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宋代点茶兴茶盏贵黑青（第1页）

宋代点茶兴，茶盏贵黑青

斗茶，也称“茗战”，

它是古人以某种约定

俗成的品饮方式

对茶之品质优劣进行比较的

一种集体活动。

顾渚山大唐贡茶院

茶兴于唐而盛于宋。唐大历五年（770），在今浙江省长兴县顾渚山侧的虎头岩建立了中国历史上第一座皇家茶厂——大唐贡茶院。唐《元和郡县图志》载：“贞元以后，每岁以进奉顾山紫笋茶。役工三万，累月方毕。”宋初气候转冷，导致江南茶区减产，这就促使贡茶产区由江南地区转移到了温暖湿润的福建建瓯地区，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶”。福建茶作为贡茶，并不是始于宋代，而是发轫于南唐。北宋建安人宋子安在1064年左右撰写的《东溪试茶录》里记道：“旧记建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民所苦，我朝自建隆以来，环北苑近焙，岁取上贡，外焙具还民间而裁税之。”

北苑御焙遗址

“任道时新物，须依古法煎”，这是与韩熙载齐名的北宋徐铉在其诗《和门下殷侍郎新茶二十韵》之语。在徐铉语中，唐代的煎茶已为古风了。唐代煎茶逐渐式微，由宋代的点茶起而代之。宋人王观国在其学术笔记《学林》里记载：“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也。”需要注意的是，煎茶在宋代并没有消失，只是不占主流罢了。今天我们从宋诗中还可以看到那时存在煎茶的情形。例如北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水渝茶》：“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒。”苏轼《次韵周穜惠石铫》：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”

点茶法当然不是横空出世的，它源于唐代的煎茶法而开端于五代。唐朝德宗皇帝在一次微服出巡时路过西明寺，口渴难耐，欲入寺讨茶解渴。走进寺内，他见有人在，也没顾上看此人容貌，便说：“茶请一碗！”巧的是，寺内这个人是正在此处抄写经书的大臣宋济，宋济当然不知是皇上驾到，头也没抬，边抄写经书边回了一句：“鼎火方煎，此有茶末，请自泼之。”这方便“取巧”的“泼茶”，可视为后来宋代点茶的雏形。五代人苏廙在其《十六汤品》中首记点茶：“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。”

宋代茶叶的采制、饮用器皿及饮茶方式比之唐代都有了很大的变化。陆羽的《茶经·三之造》记载：“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”《茶经·五之煮》又说：“其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而芽笋存焉。”唐代的一尺约合现在的30。6厘米，按5寸计为现在的15。3厘米。从这个长度来看，唐代茶青采摘是一芽三四叶，之后的工序为：茶叶蒸青、捣烂、拍打压饼、焙干、封藏。宋代制茶与唐代制茶不同之处主要有四点：一是茶采得越来越嫩，“芽如雀舌、谷粒者，为斗品”，“枪过长，则初甘重而终微涩”。丁谓在《北苑焙新茶诗》中描述采茶标准是：“才吐微茫绿，初沾少许春。”宋代蒸茶前还要将“茶芽再四洗涤”。二是唐代为捣茶，宋代为榨茶，榨茶前要“淋洗数过”，榨茶后还须研。由“榨”与“捣”两个字眼可以明显地看出，宋代的榨茶力度要远远大于唐代的捣茶力度。究其原因，作为贡茶的建茶多是中、大叶种，其叶片肥厚、内含物质丰富，咖啡碱跟茶多酚的含量高，所以需要出其“膏”，即把叶片内的汁液榨出。如果不这样做，成品茶会很苦涩。反观唐代江南茶区的茶，则“畏流其膏”。三是改唐代焙茶为“过黄”，即茶的烘焙过程当中要浸三次沸水。四是茶叶出“膏”后，需要先把茶叶研磨成末，然后才用模具将茶末压饼成形。

宋代赵汝砺所著茶书《北苑别录》对宋代制茶过程作了系统地描述，值得一观，略录如下：

拣茶：茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙园胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆所在不取。

蒸茶：茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。

榨茶：茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过（欲其冷也），方入小榨，以去其水。又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之……盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

研茶：研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数……每水研之，必至于水干、茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。

造茶：凡茶之初出研盆，**之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制銙（即模具），随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙。品色不同，其名亦异。故随纲系之贡茶云。

过黄：茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之。凡如是者三。而后，宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。

