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第三章 唐朝的美食（第2页）

那么当时最常见的蔬菜是什么？不仅是唐朝，古代的蔬菜种类非常少，文字记载的主要有五种：葵、藿、韭、菘、荠。葵即冬葵；藿即黄豆苗的嫩叶；韭即韭菜，今仍用古名；菘即白菜；荠即荠菜。至于蔬菜的做法则比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，并没有炒菜。所以能吃到的蔬菜基本是白水煮菜，营养健康。但当时辛香料还是很多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了；不过没有辣椒，所以当时的麻辣口味主要是麻而非辣。

肉食则以羊肉为主，在当时吃牛肉是犯法要被重判的，以农耕为主的社会，法律都明文规定保护耕牛，如有供应牛肉的都是黑店，隋唐时期规定：屠牛者判一年。猪肉虽有但不太多。而羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。唐朝人基本不吃鸡鸭鹅肉。有个脍炙人口的小故事是这样记载的：唐太宗李世民为了防止御史巡查的时候加重各地的负担，便要求御史出巡不能吃肉。马周巡视各地的时候，每到一个地方，一定会要求给他鸡吃。有地方小官便告上京师。唐太宗对此的解释是，他只禁止御史吃肉，但是并没有禁止吃鸡，所以马周并没有犯错。

除了红肉之外，海鲜在唐朝也非常流行，大唐渔猎风气很盛，钓鱼很常见。当时有道非常有名的菜——“切鲙”，其实就是现代的生鱼片。现在赣南一些客家人聚居地都有吃生鱼片的传统，这种传统或可追溯到唐朝。唐朝人把生鱼片叫鱼鲙，不管什么样的鱼都喜欢切成薄片，蘸着蒜、豆豉等生吃。唐朝有许多切生鱼片的高手，刀工出神入化，切出来的鱼片轻薄如纱。市面上还出售教大家片鱼刀法的书籍，叫作《砍鲙书》，类似于今天的“切鱼刀法大全”，非常有意思。书里详细讲解了砧板的选择和使用、原料的选取、刀具的运用、佐料及烹制方法的掌握，等等。《砍鲙书》里还详细列举了做鱼脍的刀法，每一种刀法都起了名字。在烹制鱼类菜肴时，唐朝人用橙齑的特别多，橙齑就是橙子捣烂制成的果酱，是一种用途很广泛的调味剂。王昌龄的诗里就提到“青鱼雪落鲙橙齑”。

除了肉和鱼，还有野味非常丰富。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐朝人的菜单里。唐朝的饮食文化非常兴盛。在扬州、长安、洛阳、广州等大城市，“街店之内，百种饮食，异常珍满”。不同国家、地区的水陆珍馔应有尽有。在民间，唐朝人是十分讲究吃的。有的新媳妇一到婆家，首先要向家人展示的是自己的烹调技艺，故唐诗云：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”唐朝所谓的“姑”，就是指婆婆，可见，烹调水平如何，已成为唐朝评价媳妇好坏的重要指标之一。如果男人擅长烹调，还能攀龙附凤，得幸于权贵。“光禄少卿杨均以善烹调，皆出入宫掖，得幸于韦后。”不仅如此，还有些美食代表作被记录在史册，有萧家馄饨、庾家粽子、冷胡突、热洛河、生鱼片、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗等，多不胜数。

受到盛唐之气影响，大唐的饮食文化总体特征所表现出来的是胡化、养生化、宗教化和艺术化。所谓“胡化”，就是饮食习惯的胡人化。有记载，唐朝贞观二年（628年），“远方诸国来朝者甚众……户部奏：中国人自塞外归，及四夷前来降附者，男女一百二十余万口”。大量外来人口的涌入，不仅带来了胡人的音乐、舞蹈、服饰，同时带来了风格迥异的饮食文化。唐朝上流社会很快出现了一股胡化风潮，王公贵族争相穿胡服、学胡语、吃胡食，并以此为荣。上行下效，很快在民间流行。

