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蔬菜水果（第3页）

21。干蚕豆加碱焖易去皮

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。

22。加黄酒可除黄豆芽腥味

炒黄豆芽时，加点黄酒再放盐，就没有豆腥味了。

23。巧妙泡发3种笋干

笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。

笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下：

1。玉兰片。

因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。

2。晒笋干。

先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。

3。熏笋干。

因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。

24。洗海带不必洗去白霜

买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。

25。暖瓶巧发干海参

将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16～17小时，将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。

26。食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。

27。淘米水泡发木耳妙法

黑木耳在烹制之前，若用淘米水来泡发，效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道也鲜美。

28。泡发木耳应使用凉水

木耳在生长中含有大量水分，干燥后变成革质，用凉水浸泡，缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状，每千克可涨发3500～4500克，吃起来脆嫩爽口。

热水发木耳每千克只能涨发2500～3500克，且口感绵软发黏。

29。加食盐易洗净鲜蘑菇

蘑菇表面有黏液，泥沙黏着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。

30。泡发香菇小窍门

香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸，因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。

31。温糖水泡干蘑菇妙法

干蘑菇在烹调前最好先用约60℃～80℃的热水浸泡一会儿，使干蘑菇中的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸，味美可口。如果用冷水浸泡，鲜味出不来，吃起来就乏味了。

也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道更加鲜美。

32。淀粉水洗香菇木耳易洁净