奇书网

任务四 其他类面团（第2页）

1。该品种是什么季节的时令点心？

2。该品种馅心勾芡需厚一些还是薄一些？

知识拓展

糯米有黑糯和白糯之分，质量以米粒大小均匀，坚实丰满，表面光滑，无虫蛀，无碎粒，不含杂质，气味正常，无霉味、腐败气味为优。糯米的性质是黏性大，吸水量小。吸水后加温时间越长、温度越高，糊化程度越大，吃口显得软糯，有韧性。广点制作中，大量使用糯米（或加工成糯米粉）制作各式食品，如糯米鸡、糯米饭、糯米团、咸水角、麻枣、椰蓉软糍、九江煎堆、豆蓉脆角等。

3。果脯土豆饼

【用料规格】

土豆750克，苹果脯200克，黄油180克，面包屑180克，面粉100克，鸡蛋220克，花生油150克。

【工艺流程】

土豆泥→和面→分剂+馅心→包馅→成形→蒸熟。

【制作方法】

①将苹果脯切成小丁，放入碗内，加少量黄油，搅拌均匀，即成馅心。

②锅内倒入花生油，烧热后放入面包屑，炸至呈金黄色捞出。

③将土豆泥放入盆内，加入面粉、鸡蛋黄揉匀，搓成条，分成均匀的小剂子，按扁，包入馅心，稍按扁。

④土豆饼上笼蒸熟，取出后趁热蘸上面包屑，即可食用。

【制作关键】

①炸制面包屑的油温要控制好，过高呈现焦黄色，过低则含油。

②土豆饼按压成形，注意用力要轻缓，不可压出馅心或有裂缝。

【成品要求】

风味独特，鲜香适口。

想一想

1。怎样制作土豆泥？

2。成形过程可否使用印模来操作？

知识拓展

土豆，学名马铃薯，为茄属一年生草本植物，春、冬季上市量最多。食用部分为其地下块茎，肉色有黄肉和白肉两种。土豆放置时间过长，会发芽，产生茄素或龙葵毒等有毒成分，吃后容易引起腹胀、恶心、头痛等现象。因此，发了芽的土豆最好不要食用，以防中毒。从食疗功效看，土豆味甘性平，有和胃调中、健脾益气的作用。

4。潮州八宝甜饭

【用料规格】

糯米300克，莲子25克，核桃仁25克，红枣25克，瓜片25克，柿饼25克，白肉25克，橘饼25克，白糖350克，豆沙馅200克。

【工艺流程】

切配馅料→放置馅料+糯米加工→装碗→蒸熟→扣盘→浇芡汁。

【制作方法】

①糯米洗净，加少许清水，蒸30分钟左右，取出待用。

②莲子、核桃仁、红枣洗净，与瓜片、柿饼、白肉、橘饼一块切成薄片，取一小部分切成粒，与蒸熟的糯米饭、白糖300克拌匀。

③取大碗1只，碗底放上7种果料，再放进豆沙馅，装入拌匀的糯米馅，上笼蒸20分钟左右。

④取出大碗，反扣在盘里。白糖50克加清水溶化，用湿淀粉勾芡，移去大碗，浇在甜饭上。

【制作关键】

①馅心放在碗底中心，填装糯米动作轻柔，不要移动馅心位置。

②芡汁宜薄不宜厚。

【成品要求】