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三产能营养素（第2页）

（5）蛋白质的种类。

根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类。

①完全蛋白质。含有人体所需的氨基酸，且种类齐全，数量充足，比例合适。完全蛋白质不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。乳类中的乳白蛋白和酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白、肉类中的肌蛋白和白蛋白、大豆中的大豆蛋白，其成分与人体蛋白相似，都是完全蛋白质。

②半完全蛋白质。含有的必需氨基酸种类齐全，但数量不足，相互之间的比例不适当。当这类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，可以维持机体的生命，不能促进儿童生长发育。属于半完全蛋白质的有大麦、小麦中的麦胶蛋白等。

③不完全蛋白质。含有的必需氨基酸种类不全，当不完全蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能维持机体的生命活动，也不能促进生长发育，是一种营养价值很低的蛋白质。动物结缔组织中的胶原蛋白、玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白都属于不完全蛋白质。

表5-2几种食物混合食用的生物价

3。蛋白质的来源和供给量

膳食中蛋白质来源包括动物性食物和植物性食物，各种肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源，豆类、坚果类、谷类是植物性蛋白质的主要来源。

其中以动物性食物的蛋白质与豆类蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全而且比例适当，因此又称为优质蛋白。

谷类是中国居民传统膳食中的主食，蛋白质含量约为10%，是膳食蛋白质的主要来源。学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。人乳喂养的婴儿，每日每千克体重需要蛋白质2克；牛乳喂养者每日每千克则需要2。5克，这是因为牛乳蛋白质较人乳稍差，利用率稍低；混合喂养者为每日每千克体重4克。

学前儿童由蛋白质所供给的热量占每日总热量的8%～15%。为了满足机体生长的需要，摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白质和豆类蛋白质。

表5-3中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量

（二）脂类

脂类包括脂肪、磷脂、糖脂、脂蛋白及固醇类。脂类的共同物理特性是溶于有机溶剂而不溶于水。

1。生理功能

（1）构成身体组织。细胞膜膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇组成，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂，固醇是体内制造固醇类激素的必要物质。成人体内脂肪占体重的10%～20%。

（2）供给能量。平均每克脂肪在体内完全氧化能产生9kcal的热量，比碳水化合物和蛋白质的产热量高1倍多。人体内的脂肪是供给热能的“燃料库”，热能不足时就首先消耗脂肪，热能摄入过多，就变成脂肪储存在体内。

（3）提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体内不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是构成人体组织细胞的重要成分，为儿童生长发育所必需，一旦缺乏便会影响儿童的生长发育，表现为皮肤病变，伤口愈合不良，心肌收缩力降低，免疫功能发生障碍，血小板聚集，生长迟滞等。

（4）促进脂溶性维生素的吸收。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，食物中的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K必须溶于脂肪后才能被机体消化吸收。膳食中若长期缺乏脂肪，容易患维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的缺乏症。另外，脂溶性维生素使食物更加美味，增加儿童的食欲。

（5）保护机体。脂肪层犹如身体器官和神经组织的保护性隔离层，作为填充衬垫，使机体各器官减少相互间的摩擦，并起固定和保护作用。

此外，脂肪导热性低，皮下脂肪可以起到隔热、保温作用，防止体温快速的散失，保持体温恒定。

2。脂肪的食物来源和供给量

脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。

植物性食物以大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等为主，所含的必需脂肪酸较多，易于消化吸收，消化率一般都在98%以上，营养价值较高。坚果类也是脂肪的一大来源。必需脂肪酸的最好来源是植物油类。

动物性食物如乳类、蛋黄、肉类、奶油、鱼类、肝类以及动物油脂如猪油、牛油、羊油等富含饱和脂肪酸和多种维生素，而且脂肪颗粒小，易于被人体吸收利用。

人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。新生儿的脂肪性质与成人不同，不饱和脂肪酸少，喂哺母乳后，逐渐与成人相仿。婴儿每日每千克体重需要脂肪4克，6岁以上儿童每日每千克体重需2。5～3克。以乳类为主食的婴儿，脂肪所供给的热量占每日总热量的35%～50%，随年龄的增长，其比例逐渐下降，占总热量的25%～30%。必需脂肪酸的供应量一般应占总热量的1%～3%。

长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的高血压、冠心病、高血脂等疾病埋下隐患。因此，要控制脂肪的摄入，尤其要适当限制胆固醇含量过高的食物的摄入。

（三）糖类

糖类又称碳水化合物，由碳、氢、氧三种元素构成。根据其分子结构，可分为单糖、双糖、多糖三类。单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等；双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖等；多糖有淀粉、糖原、纤维素和果胶等。此外，碳水化合物还包括糖的衍生物，即糖醇类物质，如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等。其中，单糖可以被人体直接吸收利用，其他糖类必须先经过唾液、胰淀粉酶分解为双糖，再经肠道的消化酶分解为单糖后，才能被人体吸收。