涩度会更高。有些茶商还有意无意地误导消费者把品饮一次的投茶量从5克升至7、8克甚至现在有人投到了10克，如此喝法，能不对胃、肝造成伤害吗？茶友们饮用清香型铁观音的时候，千万要把控好投茶量，以健康第一。

传统铁观音的茶青取自4～10年树龄的茶树，特点是中晒青、重摇青、薄摊叶、不堆青。其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干。传统铁观音色乌皮皱，茶条卷曲，蜻蜓头，青蛙腿，汤色橙黄近琥珀，典型的兰花香。清代刘秉忠的诗文里对传统铁观音做过贴切的描述：“铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”

安溪铁观音是适制乌龙茶的极佳品种，它叶形椭圆，好走水；叶片肥厚，内质丰富。尤其“茶为君，火为臣”的传统碳焙技艺使得茶品醇厚甘滑，音韵十足。近几年，铁观音市场已经不再是清香型铁观音一枝独秀，浓香的传统铁观音也悄然回归。饮茶一定要回归茶叶的健康本源，传统铁观音必然有巨大市场潜力，是铁观音未来发展的趋势。相关制茶人在生产的同时也要做好茶园的环保、生态管理，它们与制茶工艺相辅相成，这样才能保证铁观音茶产业健康稳健地向前发展。