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第一节 民间饮食（第1页）

第一节民间饮食

人类的发展，一要生存，即种族的延续；二要温饱，即饮食。当华夏民族种族的繁衍不再受到威胁，人们就将大部分乃至全部精力倾注于对饮食的追求上。由于受自然环境、物质生产及人文思想等诸种合力的影响，饮食文化是中国文化史的重要支柱，在中国民间文化中最具特色。台湾知名作家柏杨赞云：“世界只有中国饮食不是靠国力而纯靠艺术造诣，侵入各社会的，美国也好……巴西也好，处处都有中国餐馆。”[1]日本学者石毛直道亦说：“中国餐馆遍布于世界，只是各国人民赞誉中国饮食是真正的美味佳肴，而同国家权力毫无关系。”[2]中国饮食的魅力得到全世界的公认。

一、中西饮食之比较

台湾学者张起钧著有《烹调原理》[3]一书，他在序言中说：“古语说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论，西方文化（特别是近代美国式的文化）可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”从宏观而言，这一判断是有道理的。因文化传统的缘故，西方人的人生倾向明显偏于男女关系，人生大量的时间及精力投注于这一方面，这在汉民族看来是难以理解的。因为汉民族对于男女关系理解的褊狭，仅仅把它看做单纯的性关系，而在传统文化中把性隐蔽化、神秘化，性被蒙上一层浓厚的羞耻和伦理色彩，对于现实的性，便只能接受生理的理解。“男女之大防”，将男女关系与性关系等同起来，所以对性的认识也是肤浅的。而且这一切都还只能“尽在不言中”，说出来便有悖礼教，认为道德沦丧了。由于对性的回避、排斥，中国人十分注重饮食，这样，不仅导致了烹调艺术的高度发展，而且赋予饮食以丰富的文化内涵。

虽然饮食文化在西方不够发达，不能典型地反映其文化的特点，但这种不发达本身也是一种文化发展的结果，所以对中西饮食文化的具体比较仍有意义。

（一）两种不同的饮食观念

谁也不会否认，西方有一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。

这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学、心理学、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学则起到了阻碍作用，如饮食文化就不可避免地落后了，到处留下方法论上的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成；一道“红焖鸡”，做好后放几块在盘子一边，其他几处再放黄油炒面条、煮青豆、炸土豆条、红菜头丝和生菜叶，再加两枚刻花鸡蛋（熟鸡蛋刻上花纹），各占一方。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味儿，简单明了。

西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味，比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如以美国人为代表的西方人，都比较喜欢吃凉一点的食物，尤其在冰箱大量行销之后，美国人的绝大部分食物都与冰凉结下了不解之缘。冰激凌是常年不缺的，冰水更是不离口的饮料。这究竟是好是坏，我们无从置评，但就饮食的滋味讲，恐怕是有欠理想的。食物菜品，除了凉拌菜，若想有滋味，味道好，第一件事，就是离不开“热”。

中国则是一种美性饮食观念。人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉等方面直观地把握饮食文化，而不管营养是过度，还是不足，也不管食物的各种营养成分是否搭配得当，只要口味好（这是最重要的）、色彩美、造型佳，便乐意享受口福。

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味，而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。这正如张起钧先生在《烹调原理》中，对上海菜“腌笃鲜”描述的那样：“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也都各已含有其他两种因素。而整个说起来，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鲜味。这就如交响乐中虽有多种乐器同时演奏，但奏出来的声音却是统一的。又如唱京戏，胡琴的声音必须把唱的声音包着才行，若是唱归唱，拉归拉的，那还算什么艺术。”中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

中国烹饪精湛的刀功古今闻名。中国菜经刀工后的原料，基本形态有块、丁、片、条、丝、米、粒、泥、茸、球、段等。最细的几成发丝，最薄的几成棉纸。稍大的片、块，也要在表面削出刀纹。这一切不光是为了形美，更重要的是利于味的渗透。至于整鸡、整鸭这样大的东西，中国厨师另有妙法，将其整料脱骨，外形仍是完整的鸡（或鸭），但骨骼已全无。然后酿以各种馅料，经过烹调，腹中馅料之味已渗入鸡鸭之中；而鸡鸭之醇浓厚味同样和到馅料之中。由于腹腔是密封的，烹调中生出的味，得以较多地保留。相比之下，西方菜肴则不大讲究刀法，多用大块原料。故而西方人用餐离不开刀叉。“牛排”、“鸡排”如掌大，确确实实能填饱肚子，充实营养，但原料体积大，味的渗透总是不够彻底。

中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。盐放多少，不同佐料偏重的程度，两种以上菜料的搭配等，都有一个“度”的因素。还有火候，火候不到则生，一过则老，这不可能有硬性的时间标准，只能凭经验掌握。因此，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难说明的事，真所谓“道可道，非常道”。这种模糊性正是中国哲学的一大特点。

（二）中西饮食对象及方式的差异

凡饮食都离不开菜。在中国“菜”为形声字，与植物有关。据西方植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有六百多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是日常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，《国语·楚语》：“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才能吃到。菜食在日常饮食结构中占主导地位。

