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渥堆发酵得黑茶02（第1页）

渥堆发酵得黑茶02

熟普是晒青的云南大叶种毛茶通过渥堆，在人工创造的湿热条件下加快原料转化。渥堆过程中，微生物代谢所分泌的胞外酶促使多酚类物质氧化，进而生成茶黄素、茶红素与茶褐素。而氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质通过微生物的酶促作用、水热作用，发生氧化、聚合、降解、转化等变化，鲜、甜、酸、涩、苦味物质此消彼长，造就出了汤色红浓、醇香厚滑的普洱茶熟茶。

市场的复杂，造成了一众爱茶人在选择普洱茶时的迷茫。喝普洱茶，要懂历史、读茶书、辨山头、猜树龄、访深山、走台地、挑茶青、学拼配。实在地讲，茶树资源丰富，山头众多，不是常年深入一线的专家学者，真是分辨不出来的。很多朋友钟情山头、山场，其实大家不要过分关注这些。现在的山头、山场已经成了收割场。要知道，每个茶区都有自己的好茶。不同的茶喝起来虽然有差别，但造成差别的不单是山头、山场的原因，工艺的差别对茶的汤色、香气、滋味以及耐泡程度的影响也很大。茶学前辈李拂一在《佛海茶叶概况》有关茶叶品质一节里就曾说过：“就易武，倚邦方面茶商说来，则佛海一带所产之茶为‘坝茶’，品质远不如易武、倚邦一带之优良。然易武乾利贞等茶庄，固尝一再到江外采购南糯山一带所产者羼入制造。而佛海一带，每年亦有三五千担之散茶运往思茅，经思茅茶商再制造为‘圆茶’‘紧茶’分销昆明及古宗商人。制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别谁是‘山茶’，谁为‘坝茶’也。”

古树、大树、台地、小树，面对眼花缭乱的普洱茶概念，我们该怎么选呢？金庸说过一句话，“他强由他强，清风拂山岗；他横任他横，明月照大江”。好茶是有共性的，要抓住共性，以不变应万变。我就根据自己的经验来说一下，供大家参考。普洱生茶，茶汤要干净，杏黄明亮，有香气；杯底有花香或果香；有苦涩感，但能很快化掉；汤水黏稠，有冰糖甜者为上品。普洱熟茶，汤色红浓明亮，喝起来口感醇厚、稠滑，有陈香，有甜，即可。

3。广西六堡槟榔香

广西六堡茶属黑茶类，是我国著名的侨销茶。它产于广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇，因产地而得名。国标对六堡茶的定义是：“六堡茶选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶，再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。”根据六堡茶的制作工艺和外观形态，分为六堡茶散茶和六堡茶紧压茶。“六堡茶（散茶）是未经压制成型，保持了茶叶条索的自然形状，而且条索互不黏结的六堡茶。六堡茶（紧压茶）是经汽蒸和压制后成型的各种形状的六堡茶，包括竹箩装紧压茶，砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等，分别以对应等级的六堡茶（散茶）加工而成，或以六堡茶（毛茶）加工而成。”

在诸多茶类里，六堡茶有一种独具特色的香气——槟榔香。1961年，《六堡茶》一书首提槟榔香：“如果发酵得好，就能达到成茶黑色有光泽，冲泡后水色红亮，滋润浓厚而醇，且陈味即产生一种特有的似乎槟榔的香气，并达到叶底呈猪肝色的品质要求。”槟榔香的产生，是在制作六堡茶的茶青品种、六堡本地微生物菌群、其独特的洞穴陈化、老杉木库房存放这一整个的制茶与贮藏环节综合作用下形成的香气。但是，不是所有的六堡茶都会转化出槟榔香气，有槟榔香气的六堡茶一定是六堡茶中的上品。

六堡茶产自何时呢？目前我看到的最早的文字资料是清代的《苍梧县志》。清康熙年的《苍梧县志》上记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿不变，茶色香味俱佳。”同治年间的《苍梧县志》也说：“茶产多贤乡六堡，味厚，隔宿不变。”

1957年6月出版并由广西壮族自治区供销合作社编印的《茶叶采制方法》上详细描述了当时六堡茶的后发酵工艺：“六堡茶原产于苍梧县六堡乡，炒制比较特别，既不是红茶，也不是青茶，是我省特有的特产，所以就以产地定名叫作六堡茶。主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥……发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵，发酵时间相当长……所以，又叫后期发酵茶。”“发酵的方法是，把揉好的茶叶解块抖散后，铺在大簸箕或蔑簟上，厚约三四寸，让它自然发酵变化，经过一夜，约六七点钟的工夫，茶叶由青绿色变为青黄色。”由此可见，其时六堡茶后发酵工艺中的初制渥堆技术已经成熟。

