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任务二 面点制作基本操作技术（第1页）

任务二面点制作基本操作技术

任务描述

面点制作基本操作技术主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等技能，这八个重点环节每一步都影响着制品的风味和特色，环环相扣，不能随意变化，否则就无法实现预期的口感和质地。本任务要求学生从理论和实践两方面了解面点制作基本操作技术的要点，练习操作技术在具体面点品种制作中的运用，掌握这些技术在面点制作中的操作关键。

一、基础操作

（一）面点制作的一般程序

我国面点品种繁多，制作技术精湛，手法多样。在面点制作中，一般有五个程序。当然，根据面点所用的原料、成形、成熟方法的不同，其操作程序也略有不同。

1。选择原材料

根据面点制作的品种、数量选择最佳原材料。点心制作的原料分为三类：第一类是皮坯用料，如米粉、面粉、其他杂粮等。第二类是制馅用料，如各种肉类、水产品、蛋品、蔬菜、豆类及果仁蜜饯类等。第三类是调味料和辅助料，如油脂、糖、精盐、乳品及添加剂等。必须根据选料的一般知识选择适当的原料，制作出质量高、成本低的点心。

2。准备制作工具

根据点心品种的需要，把制作点心的设备、工具准备齐全，放在便于取用而不妨碍操作的位置，以保证工作顺利进行，同时检查设备、工具的完好及卫生状况，确保操作的安全和正常运转。

3。加工原材料

将准备好的原材料进行初步加工、配制。有的原料须去皮、除核，有的须过粉加热，须事先做好皮料、馅料、辅料的加工工作。

4。面团的成形

准备好点心品种的皮料、馅料、辅料，运用不同的手法，经搓条、下剂、制皮、上馅、成形等工艺过程，使点心形成各种形状。

5。制品的成熟

大多数品种的最后一道工序，对生坯运用各种加热方法，通过蒸、煮、煎、炸、烘烤、烙、炒及复合等熟制方法，使制品在高温的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的成品。做完这道工序，面点制作工作基本上完成。

（二）基本制作手法的重要性

我国面点制作内容丰富，花色繁多，其操作的基本过程，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六个方面。这些基础操作技术是面案操作的基本功，只有学好做熟这些基本功，才能制作出符合要求的成品，所以必须学好会用，熟练掌握。

第一，基本技术手法是面点制作中最重要的基础操作，学会了这些基础操作，才能为面点制作打下一个扎实的基础。面点的品种虽然很多，但是大多数品种的基础操作过程是相同的。例如，大多数品种的制作，开始时必须和面、揉面，揉面后必须按照制成成品的规格质量搓条、下剂，再根据包馅品种的要求制皮、上馅。如果不掌握这些基础操作，就不可能制成点心。因此，掌握基本技术动作是学习各种面点制作技术的前提。

第二，基本操作技能熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。学会了这些基础操作手法，才能较好地学习复杂的制作工艺，使制品美观、饱满，做到举一反三。例如：和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品的质量。只有学好了基本技术动作，再学习成品的制作技术，才会做好成品，工作效率才会较高。

第三，基本技术动作，是面点制作者的主要基本功。目前的面点制作，仍以手工为主，基本技术动作是否熟练和规范，直接影响到成品的质量。大多数饮食业拥有机械设备，如和面等操作由和面机代替，但并不是所有的面团都可以用和面机来操作，面团的软硬度要掌握得恰到好处并运用自如，需要好的臂力、腕力和灵活的手功。勤学苦练基本技术动作仍是面点操作者的重要任务之一。

二、基本操作技术

（一）和面

和面是整个面点制作中最初一道工序，也是制作面点的一个重要环节，和面的好坏，直接影响成品质量和面点制作工序能否顺利进行。

1。和面的姿势

和面，特别是调和大量的面粉时，需要用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，就要有正确的姿势：两脚分开，站成丁字步，身体站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前弯曲，便于用力。

2。和面的要求

（1）和面时掺水要适当。掺水量的多少受很多因素的影响，例如，不同的品种，不同的季节，不同的面粉，不同的面团，掺水量都不相等。

（2）和面时应分次加水。一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反而拌粉不均匀。一次掺水太少，拌不开。因此，一般要分两三次加水，根据粉料吸水的情况，正确掌握。有的师傅经验丰富，技术娴熟，一次加水就能和出良好的面团，但初学者，应从分次掺水学起。

（3）和面的动作应迅速、利落。烫水面团在制作时，力求做到迅速，使面粉吃水均匀，不带白茬，不夹粉粒，符合面团的制作要求。

（4）做到“三光”。和好的面团不仅要匀、透，还要做到面光、手光、案板光。

3。和面的手法

和面的手法大体可分为抄拌法、调和法、搅和法三种，以抄拌法用得较多。

（1）抄拌法。将面粉放入缸中（或盆中），中间扒一坑塘，放第一次水（总量的70%～80%），双手放入缸中，从外向内，由下而上，反复抄拌。做到用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，水粉结合成雪花片状；然后加第二次水（总量的10%～15%），继续双手抄拌，结成葡萄块状，最后根据需要加水，搓揉成面团，达到“三光”的标准。这种手法适用于发酵面团和冷水面团的调制。

（2）调和法。面粉放在案板上，围成中间薄周围厚的圆形，将水倒入中间，双手五指张开，由内向外，进行调和。面成雪片后，再加适量的水，和在一起，揉成面团。在操作过程中，手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，也不能让水溢出。这种手法适用于冷水面团、水油面的调制。