大块吃肉、大碗喝酒的习惯风靡各地之后刮起了一股喜食半生不熟食物的习惯。为了保持肉食的肥鲜，唐朝人烹制动物，常常采用一种极其野蛮的烹制方式。例如张易之加工动物肉，先“为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中热炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛旋转，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死”。唐朝人李詹，大中七年（853年）被擢为进士，“平生广求滋味，每食鳖，辄缄其足，暴于烈日，鳖既渴，即饮以酒而烹之，鳖方醉已熟矣。复取驴系于庭中，围之以火，驴渴即饮，灰水**其肠胃，然后取酒调以诸辛味，复饮之，驴未绝而为火所逼，烁已熟矣”。还有一点是食用乳制品的范围扩大。食用奶酪原本是北方人的传统习惯，南方人是基本吃不习惯的。唐朝时，奶酪却出现在南方人的饭桌上。白居易诗云：“稻饭红似花，调沃新酪酱。”这里“红似花”的米饭，指用南方特有的红米煮成的米饭。酪酱，即牧畜的乳汁。这说明南方和北方都有饮食乳制品的习惯。唐朝人偏爱奶制品，与其营养价值高，可以强体健身有关。唐朝人之所以能长得高大威猛，丰腴妖艳，可能与其饮食习惯关系甚密，从而产生女子以胖为美的审美观。

此外，儒、道、释三教并行，文化相互争鸣，共同发展，极富活力，对美食也产生了一定的影响。当时道教发展迅速，基本上具备了与儒教、佛教并驾齐驱的实力。道教的勃兴，极大地推动了养生文化的发展。药膳和药酒大量出现，如紫米粥、团油饭、橘皮汤、人参汤、阿胶汤、绿豆汤、莲子粥和各种肉羹，药酒则有椒葱酒、海藻酒、钟乳酒、五精酒、五加酒、地黄酒、枸杞酒、乌麻酒、苍耳酒、**酒等。用水果养生美容和饮茶的普及也成为唐朝的另一种风尚。

4．唐朝的奇妙甜品

大唐的甜品种类繁多，让人眼花缭乱，按照材料大致可以分为三类，一是水果做成的甜品，二是面粉糕点类，三是网红冰镇甜品。其中最受女性青睐的水果甜品是奶酪浇鲜樱桃；唐朝人宴请中用到的最风靡的糕点类甜品是冻酥花糕；上层阶级的宴席受到追捧的则是奶油冰激凌甜品——“玉露团”和半透明的“透花糍”。

大唐北方人民所能享用的水果有桃子、李子、杏、葡萄、石榴、樱桃等为数不多的几种水果，由于交通运输不如现代发达，南方的水果北方比较难见到。在这些水果之中，樱桃最为唐朝人所看重。每年第一批樱桃成熟的时候，皇帝还会在祭祀宗庙之后赏赐一些给下面的诸位大臣，能得到皇帝赏赐的樱桃也是荣耀的象征。王维就写过《敕赐百官樱桃诗》，来向皇帝表示谢恩。

唐朝人口味比较重，春天吃新鲜樱桃的时候，喜欢浇以蔗浆，增加其甜度。实际上，蔗浆浇樱桃是唐朝长安春季最受追捧的高档甜品之一，甚至在百官上朝之后的享用甜品里，它出现的频率也是非常高的。唐朝人品尝樱桃，还有一种非常流行的方式，就是以奶酪浇到鲜摘樱桃果上，同时配浇蔗浆，简称“酪樱桃”，酪樱桃堪称春季的主打甜品，这里所配的“酪”是未经风干的鲜奶酪，状态接近现代的酸奶，呈半固态、凝冻状。吃樱桃的时候把这样的乳酪像浇卤一样，浇到鲜红的樱桃上。以鲜乳酪的厚重滋润相配初熟樱桃的鲜甜多汁，再辅以琥珀色的冰蔗浆，其口感之美，可想而知。除此以外，还有一种以樱桃主打的甜品叫作樱桃。它是以樱桃为馅料，外皮面皮做至半透明，蒸熟装盘后，皮内的樱桃果色不变，紫红如初，在薄薄的皮内若影若现。可见唐朝人对樱桃的喜爱之深。