清初到清中期，广西六堡茶发展得不温不火。晚清，东南亚锡矿的出现推动了六堡茶的蓬勃发展。喜欢追剧的朋友应该看过三部脍炙人口的电视剧《闯关东》《走西口》《下南洋》，它们再现了中国近代史上三次著名的人口迁徙，“下南洋”是其中规模最大的一次。南洋是明、清两代以中国为中心对东南亚一带的称呼。动**的晚清国力薄弱、民不聊生。19世纪初，马来西亚发现了蕴藏丰富的锡矿，自此吸引了大批以广东、广西、福建为主的华工涌入南洋谋生。一代又一代的华人到此开山采矿、修房筑路，参与书写了马来西亚发展史。《中国殖民史》里说：“马来诸邦之维持，专赖锡矿之税入。……作锡矿之工作者，首推华侨。彼等继续努力之结果，世界用锡之半额，皆由半岛供给。彼等之才能与劳力，造成今日之马来半岛马来政府及其人民，对于此勤奋耐劳守法之华侨之谢意，非言语所可表达。”

锡矿里的华人矿工处于社会最底的阶层，从事最艰苦的工作。

这些华工来自产茶的南方，原本就有喝茶的习惯。南洋暑热潮湿的工作环境使得矿工们需要一种能够清热、化湿、消食的饮品，家乡之茶自然成了他们的不二选择。华工当中来自广西的商人或其亲友带来了家乡的六堡茶，这些从广西六堡出来的被舂压后装在竹篓里的初制黑茶，经过内陆水运及几个月时间的漂洋过海一路颠簸前行。在几个月的水路运输中，竹篓里的茶叶吸收了外界环境中的水分，在炙热的温度下，湿热交替，篓中的茶叶自然而然地完成了进一步的渥堆发酵，使得抵达目的地后的六堡茶红浓醇厚、甘甜适口。华工们一喝，比在家乡时的口感还好，粗老茶制成的六堡黑茶功效显著，物美价廉，自然就成了他们饮茶的首选。有数据统计，当时下南洋的华工数达到了200万人之多，这是一个多么庞大的消费市场呀！六堡茶大热。每天数以吨计的茶叶从广西六堡镇码头装船，沿河而下，出梧州，进广东，再由广州出口到南洋及世界各地。《广西通志稿》记载：“六堡茶在苍梧，茶叶出产之盛，以多贤乡之六堡及五堡为最，六堡尤为著名，畅销于穗、佛、港、澳等埠。”

值得一提的是，19世纪末英国在殖民地种茶、产茶的成功，虽然重挫了中国茶叶的出口，但销往南洋、港澳的六堡茶却未受影响，直至民国。1937年编著的《广西特产物品志略》里说：“在苍梧之最大出品且为特产者，首推六堡茶……每年出口者，产额在60万斤以上，在民国十五、十六年间（1926—1927年），每担估价30元左右……”这种状态基本持续到20世纪70年代，其时南洋锡矿渐渐衰落，矿工大量离开，消费者的锐减，使得六堡茶市场自此低迷。

20世纪初，普洱茶的风行大陆亦带动了黑茶的产销，沉寂多年的六堡茶再次回到消费者视线当中，市场需求回暖。自此，六堡茶老树发芽，枝繁叶茂，重焕青春。恰如清末程远道诗曰：“六堡名茶满山冈，止疴去腻有专长，请君泡碗今宵喝，明日犹闻齿颊香。”

4。羊楼洞里出青砖

武汉三镇，地处长江天堑，九省通衢，开埠既早，商贾云集，清代嘉庆年间叶调元的《汉口竹枝词》就有“此地从来无土著，九分商贾一分民”之语。在湖北还有这么一句话，“先有小汉口，才有大汉口”，大汉口是现在武汉三镇的汉口，那小汉口又是哪里呢？小汉口就是湖北咸宁赤壁市的羊楼洞。

清乾年间的《蒲圻县志》里说：“羊楼洞距县六十里，群峰岞崿，众壑奔流。其东有石人泉，其西有莲花洞，洞下有莲花寺，出洞口为港口驿。”蒲圻是赤壁市的古称，三国的时候吴国孙权有：“蒲草千里，圻上故垒；莼蒲五月，川谷对鸣。”故取蒲、圻二字置县。怎么叫了“羊楼洞”这么个名字呢？据传唐代有官员到此地考察民风乡俗，看到其地貌万山如羊，街市楼铺接踵，石人观音洞泉如仙，因而将此处以“羊、楼、洞”三个字命之。1936年陈启华有《湖北杨楼洞区之茶叶》一文，文章里说：“羊楼洞位于湖北蒲圻县南部，四面多山，其形如洞，相传昔有牧者建楼饲羊于此，因而得名。”羊楼洞南为松峰山，北为北山，西南为得胜山，西为马鞍山，由此看其陈文合理有据。

《茶经·八之出》已有咸宁一带产茶的记录：“江南，生鄂州、袁州、吉州。”鄂州即相当于现在的湖北长江以南部分、黄石、咸宁地区。五代毛文锡的《茶谱》说：“鄂州之东山、蒲圻、唐年县，皆产茶。黑色如韭叶，极软，治头疼。”《宋史·地理志》记载：“岳、鄂处江湖之都会……茗诧之饶。”清乾隆《蒲圻县志》记：“细民女红自县东南以西崇山峻岭，挖山采葛，树桑培茶。”《湖北通志》记：“同治十年（1871年），重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二项。”

