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任务二 发酵面团（第2页）

①面团的调制。用温水将面肥化开，放入面粉400克、清水200克，和成面团，置保温处发酵。

②馅心的调制。用温水将核桃仁稍泡，去皮，剁成碎米粒大小。将糖青梅、红枣胀发洗净，切成细丝。糖马蹄切成小丁。冬瓜条、橘饼剁成米粒大小。葡萄干用温水稍泡，等松软后一破为二。再将以上原料放在一起，加白糖、熟面、果味香精拌匀成八宝馅。

③生坯成形。当面团发酵好之后兑入适量的碱，揉匀，搓成长条，揪成20个面剂，按成周围薄、中间厚的圆边，包入八宝馅，将口捏紧，将口朝下入笼。

④熟制。锅中加水，上旺火烧沸，将馒头入锅中蒸熟。下笼屉后，在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。

【制作关键】

①控制好面团发酵的时间和用碱量。碱量多了，制品色泽发黄、发黑，味道涩苦；碱量少了，酸味重、发硬、不爽口。面皮包入八宝馅后要将口捏紧，以免漏糖。

②蒸制时应火旺汽足，一气呵成。笼盖必须盖紧，中途不能打开盖。制品成熟后，要及时下屉。

【成品要求】

馒头色白，质松软，味甜香，如图5-15所示。

想一想

1。利用面肥发酵有什么缺点？

2。怎样检测面团的用碱量？

知识拓展

面肥的制法

取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置于盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。

新面肥的制作方法：面粉500克，白酒100克，水250克，和好静置发酵就可以了。夏季4个小时，秋季7～8小时，冬季10个小时。

练一练

根据提示，制作一份玫瑰花皮堆。

【用料规格】

面粉180克，熟猪油100克，糖冬瓜180克，椰丝30克，白芝麻30克，玫瑰糖30克，白糖200克，熟花生油15克，顶标粉30克，臭粉1克，发酵粉2克，面种15克，橄榄仁50克。

【工艺流程】

调制粉团→分剂子→制作馅心→包捏成形→炸制成熟→装盘。

【制作方法】

①面粉加白糖100克、熟猪油、臭粉、发酵粉、面种、清水揉匀成粉团，分成10个面剂。

②糖冬瓜、椰丝、白芝麻、玫瑰糖、白糖100克、熟花生油、顶标粉调成玫瑰糖味甜馅，分成10份；橄榄仁切碎。

③面剂按扁，包入馅心，抹上清水，粘上橄榄仁，制成化皮堆生坯。

④锅内放油，烧至150℃左右，放入化皮堆生坯浸炸，至坯料呈浅黄色时捞出。

【制作关键】

①面剂包入馅心的接口处捏牢，防止生坯破散。

②炸制油温不能过高，中小火即可。

【成品要求】

松化香甜，玫瑰味突出，多在冬季制作。