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任务四 其他类面团（第5页）

鸡蛋液220克，白糖300克，牛油100克，吉士粉15克，奶粉50克，红色车厘子24片，西米250克，生粉10克。

【工艺流程】

奶黄馅→西米蒸制→分坯→包馅→成形→蒸熟。

【制作方法】

①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀，上笼蒸20分钟，成为纯滑的深黄色奶黄馅时取出，晾凉，挤成12粒丸子，每个顶部粘上2片红色车厘子。

②西米用清水浸湿后滤干水，平铺在纱布上，入笼蒸至表面呈透明色时出笼，倒在案板上，加少许白糖、生粉揉匀，制成西米皮。

③西米皮分成12个剂子，拍扁，逐一包入奶黄馅，捏成圆球形，蒸5分钟即可食用。

【制作关键】

①蛋糖液蒸制时，要多次搅动，这样的馅心凉后也不粘手。

②西米浸湿后蒸成半熟即可，不需蒸全熟，只为增加西米皮的黏性。

【成品风格】

如同水晶，透明美观，口感韧滑，如图5-28所示。

知识拓展

西米又叫西谷米，是印度尼西亚特产，西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。有小西米、中西米和大西米三种，经常被用于做粥、羹和点心当中。西米主要成分是淀粉，有温中健脾，治脾胃虚弱和消化不良的功效。西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能。所以西米羹很受人们尤其是女士们的喜爱。

7。麻团

图5-29

【用料规格】

水磨糯米粉800克，脱壳芝麻100克，富强粉200克，色拉油1500克，白糖150克。

【工艺流程】

富强粉、糯米粉沸水分别烫粉→揉成团→包入馅心→六成油温炸制→烫壳捞起→再入锅小“养”→颜色金黄捞起→装盘。

【制作方法】

①将富强粉用沸水100克调成热水面团。糯米粉用100克沸水和成粉团。再将两种面团一起揉匀揉透，揉上劲，搓成长条后摘成20个剂子。将每只剂子按扁，窝成酒盅状，包入白糖馅心，收口捏紧，摘取尖端，搓圆后滚上芝麻即成生坯。

②锅上火，放入色拉油，待油温六成时，放入麻团生坯，炸5分钟，待外壳发硬，捞起滤油，名为烫壳。待油锅内食油冷却不感到烫手时，再把麻团全部放入油锅小“养”，并不时用锅铲翻动，以防互相粘连。15分钟后，麻球全部膨胀成圆球浮起时，把油锅移至大火，用锅铲不停地翻动。约5分钟，见麻球变成金黄色，外壳发硬起脆，即捞起滤去油，装盘食用。

【制作关键】

①麻团面团要使劲揉透。

②炸制要控制好油温，并注意焐油。

【成品要求】

色泽金黄，香脆甜糯，如图5-29所示。

想一想

1。在制作麻球的时候应注意哪些方面？

2。在炸制麻球时如何恰当地控制油温？

知识拓展

麻团的由来：据说是古代客家人较穷无钱招待访客，于是将剩饭捣匀加入花生粉、糖粉搓成麻团，可以说是以客家人做的麻团最好吃，也最讲究传统的口感，一般的麻团口感上较软，比不上客家麻团的香。用老姜汁熬红糖煮成的汤汁麻团，客家人俗称牛汶水，更是别有一番风味。