龙园胜雪、白茶《宣和北苑贡茶录》载

文中所述极品龙园胜雪、白茶均是何物呢？

龙园胜雪由宋徽宗宣和年间福建转运使郑可简创制的银线水芽所制。成书于宋徽宗宣和七年的《宣和北苑贡茶录》记载：“芽茶绝矣，至于水芽，则旷古未知闻也。宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。”“龙园胜雪”一出世即把前朝丁谓、蔡襄所制的著名贡茶大、小龙凤团茶给比了下去。彼时蔡襄所创小龙团茶每饼价值二两黄金，只进贡给皇上，与他人无缘。宋代王辟之在《渑水燕谈录·事志》中记道：“庆历中，蔡君谟为福建转运使，始造小团以充岁贡，一斤二十饼，所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜，虽宰臣未尝辄赐，惟郊礼致斋之夕，两府各四人，共赐一饼。宫人翦金为龙凤花贴其上，八人分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩。”宋代龙凤团茶的初造很多朋友都认为是宋至道年间漕闽的丁谓所创，实则不然。宋代龙凤团茶其实是始于宋太宗朝，这一点丁谓在其《北苑茶录》里有所记载：“龙茶，太宗太平兴国二年，遣使造之，规取像类，以别庶饮也。”宋仁宗庆历年间，福建转运使柯适在北苑御茶园岩石上凿刻题字，其中有：“建州东凤皇山，厥植宜茶。惟北苑太平兴国初始为御焙，岁贡龙凤。”此题刻至今留存，称“凿字岩”，立于建瓯东峰镇焙前村，现已建亭保护。“凿字岩”石刻高约3米，长约4米，宽约2。5米，岩石表面刻字八十，落款“庆历戊子仲春朔柯适记”。

建瓯东峰镇焙前村“凿字岩”

白茶，在这里不是指我们现代所说六大茶类中的白茶，而是指如安吉白茶、武夷白鸡冠这类因低温导致叶绿素缺失而使茶树叶片呈现白色的茶树品种。这种茶树非常罕见，其所出茶为宋代斗茶珍品。《东溪试茶录》记载：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”其后宋徽宗在《大观茶论》论道：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。”“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”

武夷山白鸡冠芽叶初展

宋人周密的《乾淳岁时记·进茶》记载：“仲秋上旬，福建漕司进第一纲茶，名北苑试新。方寸小銙，进御止百銙。护以黄罗软盝，藉以青箬，裹以黄罗夹袱，臣封朱印，外用朱漆小匣镀金锁，又以细竹丝织笈贮之，凡数重。此乃雀舌水芽所造，一銙之值四十万，仅可供数瓯之啜尔。或以一二赐外邸，则以生线分解，转遗好事，以为奇玩。”“一銙之值四十万”，这个数目于茶来讲堪称巨大，宋徽宗不无炫耀地说：“故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”宋人蔡绦在笔记《铁围山丛谈》中记道：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至祐陵时益穷极新出，而无以加矣。”由是可见，以皇家为首的茶饮由此逐步走向了奢靡，这亦是北宋颓亡的先兆之一。

那么宋人对龙园胜雪与白茶接近极致的变态追求是出于什么原因呢？为了斗茶。何为斗茶？斗茶，也称“茗战”，它是古人以某种约定俗成的品饮方式对茶之品质优劣进行比较的一种集体活动。宋代生活中，上至宫廷、下及百姓均乐此不疲。为何要斗茶呢？宋徽宗赵佶在其《大观茶论》中给出了堂皇的理由，“茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和……中澹闲洁，韵高致静”，其时“百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮”，“天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之妙；虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也”。宋代，随着生产力的发展，科学技术的进步，文人阶层逐渐壮大，大夫阶层有钱有闲，市民阶层崛起，整个社会安闲舒适，生活富足。南、北宋之交的孟元老在其《东京梦华录》中记述了当时汴京城的繁华景象：“太平日久，人物繁阜。垂髫之童，但习鼓舞，斑白之老，不识干戈。时节相次，各有观赏。灯宵月夕，雪际花时；乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘；雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路；金翠耀目，罗绮飘香。新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆……集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游；箫鼓喧空，几家夜宴。伎巧则惊人耳目，侈奢则长人精神……仆数十年烂赏叠游，莫知厌足。”

宋代第一大玩主宋徽宗亡国又做俘虏，不是个好皇帝，但是此人在琴棋书画方面造诣颇深，对茶的制作、品饮更是精通，甚至亲自组织茶、酒之会且亲手点茶赐予臣下。蔡京的《保和殿曲燕记》记载：“赐茶全真殿，上亲御击注汤，出乳花盈面。”又引《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。”上有所好，下必效焉，点茶品饮与斗茶娱乐成了有宋一朝皇亲贵戚、士人墨客、僧道两教、市井小民离不开的生活内容。宋人说“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”“茶非古也，源于江左，流于天下，浸**于近代。君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”

宋赵佶《文会图》台北故宫博物院藏

《文会图》（局部）

在宋徽宗赵佶的《文会图》中，我们可以看到宋代瑰丽的茶、酒、琴、香、馔之文人集会。偌大的黑色方形案置于树下，案上摆满了蔬果食物，茶酒杯碟。文人们或立、或坐，交谈正欢。不远处有一群童子正在备茶，茶托、茶盏、茶筅、具列均可目见。一童子手持茶勺，正在将点好的茶汤舀入茶盏，其左侧焰火正旺的炉子上，有汤瓶煎水。

刘松年，号清波，南宋宫廷画家，他的传世作品《撵茶图》、《斗茶图》生动地描绘了南宋茶事之景。《撵茶图》中，画面右侧绘有三人，一僧人伏案执笔，另两人端坐其旁观览。画面左侧绘有两人，其中一人跨坐矮几，在专心致志地转动石磨。“碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷”，正是北宋黄山谷《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》中所述之碾茶场景。另一人立于茶案旁，左手端着茶盏，右手提着汤瓶正在点茶。案上有茶筅、茶盏、茶托及茶仓等物。其左手边是煮水的风炉、带有盖子及提梁的茶铫，右手边是贮水瓶。

宋刘松年《撵茶图》台北故宫博物院藏