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米饭面食（第2页）

最后在打肉馅时，先加点酱油、料酒、姜末等，然后再放入西红柿汁，打馅时要顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，直至肉馅变成粘糊状，再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。

11。巧做馅鲜味美的饺子

饺子是大众化食物，要想使饺子馅鲜美，馅中肉与菜的比例一般以1∶1或1∶0。5为宜，韭菜、大葱、白菜、萝卜、茴香、芹菜等随自己口味选用。

肉要剁成碎茸，剁好后加少量水或菜汁用力搅匀，使水吸入肉馅内，瘦肉馅可多加水，肥肉多的馅应少加。

再按个人喜好加入适量花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等，然后朝一个方向搅拌，并一点一滴地加入酱油，边滴边搅，搅拌均匀，然后加菜馅拌匀即可。

若在调馅时加入少量白糖，吃起来会感到有一种鲜香的味道。

12。用菜汁巧包翡翠饺子

节日期间，有的家庭可以尝试做一下翡翠饺子，其做法和普通饺子一样，只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。

精白面加菜汁，煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色，颇似翡翠，使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大，要小而精。

13。加葱尖煮饺子不粘不破

煮饺子时，在锅内的水烧开以前，先放入少量的大葱尖，水开后饺子下锅，这样煮出的饺子不易破，熟后装在盘中也不互相粘连。饺子煮熟以后，在温开水中过一下，再装盘也可防止粘连。

14。煮饺子开锅与盖锅的窍门

俗话说：“盖锅煮馅，开锅煮皮。”这里面是有一定道理的。因为水沸点是100℃，盖上锅盖煮，锅里的水蒸气排不出去，很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟，汤也不清。敞开锅煮，锅内的水蒸气会很快散失，通过水沸腾的作用向饺子传递热量。

同时饺子随着滚水不停地翻动，可以熟得均匀，皮也不易破，饺子汤也就清了。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。

15。快速煮饺子小窍门

方法一：一次放饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定，如果火不旺，则应适当少放，否则饺子煮的时间长，皮易破。

方法二：水多饺少煮得快。如果有其他酒菜，可不必一下子上很多饺子，应每次少下些。

方法三：水开之后，将适量的食盐撒入水中，盐溶化后再下饺子，盖上锅盖，直到煮熟不用点水，不用翻动。这样煮出的饺子既不贴锅，又不粘皮。

方法四：开锅盖时，一定要等到排气孔不冒气，这样既可增加饺子煮的时间，又可避免开盖时汤溢出锅外，烫着人。

方法五：另外，和皮面时，最好适量加点儿食盐，以增加饺子皮的耐煮力。

16。凉水巧蒸馒头

有些家庭习惯用开水蒸馒头，这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里，会急剧受热，使馒头里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升平缓，馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头个大味甜，又比较省火。

17。高压锅蒸馒头好吃

高压锅内添上半寸多深的水（锅底到底屉距离的一半），用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅，加盖，水开后即刻上馒头。

一般以中间放1个、周围放6个为宜，馒头间留充分的间隙，然后，盖上加封圈的高压锅盖，但不压阀，待顶眼处蒸气连续不断外冒、嘶嘶有声时开始计时。

火旺时10～12分钟压阀，火不旺或密封圈漏气，延至15分钟时压阀。压阀同时要压火，煤球炉加煤使火力减至原来的1／3，蜂窝炉用铁盖将火力减去2／3，或将进风口完全堵死，煤气炉可调节开关，使火力减少2／3。

如此压阀4分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟后端下，待蒸气放尽即可出屉。

用高压锅蒸出的馒头好吃，因为锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖较多，所以吃在嘴里越嚼越甜。高压锅内压力增大，使淀粉分子链拉力增强，吃起来富有弹性，有嚼劲。18。浸凉水炸馒头省油

如果炸整个馒头，可先用冷水冲一下，再放入油锅中炸。如果炸馒头片，可取一碗，碗内盛半碗冷水，馒头片在炸以前先在冷水中浸一下，再放入油锅中。这样炸出的馒头外焦里嫩，又省油又好吃。

19。巧用馒头片做成佳肴

将馒头切成0。4厘米厚的片，香葱切末，取一大碗放入面粉、鸡蛋搅匀，再加入香葱末、精盐、鲜牛奶，调成糊状。

把切好的馒头片放入调好的鸡蛋面糊里裹匀，炒锅放于中火上，添油烧至六七成热时，将裹匀面粉糊的馒头片逐一下入锅内，炸至呈浅黄色时捞出沥油，装盘。

经过炸制的馒头外皮酥脆，奶香适口，别有一番风味。

20。巧淋水妙蒸陈馒头

馒头放久了，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若在回锅加热前，在馒头的表皮淋一点儿水，则蒸出的馒头既松软可口又省时间。

21。加食用油煮面条防粘

擀好的面条下锅，稍不注意，面条就粘连在一起，影响了食用。可以在煮面条时，在开水锅内放一小匙食用油，面条就不易粘连，而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。

22。加食盐煮面条不易糊烂