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菜肴烹饪（第4页）

切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

30。烧鱼入味小窍门

经过煎熟或蒸熟的鱼，蛋白质已凝固，咸味不易入内，口感必然不好。

正确的做法是，鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身，然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。

注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。

31。巧煎形美味鲜的鱼菜

首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌一下，每500克鱼放盐5～10克。

炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。

鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。

将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。

32。巧烧美味鱼片

首先要选用鲜鱼做原料。

其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。

最后，炸制时要特别注意油温，在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。

锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。

33。巧用料酒和醋烹制鱼

鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分，但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味，效果会更显著。

放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美，也使腥味减弱。烹鱼加入米醋，鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。

34。蒸鱼蒸肉要用开水

蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有光泽。

35。放生姜做鱼可彻底除腥

做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液，pH值为5。5～6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。

所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。

36。烹制鲜鱼冻的小窍门

最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料，这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。

煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。

37。巧用干鱼制鱼冻

用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。

加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10多分钟，加上适量的煮花生米或煮黄豆。加入清水，水要没过原料，煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。

用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。

38。鲜鱼与豆腐合吃能强身

鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，使钙的吸收率能提高20多倍。

39。烹调鳝鱼3法

方法一：炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。

方法二：炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓，相反，如果用温油滑，因鳝鱼的腥性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。

方法三：炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

40。鳝鱼与藕合吃营养高

鳝鱼身上有一种黏液，在清洗鳝鱼时，不必把它清洗掉，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。

吃鳝鱼的时候，最好能加上点藕，因为藕的黏液也是由蛋白质组成的，并含有维生素和优质氨基酸。