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宋代点茶兴茶盏贵黑青（第2页）

宋刘松年《斗茶图》台北故宫博物院藏

在民间，斗茶亦是一种有娱乐性的社交活动，刘松年的《斗茶图》中朋友四人在清幽的环境里享受着斗茶的乐趣及彼此的友情交流。

接下来，我们看一下宋代主要品茶方式——点茶的流程：炙茶—碾茶—罗茶—候汤—熁盏—点茶。需先把盏烤热，接着视盏之大小用茶匙取碾后罗好的茶末入盏。煮好水，先注入少许汤水，把茶膏调制均匀，并用金属茶匙或竹制的茶筅在盏中“回环击拂”，“回环击拂”可以理解为有技巧地搅拌。需要知道的是，宋初用茶匙击拂，宋中后期则用竹筅。如蔡襄所记：“茶匙，茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”北宋欧阳修的《尝新茶呈圣俞》写道：“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花。”北宋毛滂的《谢人分寄密云大小团》写道：“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力。”

河北宣化辽墓壁画点茶图局部茶匙击拂

其后宋徽宗赵佶在《大观茶论》中记载：“筅，茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑瘠之状。”北宋韩驹的《谢人寄茶筅子》写道：“看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛。”南宋刘过《好事近·咏茶筅》形象地描绘出竹质茶筅的功用：“谁斫碧琅玕，影撼半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。”茶筅的原型最早出现在北魏，是一种制酒时用到的叫作“竹扫”的工具。北魏贾思勰在《齐民要术·白醪酒第六十五》中写道：“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗，煎取六升；著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。”这句话的意思是说，用鱼眼汤泡出两斗米泔水来，煎成六升，放入瓮中，用竹扫搅拌，泛起白色的泡沫，这个情景很像东晋杜育《荈赋》所记煎茶时“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”的沫饽。

接着还需“第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居缓绕，拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。”

宋《五百罗汉图·茶筅击拂》日本京都大德寺藏

斗茶较量的是“回环击拂”后导致“色贵青黑”的茶盏内部空间表面泛起的乳花及咬盏情况。乳花在宋代有很多的名称，有的叫云脚，有的叫乳花，有的叫琼花。乳花是指在“回环击拂”的情况下盏面凝聚起的色白如花的浮沫，亦即《荈赋》所言：“焕如积雪，烨若春敷。”陆羽所述：“沫饽，汤之华也。”“重华累沫，皤幡然若积雪耳。”《大观茶论》里说：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”胜负评判的标准是“汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水”。乳花的好看、咬盏时间的长久与否取决于击拂的技巧和茶末品质的高低，这也就回答了其时热衷斗茶的宋人为什么会狂热地追求几近变态的龙园胜雪与白茶了。

斗茶之事非是始于宋代，在唐代，作为贡茶的湖州顾渚山的顾渚紫笋跟常州义兴所产的阳羡雪芽首开斗茶之风。这两个地方相邻，所以每年做茶的时候，两州的刺史都会亲自到场，并且品第高下。白居易有一首诗《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》即记载了这一事件：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”唐宝历年间，常州贾刺史和湖州崔刺史共同邀请白居易赴境会亭茶宴，不巧的是白居易因病不能赴会，于是他写下这首诗来表达自己不能参加此次茶山盛宴的遗憾之情。

五代时期的和凝继唐开宋，首次组建以茶为媒的文人社团组织——汤社，开辟了宋人斗茶之风的先河。和凝，历梁、唐、晋、汉、周五朝，是真正意义上的“五代”人。约成书于五代末至北宋初的笔记《清异录》记载：“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为‘汤社’。”至宋，斗茶在百姓、文人乃至皇家兴起。北宋范仲淹书《和章岷从事斗茶歌》生动地将宋代北苑茶区斗茶情形展呈在我们面前：

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺？十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

宋羚羊角茶具此器用以挑茶末入盏台北故宫博物院藏

有宋一代，还有一种独特的与茶饮有关的技艺叫做“茶百戏”，它是通过巧妙的分茶技巧在**表面形成字画的独特艺术形式，其始于唐而盛于宋。《清异录》记载：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”南宋杨万里的《澹庵坐上观显上人分茶》对此也有过精彩描述：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经传衲子。”

宋与辽、金南北对峙的局面一直存在，直到元朝一统。文化的力量是巨大的，三百多年间，北方少数民族在与中原文化的长期交流融合中，慢慢为中原文化所影响，元朝遂模仿唐宋的官制、礼制治理国家，从而向化中原。自然，饮茶风俗也随之流传了过去，我们在辽、金壁画中可窥一斑。河北宣化辽墓壁画备茶图中，左边小童子正在用茶碾碾茶，其身旁地面有托盘，托盘上置茶饼一枚。另外一小童双膝跪地吹火。莲花托座炉上置一煮水汤瓶，右边一髡发青年男子作欲取汤瓶状。青年的身后有一方桌，桌上有茶碗、执壶、刷子、茶匙、食盒等物。烹茶人物各司其职，各种茶事用具一应俱全。点茶图中，二侍者正在点茶。左侧侍者一手托茶盏，一手用茶匙击拂。右侧侍者手持黄色执壶向盏内注水。方案上有盏、托，案下有一圆形五足炭火炉，炉上置一黄色执壶。

河北宣化辽墓壁画备茶图

河北宣化辽墓壁画点茶图

金代壁画中，桌上有执壶一把，托盏一副。画面左边男子手捧已点好茶汤的托盏，扭头看着右边男子，口微张，仿佛是在催促伙伴。右边男子左手端盏，右手正用茶筅在盏中回环击拂。

宋代制茶工艺和饮茶方式的改变使得饮茶之器也相应发生了变化。唐代陆羽规定煎茶为二十四器，北宋蔡襄就点茶器皿在其《茶录》中记载了茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九种茶器，比唐代少了十五种，其中变化最大的是增加了有盖子的汤瓶。汤瓶亦称执壶，其原型是被称作注子的唐代酒器。唐代注子流短且口粗，腰身饱满，有着唐人以胖为美的圆润风貌。入宋之后，唐注子经过宋人的调整变成了流长而口细、身材精致而婀娜的模样，这种改变可以更好地控制手持执壶注汤点茶时出水的力度、速度与角度。正如宋徽宗的《大观茶论》所说：“注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”

金代山西汾阳金墓壁画点茶图

蔡襄著毕《茶录》218年后，南宋一位名叫审安老人的用图谱形式著了一本名为《茶具图赞》的书。作者将宋代盛行的十二种点、斗茶器物绘制成图，称之为“十二先生”。审安老人依据每位先生在饮茶流程中的功用，以宋代官制为其赋名并赞，这十二位先生分别是：韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕秘阁、陶宝文、汤提点、竺副帅、司职方。绘录如下：

唐越窑青釉瓜棱注子中国国家博物馆藏

南宋青白釉印花注子中国国家博物馆藏

韦鸿胪，生火焙茶之竹器。赞曰：祝融司夏，万物焦烁，火炎昆岗，玉石俱焚，尔无与焉。乃若不使山谷之英堕于涂炭，子与有力矣。上卿之号，颇著微称。