中国人以植物为主菜，与佛教的倡导有着千丝万缕的联系。东汉初年佛教传入我国，到南北朝时，佛教在我国的发展形成**。当时，南北各地，广修佛寺，佛教信徒人数大增，“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，正是对这一史实的写照。脱俗为僧，入寺吃斋，视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，他们主张素食主义。

西方人秉承游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主。以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物。西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。

西方人以食物的差异来判定双方饮食营养的优劣是没有道理的。孙中山先生对饮食文化有深刻的研究和精辟的论述，他在《建国方略》第一章“以饮食为证”中详述了中西饮食现象的差异，并且得出结论：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。”他还说：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而不待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风。故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如近时俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。”孙氏之言科学地道出了中国饮食之利及西方饮食之弊。事实上，在生理营养科学上，中西已逐渐趋向于融合。西方的餐桌上蔬菜的种类及分量明显在增加，而中国人随着生活水平的提高，肉类和牛奶及奶制品在饮食结构中的比重也在大幅度增加。

中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在桌子的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、让菜、劝菜，体现了人与人之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。这种“聚餐”及“宴饮”的社会功效，在年节期间得到更为明显的表现。古人云：饮食所以合欢也。除夕、元宵节要吃“团圆”饭，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，其他繁多小节，如观音节、灶王节等，也要蒸糕、改膳，用吃来纪念先人，用吃来感谢神灵，用吃来调和人际关系，用吃来敦睦亲友、邻里，并且进而推行教化。

西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式筵宴好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。

与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是将所有食物一一陈列，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少中国人聊欢共乐的情调。有人想把自助餐纳入中国的饮食文化，这是行不通的。张起钧在《烹调原理》中道明了其中的缘由：“第一，自助餐与饮茶不同，饮茶是把刚出锅的东西送到你面前请你选用，而自助餐则是大批做好陈列在那里，等你来时早就凉了。中国菜就要趁热吃，那落了滚了，还吃什么。第二，自助餐只能做些硬菜、实惠菜。然后才可大块小块的供你取用。而那些最代表中国烹调艺术的、娇嫩清淡的菜，无法在此亮相。第三，自助餐只能做大锅炖、大锅熬的菜，任何精巧点的菜顶多一锅炒两份，哪里能一下做几十人份的堆在那里？因此势必不会好吃，谈不到滋味。在这种情形下，很明显的若采用自助餐，势必否定了中国的烹调艺术。”中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛，抒发祈愿平安、幸福的心情，这就是为什么中国的大小节日都要以聚餐、会饮为主要内容的原因。而自助餐却打破了围坐欢饮的格局，将个人的独立、自主提到首位，这与中国传统的大家庭大一统的文化模式是不同的。

（三）中西饮食归属及性质的差异

饮食观念的不同，使西方饮食倾向科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。在饮食不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥。而到了饮食文化充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。有一个明显的食例：我国将竹笋当做美味食物，西方人是不吃的，说它“没有营养”。他们看重的是蛋白质和热量，而把构成鲜味的氨基酸排除在外，而中国人发觉此物很鲜。不管它有没有营养，自古以来就吃竹笋。

烹调出自饮食。饮食原是旨在提供维持生命的营养，因此，西方饮食的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸。中国饮食对味的偏重，就把饮食推向艺术的领域。孟子说“口之于味也，有同嗜焉”，这一“嗜”字，就点出营养发展到艺术的关键，而这“嗜”正是来自味。在中国，吃远不是为了解饿，为了营养，有时吃饱了，还要吃，这是超负荷的饮食。何故？说好听点，是欣赏烹调的艺术，说不好听点，是不胜其“味美”的**，是在尽情进行味觉享受。这在西方理性饮食观看来，不仅是浪费，而且危害人体。其实，中医也反对暴饮暴食，主张“饮食有节”，但中医的辩证法又告诉人们，偶尔的“超负荷”，只要吃得舒服，也可以吸收、储存。中医还主张冬天加强营养，也是储存以保来年的精力旺盛。中国人的这种观点比西方一味反对超负荷饮食的主张更为辩证，更接近于科学的真理，且已受到数千年中医实践的检验。

从更高的层次讲，只注重营养，食物味道千篇一律，食之如嚼蜡，这就把饮食看成是生存的手段，只是更为合理的果腹充饥，而不是享受。17世纪荷兰唯物主义哲学家斯宾诺莎说过：“欲望不是别的，恰恰是人的本质。”人类对美味的渴求，是人的本质的充分反映。在味觉享受过程中，涌动着一股勃发的生命冲力。生命，不应该是一种桎梏，一种欲望的压抑，不应用绝对的理性来规范人的一切行为。就饮食而言，不能为了“科学”、“营养”而将一些美味排斥于餐桌之外。美味的东西，才能满足人们的食欲，进而给人带来身心的愉悦。中国人的饮食从古至今表现为感性对理性的超越，致使中国饮食文化充溢着想象力和创造性。中国饮食活动中的感性是升华了的感性，渗透了理性的感性，是生命本质的实现。另外，味觉享受本是人类为之奋斗追求的主要目标之一，因此，中国饮食的艺术化符合人类历史发展的进程，从这一层面上说，比西方饮食的科学化更进步。正如张起钧在《烹调原理》中所言：“美国总算是空前富足的社会了，但到今天为止，本质上还是在‘食物充饥’的阶段，距离进入艺术境界，仍有一段距离。”在中国，饮食早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极充实人生的表现，和美术、音乐、文学等等有着同等的提高人生境界的意义。

