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任务一 了解常用设备与工具（第2页）

（三）炉、灶

炉、灶是用来使制品成形、成熟或具有一定的风味的设备。

1。炉

按热能的来源可以分为电热烘烤炉和燃烧烘烤炉两种。

电热烘烤炉：是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于烘烤各种中西糕点。它以电源提供热能，炉内上下热量均匀，控制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时间，温度最高可达到300℃。先进的烤炉可以控制上下火的温度，使制品达到需要的质量标准。常用的有单门式、双门式、多层式烘烤炉，操作方便，清洁卫生。在使用时，先打开电源开关，根据品种要求，控温表调至所需温度，关上炉门。当达到规定的温度时，放入生坯，关闭炉门，定时器调至所需时间。品种成熟后取出，关闭电源。电热烘烤炉如图1-8所示。

燃烧烘烤炉：以煤和木炭为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉内的温度，在使用上不如电烤炉方便。一般可分为缸炉和平炉两种。缸炉：炉形为深桶状，上口小、下部大，炉壁有隔热物，火力均匀，常用来制作各种缸炉烧饼等。平炉：又称直筒炉，用平锅等器具进行成熟，常用来制作锅贴儿、饺子等小规模点心。

2。灶

按热能的来源可分为蒸汽蒸煮灶和燃烧蒸煮灶两种。

（1）蒸汽蒸煮灶：该灶是目前在厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。

蒸箱利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟，具有操作方便、使用安全、清洁卫生、热效率高等优点。使用方法是：将原料放入蒸屉后推进箱内，关紧箱门，拧紧安全阀，打开蒸汽阀。根据熟制原料的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。原料成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出蒸屉。使用完毕将箱内外打扫干净。

蒸汽压力锅是利用蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使锅内的水沸腾，从而达到加热食品的目的。在面点制作工艺中，常用来熬糖浆、果酱、豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅等易焦化的制品，最大限度地保留了食品的色泽和风味。使用方法是：先向锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后倒进原料加热。加热结束后，先把蒸汽阀门关闭，转动手轮将锅体倾斜，倒出制品，再把夹层内的水倒出，并洗干净后复位。

（2）燃烧蒸煮灶：传统明火蒸煮灶，它以煤气和柴油为燃料，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。特点是适用于少量制品的加热。在使用时要规范操作，确保安全，平时要定期清洗灶眼，注意灶台的卫生。

（四）其他

（1）锅。分为斗锅和平锅，如图1-9所示。

斗锅：又称水锅，用来煮饺子、下面条等。

平锅：锅底平坦，用来摊煎饼、摊春卷皮、煎锅贴、烙饼等。

（2）秤。用来计量的工具，常用来配制少量添加剂，如图1-10所示。

（3）蒸笼。一般为圆形，上面配有蒸盖，规格多种，专用于蒸制品的成熟，如图1-11所示。

图1-9

图1-10

图1-11

三、常用工具

工具是人们在点心制作中最常用的一种手工操作用具，在操作过程中起辅助作用，其质量要求结实耐用、不变形。各种制品因需要不同而使用不同的工具，如制皮坯工具，成形工具，成熟工具及其他工具等。

（一）制坯工具

图1-12

面杖。如图1-12所示。表面光滑，常以檀木或枣木制成，它根据尺寸分为大、中、小三种，可按需要选置，大的长80～100厘米，主要用于擀面条、馄饨皮等；中的长约55厘米，用于擀制大饼、花卷等；小的长约33厘米，用于擀制小包酥、包子皮、饺子皮等。使用时双手持面杖，用力均匀。

图1-13

通心槌。又名走槌，中心有一个两头相通的孔，可以插入一根比孔的直径略小的细长棍作轴心，外部形似滚筒，转动比较灵活。大走槌适合制作大块面团，如花卷面等；小走槌用于擀制小面坯，如烧卖皮等。

单手杖。又称小面杖，两头粗细一致，光滑笔直，常用檀木、枣木等材料制成，常用来擀饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要均匀，动作协调。

图1-14

双手杖。比单手杖细，擀皮时两根合用，双手配合进行制皮，动作要协调一致，多用来擀水饺皮、蒸饺皮。

橄榄杖。它的形状是中间粗，两头细，形如橄榄，略短于双手杖，常用于擀制水饺皮或烧卖皮等，如图1-13所示。

（二）成形工具