《杨太妃外传》中有这样的记载：唐玄宗晚年因为过度思念杨贵妃，无心饮食，在这种情况下，“张皇后进樱桃、蔗浆，圣皇并不食”。这个似乎一带而过的情节，其实涉及唐朝甜品的重要信息。唐朝人最看重的甜味剂就是“蔗浆”。唐以前，麦芽糖和蜂蜜是主要的甜料，从南北朝时期起，甘蔗及其制品开始传入中国。只是当时制糖技术并不完善，唐朝人只会把甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆，称为“蔗浆”，保存在缸、罐一类容器里，宫廷还会将大量的蔗浆存入冰窖深处，以便长期保存。于是，讲究的甜品都是靠浇上蔗浆形成，如王维就有“蔗浆菰米饭”之句。

除了水果制作而成的甜品外，大唐百姓十分看重“酥”制的甜品，重要宴会上一定会有精致的大型冻酥花糕。其中最流行的是酥山，说起来有点神奇，其制作工艺称为“滴酥”，竟颇接近今日向蛋糕上挤奶油裱花的方法：将酥微微加热到近乎融化，拌入蔗浆或蜂蜜，然后由妇女们拿在手里，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出造型。甜酥“淋”成山峦起伏的形状之后，经冷冻定型，便会牢牢地冻黏在盘子上。在连盘端上宴席之前，还会插些假花作为装饰，和今天的摆盘有一拼，看上去色香味俱全，引人垂涎。

酥山可以采用本色的白酥制成，状如雪山，但也常常染成红色或绿色。实际上，人们常喜欢采用染成粉红色的“红酥”制作精品“奶油冷冻花点”。韦巨源拜尚书令，曾经向唐中宗、韦后进献“烧尾宴”，其中有一道“贵妃红”，旁注“加味红酥”，便明确显示这是一种用掺有香料的红酥制成的甜品。席上还有一道“玉露团”，旁注“雕酥”，则是把冻酥加以雕刻，形成精美的艺术化造型。

要知道唐朝时糯米与面粉、豆粉制作的甜品就已经非常发达了。惊人的是，当时可能出现了细腻的豆沙。《云仙散记》中就记载说，虢国夫人府上有一位叫邓连的厨艺大师，他滤掉熟豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“灵沙臛”。同时，将上好糯米捣打成糍糕，夹入灵沙臛做馅，还巧妙地将这豆沙馅塑出花形。经他巧制，糍糕的糕体呈半透明状，于是豆沙的花形得以隐约透映出来，因此叫作“透花糍”。唐朝人很善于把点心做成半透明状，在满足唇齿享受的同时也提供视觉美感。晚唐时一位名为韩约的士大夫，其家精于美食，尤其以刚才提到的“樱桃”闻名遐迩。

还有一种把米粉染成多种颜色，做成七彩拼成的花糕，叫作“米锦”或“虹桥”。重阳节时必吃的即这种多彩的“米锦”。另外，用面粉做成的甜品亦是丰富多彩，包括烫面与发面两种，往往以豆泥或枣泥做馅。另外，油炸食品也很发达，叫作“寒具”，韦巨源所献的烧尾宴上即有一道叫作“巨胜奴”的“酥蜜寒具”，据说“巨胜奴”以面搀蜜，入油锅炸制而成，面薄如纸，咬上一口，声动十里，香脆非常，大致近似后世的糖麻花。当时有种夸张的说法，质量最好的寒具一旦入口咀嚼，其破碎的声响能“惊动十里人”，可见是何等酥脆。

唐朝不仅皇家冰窖、官府冰窖发达，民间私营的商业性冰窖也不少见，于是甜食也随着季节不同而相应变化，到了夏季，便会有冰制或冰镇的美味助人消暑。例如，逢到盛暑天气，宫廷中会做一种“清风饭”，是用糯米饭、龙睛粉（可能是琼脂）、龙脑细末与牛奶一起拌匀，垂到冰井深处加以充分地冷冻，形成一道清爽可口的祛暑冰点。民间则流行把冰块敲碎，浇上蔗浆，制成类似刨冰的冷食。