老青茶产于湖北赤壁、崇阳、通山一带。羊楼洞是青砖茶诞生之地。青砖茶又叫“洞砖”，属于黑茶类，分面茶和里茶两种。面茶是鲜叶经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等工艺制成。里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干等工艺制成。制成毛茶后再经筛分、压制、干燥、包装制成青砖成品茶。国家标准对青砖茶的定义是“以老青茶为主要原料，经过蒸汽压制定型、干燥、成品包装等工艺过程制成的青砖茶”，它的特点是“香气纯正，滋味醇和，汤色成红，叶底暗褐”。

据说最早的青砖茶是由明代的“帽盒茶”演变而来。明代，羊楼洞茶商为了减小茶叶包装体积、便于长途运输，就把茶叶拣筛干净，再蒸汽加热，然后用脚踩制成圆柱形状的“帽盒茶”。遗憾的是，没有找到明代关于“帽盒茶”的文字资料，只是在现代的《茶叶通史》中看到了如下文字：“青砖茶压造历史，迄今已有200多年了。最初不叫砖茶，而叫帽盒茶。经人工用脚踩制成椭圆形的茶块，形状与旧时的帽盒一样。每盒重量正料7斤11两至8斤不等，每3盒一串。经营这种茶的山西人，叫盒茶帮。”清中后期有明确的关于“砖茶”的文字资料。如清嘉庆年蒲圻人周顺倜在《莼川竹枝词》中写道：“茶乡生计即山农，压作方砖白纸封，别有红笺书小字，西商监制自芙蓉。”清《崇阳县志》记载：“今四山俱种茶，山民借以为业。往年山西商人购于蒲圻羊楼洞，延及邑西沙坪，其制采粗叶，入锅火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸软，取稍细叶洒面，压做砖。竹藏贮之。贩往西北口外，名黑茶。道光季年，岁商麇集，采细叶曝日中，揉之不用火。阴雨则以炭焙干。”从上可以看到，清嘉庆年间羊楼洞已经出现了砖型茶，道光末年已经有了明确的砖茶制作工艺。

在近代中国茶叶外销道路中，湖北赤壁羊楼洞至俄国的中俄万里茶道是比较有名的。当时茶叶从羊楼洞运到新店装船，出江至东北方的汉口，进襄阳，自襄阳车载马驮入河南、越黄河、走晋城、奔太原、抵大同，最后到达塞外名城、张库大道起点、2022年冬奥会举办地张家口；或从羊楼洞运至汉口后，取水路经上海、天津，再转陆路运到张家口。另外一条从山西北部入内蒙古，再穿越草原、荒漠，进入俄国。

茶叶巨大的利润吸引了来自各路的商人，自清至民国先后有俄、英等外商和晋商、粤商等国内茶商接踵而至，他们在羊楼洞设立工厂或茶庄。鼎盛时的羊楼洞有茶庄200多家，人口近4万，不到一平方公里的羊楼洞人流涌动，各业昌隆，故有“小汉口”之称。1917年一声炮响，俄国发生了十月革命，其后茶叶贸易国有，至此运往俄国的茶叶受阻。后来日寇侵华，火烧羊楼洞，茶事愈落。有机会到羊楼洞游览的朋友可以走走宽不至3米的古街，看看街上被昔日运茶的独轮车在青石板上压出的条条车辙，只有它们在还在默默诉说着古镇昔日的繁华。

“万嶂入羊楼，双溪绕凤丘。天开珠洞晓，月旁石潭秋。翠入梧桐秀，香来蕙草幽。登临一长啸，日夕紫烟浮。”羊楼洞有明代廖道南笔下的美，也有着茶事的百年辉煌。期待古镇重焕生机，让羊楼洞青砖茶再次走出国门，走向世界，重塑“小汉口”之辉煌。

5。安化黑茶独严冷

安化，属湖南省，位于资水中游，湘中偏北，雪峰山北段，东与桃江、宁乡接壤，西与溆浦、沅陵交界，南与涟源、新化毗邻，北与常德、桃源相连。安化古称“梅山”，是梅山文化的发祥地。宋神宗熙宁五年（1072年）置县。

安化是湖南有名的茶叶生产大县，此地很早就产茶了。最早的文字记载可见唐代杨晔的《膳夫经手录》：“潭州茶、阳团茶（粗恶），渠江薄片茶（由油苦硬）……”五代十国时期毛文锡写的《茶谱》也有“渠州，渠江薄片，一斤八十枚”“潭、邵之间有渠江，中有茶，而多毒蛇猛兽。乡人每年采撷不过十六七斤。其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”之语。

1972年，湖南长沙马王堆西汉墓，在下葬时间不晚于公元前168年的辛追墓中出土了一箱竹篾包装的黑米状的小颗粒。经显微镜切片确认，黑米状的小颗粒是茶，墓葬中刻有“一笥”的竹简，意为“一箱茶”。大家知道，茶分六类，白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，那辛追喝的是哪种茶呢？很多人认为马王堆汉墓出土的茶就是安化早期渠江薄片，属于黑茶。我们断定文物都应该以现存的文字资料结合实物来做确定，如果只是根据传说或主观臆断是站不住脚的。