奇书网

第四章 烹饪与加工的小窍门（第3页）

☆使肉鲜嫩的方法

1．煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。

2．牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、肉丝、肉丁中下好佐料，再加入适量的花生油或菜籽油，拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。

3．将切好的牛肉片，放入到5％一10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干。10分钟后用急火炒熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩化。

4．肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀。20分钟后下锅急火炒熟，能使肉质嫩化，入口不腻。

5．在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀。静置15—20分钟，可使肉嫩味美。

6．对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。

关键词：山楂／花生油／菜籽油／小苏打／干淀粉／鸡蛋清

☆嫩化牛肉的窍门

1．冰糖嫩化牛肉法。烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

2．芥末嫩化牛肉法。先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩，容易熟烂。

3．苏打嫩化牛肉法。牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。

关键词：冰糖／干芥末／小苏打

☆炖牛肉的窍门

炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。

关键词：茶根／纱布袋

☆涨发干肉皮2法

1．油发。干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颖小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪了后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。

2．盐发。用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。

关键词：油发／盐发

☆巧除羊肉膻昧7法

1．烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等佐料，以除去膻味。

2．烧羊肉时放点杏仁、橘皮、红枣等，可以除去膻味。

3．在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。

4．煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。

5．烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但可以除去膻味，而且还有咖喱香味。

6．羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。

7．如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。

关键词：胡萝卜／杏仁／橘皮／红枣／绿豆／食醋／咖啡粉／食油／辣椒／蒜／稀辣椒油

☆剪刀杀鸡妙法

人们杀鸡多用刀割鸡脖子，这种方法常常不能一下子割断血管，而且食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时将剪刀伸入鸡嘴内，剪断血管，使血从鸡嘴流出，不但鸡死得快，且不会把鸡血弄脏。

关键词：剪刀伸入鸡嘴内

☆鸡肉去腥小窍门

刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。

关键词：盐／胡椒／啤酒

☆姜汁巧除冻鸡异昧

从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3—5分钟，可能起到返鲜作用，怪味即除。

关键词：姜汁／浸

☆切牛、猪、鸡肉的窍门