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任务二 发酵面团（第1页）

任务二发酵面团

任务描述

通过本任务的学习，学生了解发酵面团的制作特色，掌握发酵面团的制作方法以及操作要领，并能独立完成发酵面团的制作。

1。黄州烧梅

图5-14

【用料规格】

上白面粉500克，白面馒头900克，猪肥肉1500克，冰糖200克，蜜桂花100克，葡萄干100克，淀粉300克，白糖1500克，蜜橘饼200克，核桃仁100克，红绿丝30克，精盐10克。

【工艺流程】

馅心的调制→面团的调制→作品的成形→熟制。

【制作方法】

①馅心调制：将猪肥肉切成6块，放沸水锅中煮5分钟捞出，去皮晾凉，改切成如豌豆粒大小的丁。馒头切成小方丁，冰糖砸碎成屑。核桃仁放温水中浸泡后取出，去皮，和蜜橘饼切成颗粒。红绿丝切成细末。用猪肥肉丁、核桃仁、橘饼末、馒头丁、红绿丝末、冰糖屑、葡萄干、白糖一起拌匀成馅。

②面团调制：将面粉倒在案板上，中间开成小窝，下清水250克及精盐拌和后，搓揉均匀，盖上湿布饧5分钟。

③成形：将面团搓条捋整齐，揪成80只面剂，撒上干淀粉粘匀。取面剂按扁，擀成直径10厘米的荷叶状圆皮，放在掌上，挑入糖馅，包成高6厘米、底部直径3。3厘米，上小下大的秤砣状。

④熟制：烧梅坯置于垫有松毛的笼屉中，用旺火沸水蒸约3分钟，揭盖，在烧梅上均匀洒上冷水，盖好盖继续蒸5分钟即成。

【制作关键】

①面团要揉搓均匀上劲。饧面可提高制品的弹性和光滑度，使之更滋润爽口。饧面必须加盖湿布。

②水烧沸后才能上笼蒸制，蒸时要求火旺汽足。不宜蒸得过久。

【成品要求】

工艺精细，玲珑剔透，色白形美，皮薄馅满，油润香甜，如图5-14所示。

想一想

1。利用蒸汽使食物成熟的原理是什么？

2。为什么在蒸制时中途要均匀洒上冷水？

知识拓展

黄州烧梅，亦称石榴烧梅（形为石榴），是古老黄州城的传统独特名点，相传有一千多年的历史。该点配料精、制作细。烧梅上端的红点，传说是明代初年，对当时来黄州进考的秀才作为一种吉利的象征。黄州烧梅是取用一等面粉做皮子，用肥肉、橘饼、花生米、冰糖、桂花、葡萄干、红绿丝、白糖调好做馅子，做成梅花形，可炸、可烤、味道香甜可口，是高级筵席的主要佳点，深受广大群众的喜爱。其配料花样和制作技巧，详见《中国烹饪》（1982年第4期）。

2。八宝馒头

图5-15

【用料规格】

面粉400克，面肥150克，白糖150克，碱5克，葡萄干25克，糖青梅25克，冬瓜条25克，红枣25克，核桃仁50克，熟面100克，果味香精3滴。

【工艺流程】

面团→馅心的调制→生坯成形→熟制。

【制作方法】