由于大唐甜咸糕点都十分普及，唐朝不仅出现了以点心著称的名厨师，还出现了专营各式糕点的“糕坊”即点心店。新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕点的风化遗物，其中包括千层糕，也包括做成花形、叶形的点心，让人们在今天依然能够一窥唐代美食的精巧与丰富。除了甜品之外，还有三种唐朝人常吃的甜品，赐绯含香粽，即将糯米包成粽子，蒸熟后，去掉粽叶，置于盆中，用丝线或者竹片切成薄片，淋上蜂蜜或者蔗浆；槐叶冷淘，即将和了槐树叶汁的凉面，放入深井或者冰窖中冷藏，碧绿清香，沁人心脾；见风消，即将糯米面皮烤熟、风干，再用油炸而成。此糕点被风吹一会就会塌蔫，故叫它“见风消”。唐朝甜品的种类繁多，配方讲究，不禁让人垂涎欲滴。

通过这些丰富的甜品，从侧面印证了当时人们生活水平的高度和生活消费需求的多样化，也显示出大唐富足的国力和繁荣的经济，生活在唐朝的子民也真的是拥有其他朝代无法比拟的幸福。

5．唐朝的酒文化

除了美食饮茶外，唐朝人日常生活离不开酒，尤其是热爱饮酒的诗人大家，流传下来有关酒文化的诗句数不胜数。那么随着唐朝经济的繁荣，酿酒业日益兴盛，名酒辈出，并且形成了唐代浓厚的饮酒风俗。

唐代的酒是用酒曲加酿酒的原料和水自然发酵酿成的。酒的度数也并不高，蒸馏酿酒法是宋元时期才发明的，所以，唐朝时所酿的酒其实就是依靠酒曲然后再加上一些谷物的自然发酵才制成的，跟现代的黄酒是差不多的。酒熟后，酒瓮上面有一层无渣滓的酒液，北方称为“瓮头酒”、江南称为“缸面酒”，可以直接饮用。但是大量的酒液是和酒糟混在一起的，因此最显著的特点就是浊，浊酒说的也就是这种酒，而且是有一点发绿的，饮酒时必须用滤酒器具插在酒瓮中压取。初熟酒压取饮用时，酒液中浮着一些“酒蚁”，饮用时，常常还要用葛布制成的头巾再过滤一遍。但浊酒的口感相比现代是甜的而非辣的。

唐朝时饮酒的主要场所是酒宴，也是大唐最为普遍的饮酒场所。若朝廷因喜庆加冕、册封、庆功、祝圣寿、点元和节日的赐宴，那么必定有美酒佳肴作陪；若是官僚缙绅士大夫之间的社交宴会，社交有酒也好谈事；还有就是各阶层的家宴和便宴了，即使是最普通的百姓家宴，也离不开酒香的点缀。除了宴饮用酒，街坊中还有酒店，酒店又称之为“酒肆”“酒楼”“酒家”等，分布在城乡各地。酒店招徕客人的传统方式是悬挂酒旗，唐朝诗人皮日休的《酒旗》中写道：“青帜阔数尺，悬于往来道，多为风所飏，时见酒名号。”记载了唐代酒旗的尺寸、颜色，除此之外，那时还有在酒旗上面写本店所卖的酒的名号的习俗。另外，酒店吸引客人也会选用妙龄女子当垆卖酒。除了酒店外，住旅店的时候可以过把酒瘾。大唐的旅馆称之为“驿馆”。驿馆备有酒库，供住宿者畅饮。最初备有佳酿的驿馆不准百姓进入，否则“笞四十”，但到了开元年间，便有了“东至宋、汴、西至岐州，夹路列店肆待客，酒馔丰溢”的民间旅店，这是商旅者饮酒的主要场所。

