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第四章 烹饪与加工的小窍门（第11页）

关键词：醋放多／皮蛋

☆米酒除酸法

放些米酒，可使多放了醋的菜减轻酸味。

关键词：米酒／醋

☆牛奶解酱油法

炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。

关键词：酱油／牛奶

汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，即能减轻成味。

关键词：豆腐／番茄

☆米酒浸淡咸鱼法

咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，成味就能减轻。

关键词：米酒／浸泡

☆芥末辣味减轻法

将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。

关键词：芥末／烘烤

☆鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎

将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身。如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。

关键词：撒上细盐／腌渍

☆牛奶可使冻鱼返鲜

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。

关键词：冷冻／鱼／牛奶

☆山楂烧鱼骨酥软

烧鱼时，在锅里放入少许山楂，能使鱼骨酥软可口。

关键词：烧鱼／山楂

☆啤酒炖鱼省时昧鲜

在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。

关键词：炖鱼／啤酒

☆加白糖炒鱼成形

在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。

关键词：白糖／鱼片／鱼丸

☆鸡油蒸鱼口感滑爽

蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。

关键词：蒸鱼／鸡油

☆裹面粉煎鱼易酥烂

煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。

关键词：煎鱼／白面粉

☆做鲮鱼莫放姜

烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。

关键词：鲮鱼／陈皮