西方饮食倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范，西方高度发达的科学技术，更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向，使得他们在食物的搭配方面更侧重于营养成分的组合，甚至根据人的具体身体状况来配给饮食，而对于口味则不太关注。

中国饮食倾向于艺术性，所谓艺术境界，其实也就是一种完成了由必然王国到自由王国的飞跃才获得的境界。它的特点就是随意性。比如同样一种菜肴，由于地区、季节、对象、作用、等级等的不同，可以在操作上作不同的处理。拿红烧鱼来说，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。说到辣，使人想起川菜中辣味型菜肴，其实它也并非单一而是多种多样的，有麻辣、酸辣、鱼香、怪味、家常、干烧等不同的辣的味型。可见离开了随意性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去中国烹饪的独特魅力。而在西方，一道菜在不同的地区、不同的季节面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。譬如在美国，宴客最讲究最贵重的菜，便是大块牛排，一口口吃的，全是同一滋味的肉。即便是最高贵的宴席，也不过是餐具考究、布置华贵而已，菜仍旧一个样。

再说原料。西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性；许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡爪食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛同列而弃之，而在中国，鸡爪则为鸡身上相当贵重的部位，美其曰“凤爪”。西餐、日餐吃鱼、吃鸡，大都要去头尾，去皮，动物内脏一概摈除。而中国厨师，用鸭掌可以做“金鱼鸭掌”，用鱼头可以做“砂锅炖鱼头”，用猪肠可以做“九转大肠”，用猪手可以做“白云猪手”，连猪心上的血管，也可做“烩管廷”。平常的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇，足见中国饮食在用料方面之广博。有的外国人认为，中国人因为一向很穷，吃不起肉，所以连肠肚、肝肺、内脏、头脚等一齐都吃。这显然是对中国饮食文化的无知，才会产生如此令人啼笑皆非的想法。

再说技巧。一个优秀的厨师，固然要能做复杂的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手烹制可口美味，这是技巧的随意性。表面上看，菜谱似乎是科学的，西方人总是拿着菜谱去买菜，制作菜肴，但相比较而言，就显得机械了，在复杂的具体情况面前往往是无能为力的。当然这种机械的科学仍不失为科学，但却是原始的科学，不彻底的科学。中国烹调讲究艺术性，千变万化之中，却符合科学的要求，可以说是一种超越科学的科学。西方食品的营养成分一目了然和绝少艺术氛围的特点，明显地区别于中国饮食的艺术境界。西方不少国家在中小学校都有营养师，以保证青少年的营养充足和平衡，而在中国营养师就不多见，即使是高级筵席也几乎从不孤立地去考虑营养组合。表面上看，中国饮食对营养科学是一种直观的模糊的把握，其实它是建立于对食物的营养成分及特性经验性的理解上，只不过是这种理解不是纯粹理性及逻辑的理解罢了，其中有不少超前性理论（例如中医主张的忌嘴）有待于科学的研究论证。

中国饮食的艺术属性还表现在对饮食文化综合美的追求上。从近十几年建立起来的中国烹饪美学学科所包含的内容看，饮食审美涉及生理心理学；厨房和餐具涉及技术美学、劳动美学；餐厅建筑装饰涉及建筑美学、园林美学；食品加工涉及工艺美学、实用美学；原料的运用涉及自然美；筵席设计和餐厅服务涉及社会美、伦理美（礼节、礼貌），乃至服务人员的风度、装束；餐厅的匾额、楹联，既是书法，又是文学；宴席的酒曲、酒令，既是音乐，又是文学……足见中国饮食这门艺术的博大精深，这在西方是不可想象的。

中国饮食的艺术属性及西方饮食的科学属性表现在烹饪加工方面，便有技艺型和技术型之差。中国烹饪为了追求色香味形之美、之奇，在刀工、火候等方面具有特强的技艺性，其中绝大部分技艺为机械所不能代替，有的技艺也为科学所不能解释，还有的技艺是绝技、绝招。譬如我国加工技艺中外驰名，史料也多有记载。《庄子·养生主》所记庖丁，世人熟知。庖丁解牛，用今人的烹饪术语来说则是分档取料，达到了神屠中音的地步。后来，“庖丁”成了技艺超凡的司厨者的代称。唐代段成式《酉阳杂俎》记载了一位操刀能手：“进士段硕，尝识南孝廉者，善斫烩，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”这些技艺或散布于民间，或出入于宫廷，五彩缤纷，争奇斗艳，层出不穷，成为中华民族艺术宝库的一朵奇葩。而西方在这方面纯粹是技术型的，甚至投入机器生产，与艺术的殿堂相去甚远。