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第421章（第1页）

第421章

做好后接下来的就是摆盘，林言就摆盘一事，和她们说了一下，黄金卷拼香酥肉嘛，那自然该是将黄金卷和香酥肉拼成一盘的。

林言教了她们摆盘，之后便又风风火火的，开始了另一项。

这时，乳猪宰杀洗净后又被送了回来。

林言寻了个阴凉的地方，将乳猪放置在了干净的盆里。

而后便叫了沈君安等人，把整盆整盆的调味料带了过来，开始腌制乳猪。

五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约两刻钟。接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、糖、蒜茸、干葱茸、鸡精、生粉、黄酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约两刻钟。

再之后，便可以给乳猪定形了。

乳猪的定型也不难，用两根木条，一根大约小臂长，一根大约一掌来长，长的作为直撑、短的作横撑，在猪腹腔内安上支撑，扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根铁叉，以便于烤制。

铁叉顾府是一口气拿不出那么多的。

但人家有不少的侍卫，侍卫的刀剑，倒是可以借来一用。

于是，林言就不客气的先借用了他们的刀剑了。

将支撑好的乳猪用热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入开水，待其完全溶化后，再加入白酒和醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。

将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。

烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约一刻钟多一些。

再顺次猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制两刻钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制约两刻钟即熟。

不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

这时，就可以把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即可完成。

烤乳猪的步骤就略微麻烦了一些。

林言寻思了一回，最终挑了心细的黄氏和沈二平两人负责。

顾府的烤炉是新搭的，昨日才烤了饼子，今日则第一道菜便是用来烤乳猪。

为保证烤乳猪上桌时还能保持温热，是以需要一起烤，实在不行，也得尽可能的分两批次考碗。

当林言跟顾府的管家提出这个问题之后，管家毫不犹豫的，直接找了刘家之前为林言搭烤炉的那批匠人。

刘家跟顾家除了立场问题，并无其他恩怨。