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第四章 烹饪与加工的小窍门（第9页）

关键词：土豆切成两半／煮

☆冷冻食品解冻法

肉类：适宜在室温下自然解冻，在水中解冻会使营养流失；

家禽：宜在水中解冻，但未去内脏的最好在室温下自然解冻。

鱼类：宜在5％的40℃—50％：食盐水中解冻；

蛋品：可装在不透水的金属容器中，将容器浸在20qc的水中迅速解冻。

关键词：自然解冻／水中解冻／不透水／金属容器

☆牛奶泡鱼格外香

把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。

关键词：牛奶／泡／干面粉

☆切肥肉的窍门

切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

关键词：凉水／边切边洒凉水

☆咸肉去异味法

咸肉放时间长了会有一股辛辣味，在煮咸肉时放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若成肉仅表面有异味，用水加少量醋清洗即可。

关键词：白萝卜／少量醋

☆怎样烧鱼不碎

1．烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2．烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可。煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。

关键词：淀粉／小火／少翻

☆怎样煎鱼不粘锅

1．如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，然后洗干净。

2．将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。

3．把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。

4．将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中。先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。

5．煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。

6．在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。

7．如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。

关键词：鳞／凉油涮／薄面／蛋液／热油／锅铲

☆使虾仁更爽口的窍门

将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

关键词：精盐／食用碱粉／抓搓

☆煎炸防粘锅法

1．冷油煎鱼防粘锅法。将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。

2．姜汁防粘锅法。焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。

3．煎蛋防粘锅法。先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。

4．葡萄酒防鱼粘锅法。煎鱼时，在锅里喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

关键词：冷油煎鱼／姜汁防粘／煎蛋防粘／葡萄酒防鱼粘锅法

☆做菜小“故障”的处理