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任务三 油酥面团（第2页）

【制作关键】

粉团摘成剂子，每一个搓揉光滑再按扁，接口处朝下。

【成品要求】

表皮光滑，内部松软，口感清甜，如图5-17所示。

想一想

1。油酥类制品的特点有哪些？

2。用烤箱烤制食品的特点是什么？

知识拓展

电烤箱主要由箱体、电热元件、调温器、定时器和功率调节开关等构成。其箱体主要由外壳、中隔层、内胆组成三层结构，在内胆的前后边上形成卷边，以隔断腔体空气；在外层腔体中充填绝缘的膨胀珍珠岩制品，使外壳温度大大减低；同时在门的下面安装弹簧结构，使门始终压紧在门框上，使之有较好的密封性。

3。炸制奶油马蹄酥

图5-18

【用料规格】

生面粉150克，熟面粉150克，熟猪油适量，奶油。

【工艺流程】

面团的调制→作品的成形→熟制。

【制作方法】

①面团的调制。熟面粉150克，加熟猪油擦成油酥面团。取生面粉150克，加熟猪油、水，和成水油面团。

②作品的成形。水油面和油酥面各分成20个小剂，以水油面小剂包入油酥面小剂，破酥擀成片，由一头叠成宽2。5厘米、长9。5厘米的条，用刀顺长条中间切成为两半，再把两半的刀口朝外，围成马蹄形。收紧剂口即做出20只马蹄酥生坯。

③熟制。锅加宽油，烧至140℃时将成形坯料投入油中，炸至浮起、层次分明且呈黄白色捞出。再用花嘴子在马蹄酥上挤上奶油，经过摆形即可上桌。

【制作关键】

①选用蒸熟的熟粉。

②掌握好油酥面的面油比例和水油面的面油水比例。

③油酥面和水油面的软硬度应基本一致。

④控制好油温。

【成品要求】

色泽黄白，酥脆香甜，如图5-18所示。

想一想

1。为什么要选用蒸熟的熟粉？

2。为什么干油酥和水油面的软硬度应基本一致？

知识拓展

做油酥的要领

第一，掌握好干油酥和水油酥的比例。一般说来干油酥与水油酥以4∶6为好。许多品种都能用，如需要改变，也基本上是在这个基础上调整。第二，掌握两种酥的软硬度，不能过于干，也不能过于软。第三，叠酥时要注意手法正确，做到技术纯熟，要点是两个字“轻”“匀”。无论是大包酥，还是小包酥，都不能将酥层弄破或是弄乱。第四，无论是炸制还是烤制要注意火力控制，宜用中火加热。

练一练