那么，在大唐任何时间都是可以饮酒的吗？大唐子民在节日期间饮酒是庆祝节日非常普遍的方式。每年过年、正月晦日、中和节、寒食日、上巳日、端午节、重阳节、腊日等，家家户户都会备酒庆祝。过年饮的是柏叶酒、屠苏酒，中和节饮中和酒，端午节饮菖蒲酒，重阳节饮**酒，其他节日饮酒类别没有特别明确的习惯。每逢社日即春社和秋社（春社是在立春后的第五个戊日，秋社是在立秋后的第五个戊日），大家合祭社神（土地之神）和谷神的时候，唐朝人便会痛饮而醉酒，一方面是沿袭古俗，祈求或庆贺丰年；另一方面也与唐王朝的规定有一定关系。《旧唐书·高宗本纪》记载唐高宗咸亨五年诏曰：“春秋二社，本以祈农，如闻此外别为邑会，此后除二社外，不得聚集，有司严加禁止。”由此可知唐朝人在可以自由聚会的社日拼命痛饮的原因了。除此以外还有饯行饮酒。饯行指的是送别的宴席。唐代饯行饮酒的诗在《全唐诗》中占很大的比例，诗人纷纷以离别饮酒为意象作诗，也表达了唐朝人的风俗。那么不得不提的是，唐代设有专门的饮酒日，叫作大酺日，也称赐酺，这是古代皇帝因改换年号、册立太子、公主出嫁和吉兆等国家大喜事而下诏，特准许臣民聚饮的日子。大酺日的时间长短不一，有三日、五日、七日和九日之别。因此每逢大酺日，有条件的百姓便聚在一起畅快豪饮，好不痛快。

很有趣的是，唐朝人早就将喝酒与游戏结合，或吟诗作赋、翩翩起舞、高歌一曲，而这种游戏的方式称之为“酒令”。唐朝人喝酒，跟现代人去聚餐玩桌游的性质差不多，属于消遣时光的方式。他们常呼朋引伴，开展一场热闹的酒筵，参加人数不拘，以20人一组，多多益善。

酒宴上多行酒令，有引用经史的句子集成的雅令，有妙趣横生的绕口令，有简便快捷的骰子令，又有即席吟咏的诗令。细说划分酒令种类非常有意思，例如射覆划拳，就是隐藏某物令对方猜，如果对比一种现代游戏，大概类似“你画我猜”的游戏；口头文字，就是将文字拆解，组成新的文字。比如“軍”字取出中间柱，搓作一团放在顶上变成宣。如果想不到，就罚一杯。掷骰子就是有人说一个数字，比如“1”，则每人掷一次骰子，掷中“1”的可以不用喝，没有掷中“1”的当罚一杯；筹令是玩抽签，抽签者需按签文要求进行饮酒。还有一种酒令称为纸帖子。玩法是桌上摆上四种牌：司举、秘阁、隐君子、士令。抽到司举的，亮牌，相当于主公，需要在众多喝酒的人中找到持有隐君子牌的；抽到秘阁的，隐牌，但是他是辅助司举的卧底；隐君子则想方设法隐藏自己的身份，否则就要被罚酒；士令则故意误导司举、秘阁，如果他们选中自己，就是踩雷了，就要喝酒。急口令则是绕口令。苏轼的《戏和正辅一字韵》记载：故居剑阁隔锦官，柑［gān］果姜蕨［jué］交荆菅［jiān］。奇孤甘挂汲［jí］古绠［gěng］，侥［jiǎo］觊［jì］敢揭钩金竿。已归耕稼供藁［gǎo］秸［jiē］，公贵干蛊［gǔ］高巾冠。改更句格各蹇［jiǎn］吃，姑因狡狯［kuài］加间关。怎么样？是不是很难？说错了则要喝酒。击鼓传花在唐朝时也是一种酒令，在当时被称为抛打令。随着音乐声起伏，众人传递绣球，当音乐快接近尾声时，绣球可以无秩序地抛来打去，谁最后接到绣球，谁就要罚酒一杯。最后还有歌舞令，在大唐，艺术小舞称为主流，在宴席上非常流行。当美丽的女子跳舞至某人面前，那个人就必须得喝杯酒，甚至还要接一段舞蹈或者唱歌。

行酒令时，输者肯定是要被罚酒的，执掌酒令与罚酒的人叫酒纠或录事。除了罚酒外，有时酒宴宾客也会互相敬酒，敬酒也叫送酒、劝酒。其主要特点是歌以送酒。送酒的歌者多为陪酒的姬妾歌妓，也有主人唱歌为客人送酒或者主客相互送酒的形式。歌以送酒有清唱，有边歌边舞，也有伴乐器而歌者。送酒诗多是当时流行的词曲，唱王昌龄、王之涣、白居易、李益等人的诗或乡土小调以增加气氛。

由此看来，唐朝人十分善于饮酒享乐，这也是盛世大唐的风气所在。难怪从那时就有“把酒言欢，莫使金樽空对月”等诗句流传至今。