奇书网

第三节 美味肉食能诱惑谁（第2页）

牛肉是一种高蛋白食品，蛋白含量比猪肉、羊肉蛋白质的含量高。牛肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品。

新鲜牛肉，肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色。选购时，牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性，气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性物质粘手，或发霉，有异常味，则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂。可在煮牛肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶（少量），用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂，又不致影响牛肉的鲜香味。

你会正确食用鸡肉吗？

鸡肉鲜香花嫩，较红肉（如牛肉、猪肉）更有营养，但是对于鸡肉的食用，我们常常存在着不同的误解，以下几种则是最为常见的。

1。鸡皮很油，含脂肪多，应在烹饪前去掉。

这样做不仅会破坏鸡肉的美味，同时，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，在保持肉质水分的同时也防止脂肪的外溢。所以，在烹制后去皮才是正确的。

2。鸡胸肉的脂肪含量要比鸡腿肉低，所以鸡胸肉比鸡腿肉更健康。

其实只要把鸡皮去掉，鸡腿肉的脂肪含量还是相对较低的，而且鸡腿肉含铁比胸肉多，味道也要比胸肉好。

3。黄皮鸡要比浅色皮鸡的脂肪含量来得低。

事实上，鸡皮的颜色是由饲料决定的，跟营养价值、味道、鲜嫩度及脂肪的含量都无关。

4。烹制好的鸡肉，如果一旦鸡骨周围发黑，就说明熟鸡肉变质了。

在烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从骨头中渗出，它含铁，可以安全食用。因此鸡骨周围发黑并不意味着熟鸡肉变质。

海鲜，不是所有人都适合吃

你知道吗？来自大海的新鲜美味却不是每一个人都能大快朵颐的。中老年人尤其是女性应适当多吃海鲜，最好是保证每周两三次，每次100克左右。因为海鱼中的不饱和脂肪酸可以减少老年人患冠心病、高血压和中风的几率。由于海鲜中的汞含量随着污染越来越高，孕妇和哺乳期妇女如果常吃海鲜，会影响胎儿和新生儿的神经系统发育，最好不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼。患有痛风、关节炎和高尿酸血症的病人也应少吃海鲜。因为海鲜中嘌呤含量较高，病人吃了以后会加重病情。此外，甲状腺功能亢进的病人也应少吃海鲜，因为海鲜含碘量较高，过高的碘更对健康不利。过敏体质的人应慎食海鲜，因为除了避免食用特定的过敏源之外，海鲜过敏并没有很好的预防方法。

健康吃海鲜的3个细节

1。海鲜不能与寒凉食物同食

海鲜本性寒凉，最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不应该马上饮用汽水、冰水、雪糕这一类的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免导致身体不适。

2。吃海鲜不宜喝啤酒

海鲜是高蛋白、低脂肪食物，含有嘌呤和苷酸两种成分；而啤酒则含有维生素B1，它是嘌呤和苷酸分解代谢的催化剂。边吃海鲜边喝啤酒，容易造成嘌呤、苷酸与维生素B1混合在一起，发生化学作用，会导致人体血液中的尿酸含量增加，破坏原来的平衡。尿酸不能及时排出体外，以钠盐的形式沉淀下来，容易形成结石或引发中风。

3。海鲜忌与某些水果同食

鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与某些水果，如柿子、葡萄、石榴、山楂等同吃，就会降低蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合，从而形成一种新的不易消化物质，这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。因此，海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。

膳食营养——合理烹调鱼蛋肉

鱼蛋肉含有丰富的蛋白质等营养物质，但是如果烹饪方法不当，营养物质极易在烹饪过程中被破坏。

鱼类和其他水产动物常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒、熘等。煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比煮要少，所以可溶性营养素的损失也比较少。烧有红烧、白烧、干烧等，对营养素的影响与水煮相似。

经常采用的蛋类烹调方法是煮、炒、蒸等。在加工过程中，蛋类的营养素损失得不多。但是蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，影响口感及消化吸收。

畜、禽肉的烹调方法较多，如炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、熏、煨等。炒的方法使用最广泛。其中滑炒和爆炒一般要在炒前挂糊上浆，对营养素有保护作用。炖的方法是用慢火对某些老、韧、硬的原料进行长时间加热，使食物酥烂脱骨、醇浓肥香。焖的方法也是用小火长时间加热，使原料松软成熟。在炖和焖的加工过程中，蛋白质会发生轻微变性，纤维软化，胶原蛋白变为可溶性白明胶，更易使人体消化吸收。但由于加工过程中加热时间较长，也破坏一些对热不稳定的维生素，如维生素C、B1、B2等。

食物在烹调时遭到营养损失是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，就可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出而减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解破坏。又如加醋。有的维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在菜肴中放些醋，也可起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加人体对钙的吸收。在食物制作中应尽量避免油炸和烟熏。