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第四章 烹饪与加工的小窍门（第4页）

“横切牛、斜切猪、竖切鸡。”厨师的这句话很有道理。牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，应切得稍粗些。

关键词：横切／斜切／竖切

☆除去狗肉异味妙法

狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样除去呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟。然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可除去异味了。

关键词：方块／凉水浸泡／薄片

☆肉类烹饪去异昧

去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味除去。

去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味除去。

除去血污味：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。

关键词：去血腥味／去腥涩味／去血污味

☆家常牛肉的烹炒

烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。

红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。

具体方法为：选择牛肉与牛筋各一半。洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开。然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。

烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃，也可冷却后切成薄片当作冷盘吃，各有其风味。

关键词：挂糊／勾芡／牛筋

☆炖鸡应注意的常识

1．先爆炒。在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅使鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。

2．不要放花椒茴香。鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就会很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

3．炖好再加盐。炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影口向汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，再加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。

关键词：爆炒／不放花椒茴香／炖好再加盐

☆油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。

关键词：白酒／食盐

☆热油消沫法

热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。

关键词：水

☆除去陈油异昧

油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。

关键词：土豆片

☆盐可防面粉结团

用水和面时，容易结干面团。若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。

关键词：盐

☆猪油馒头更洁白

在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅蓬松、洁白，而且味香可口。

关键词：猪油

☆酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

关键词：白酒