奇书网

任务二 面点制作基本操作技术（第2页）

（3）搅和法。面粉放在盆内，左手浇水，右手拿面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅匀成团。这种手法适用于烫面和蛋糊面的和制。在和烫面时，应做到开水浇匀浇透，搅拌要快；和蛋糊面时，应顺一个方向搅拌，搅匀无疙瘩。

无论使用哪种手法和面，和成的团必须用干净的湿布盖上，既防止面团吹干、开裂，避免影响下一步的操作，又可保持卫生。

（二）揉面

揉面就是在面粉颗粒吸水后粘连的基础上，反复揉搓，使面粉颗粒充分吸收水分，形成致密的面筋网络的过程。它是调制面团的关键，可使面团进一步柔润、光滑。

1。揉面的姿势

两脚稍微分开，站成丁字步，上身稍弯曲，不靠着案板，用力揉面时，不能推动案板，防止粉料外落，造成浪费。揉制小量面团时，右手使劲，左手相帮，摊得开，卷得拢，五指并用，使力均匀。

2。揉面的要求

3。揉面的手法

揉面时，全身、膀子、手腕都要用力，双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开，然后从外逐步推卷回来成团，接口处朝上，再向外推动摊开，如此反复，直到揉匀揉透，面团光滑为止。揉制大的面团时，可握住拳头交叉搋开，使面团摊开的面积大些，揉得更加有劲，面团易于揉匀揉透。

揉面的手法主要分为捣、揉、搋、摔、擦五种。

（1）捣。把和好的面放在缸里，双手紧握拳头，在面团各处用力向下捣压，力量越大越好，面被捣压后，挤向缸的周围，把周围的面叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，一直把面团捣透上劲。

（2）揉。是调剂面团的重要动作，它可使面团中的淀粉膨润粘连，蛋白质吸水均匀，产生致密的面筋网络，增强面团的劲力。揉面时用双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开、叠起、再摊开、再叠起，如此反复，直至揉透。揉匀揉透的面团，内部结合紧密，外表光润爽滑，符合制品的需要。

（3）搋。双手紧握拳头，交叉在面团上搋压，边搋、边压、边推，把面团向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲儿大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都有搋的动作，还有一些制品需要手上沾点水搋。

（4）摔。分为两种手法，一种是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止；另一种是稀软面团的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，摔匀为止。如春卷皮的调制，就是运用此法。

（5）擦。主要用于油酥面团和部分米粉面团，其方法是在案板上把面和其他主配料和好后，用手掌根把面团一层层向前推擦，擦匀擦透，增强面团的黏着性，使油和面结合均匀，制成成品后，状态松但不散。

4。注意事项

（1）揉面时要使用巧劲，既要有力，又要揉活，手腕用力要适当，轻重有度。

（2）操作过程中要顺着一个方向揉，不能随意改变，否则面团内形成的面筋网络就被破坏，不易达到光洁的目的。

（3）揉制发酵面团时，只要轻轻地把面粉揉成团就行，不要用力反复地揉面，以防面团被揉死，制品不膨松。

（4）面揉好后，盖上湿软布，防止表皮吹干、开裂，饧置10分钟即可制作所需品种。

（三）搓条

搓条是把揉好的面团搓成长条的一种手法，它是下剂成形的准备步骤。

1。操作程序

取一块饧后的面团，先拉成长条，然后双手掌揿在面团上，来回推搓，边推边搓，条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。

2。基本要求

条长而圆，光洁无粗糙、起皮的现象，粗细均匀一致（特殊制品除外），大小符合要求，为下一步下剂作好准备。

3。制作要领

（1）用手掌根揿实推搓，一定要揿平压实，这样搓出的条才会光洁而均匀。

（2）两手用力应均匀，轻重有节。双手掌压住面团推搓，使之向两侧慢慢延伸，防止条有大有小，有粗有细。

（3）手法灵活，连贯自如。防止手劲不平衡，搓条不圆整，影响分坯规格化。

4。注意事项

（1）用掌根推搓，不能用掌心，掌心搓出的条易发生空心现象。

（2）两手用力均匀，搓出的条要求粗细一致。

（3）条的粗细要根据制品需要而定，例如，花色饺子、小笼包子的条要细些，馒头、大包的条要粗一些。

（四）下剂

将搓条后的面团分割成有一定规格的坯子。下剂直接关系到制品成形的大小、核算的标准，因此它要求剂子大小均匀，重量一致，整齐划一。根据不同的面团，下剂的方法往往不同，常用的有摘剂、挖剂、切剂、剁剂、拉剂五种。