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任务四 其他类面团（第4页）

②塌皮时用力要均匀。

③蒸制时间不能长。

【成品要求】

色泽透皮，形状美观，馅鲜味美，如图5-26所示。

想一想

1。在烫澄粉时应注意哪些事项？

2。制作饺皮时的工艺特色是什么？

知识拓展

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。澄粉是一种无筋的面粉，成分主要为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

6。安虾咸水角

图5-27

【用料规格】

猪肉300克，熟猪油100克，糯米粉500克，白糖100克，虾米100克，韭黄100克，水笋100克，料酒5克，精盐10克，味精5克，马蹄粉20克。

【工艺流程】

糯米粉皮→下剂→制作馅心→包捏成形→炸熟→装盘。

【制作方法】

①将猪肉切成细粒，拌上湿淀粉，入油锅炸制。虾米浸泡后切碎。韭黄和水笋切成小丁。猪肉、虾米、笋粒下锅煸炒，加少许料酒、精盐、味精、清水煮沸，加马蹄粉勾芡，倒出装盆，晾凉加入碎韭黄成馅心。

②清水和一半熟猪油在锅中煮沸，放入糯米粉煮透成粉团，加入白糖，搓匀揉透，分2次抹上剩下的熟猪油，用折叠的方法叠匀成糯米粉皮。

③糯米粉皮和馅心各分成30份。每份皮包入1份馅心捏成角形，放入油锅炸至表面微黄，有小泡，不穿皮露馅即成。

【制作关键】

①馅心的芡汁稍微厚一点。

②油温不宜过高，五成热即可。

【成品要求】

表面微黄，外脆内软，味道鲜美，如图5-27所示。

想一想

1。为什么在调制粉团时要将一半猪油放入锅中？

2。一般在调制糯米粉团时我们应注意什么？

知识拓展

广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。广式各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在，广东的点心的皮有4大类23种；馅有3大类46种。点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。

练一练

根据提示，制作一份奶黄西米球。

图5-28

【用料规格】