奇书网

第一章 英国篇（第1页）

第一章英国篇

偏居不列颠群岛的英国曾经拥有“日不落帝国”和“世界工厂”的声誉，主宰着全球的海洋和贸易，支配着海量的财富和资源，也是两次世界大战的主要参战国和战胜国。然而，在饮食世界之林中，英国并不具有同样尊崇的地位，英国人的餐桌总是被嘲讽菜单太短、菜式太少、菜色单调，除了平民化的炸鱼薯条和讲究的英式下午茶，普通人能想到的英国菜大概只有某些被冠以“暗黑料理”之称的古怪创意。然而，英国人正是啃着百年不腐的咸牛肉、喝着辛辣刺喉的朗姆酒、品着香气浓郁的加奶红茶征服了世界，奠定了霸业，而坐拥天下的他们在战争岁月中同样会缺吃少喝、忍饥受饿。菜单虽短，却是不列颠战争史册中不应缺失的一页……当炸鱼邂逅薯条——炸鱼薯条

距离苍凉的苏格兰东北海岸偏北仅16千米的地方，就是由70余座岛屿组成的奥克尼群岛（OrkneyIslands），群岛南部有一片被众多岛屿环绕的宽阔水域，那里就是著名的斯卡帕湾（ScapaFlow）。斯卡帕湾海域开阔，水深适宜，周边岛屿宛如天然防波堤，阻挡了外海的狂澜怒涛，是得天独厚的深水良港，尤其适合大型舰队驻泊。除了优越的自然条件，奥克尼群岛的地理位置同样价值非凡，雄踞不列颠群岛东北一隅，扼守着北海、挪威海、法罗群岛、冰岛以及北大西洋之间的要冲，英国皇家海军只要在此部署重兵，就能有效监控和遏制德国海军舰队的行动，阻止“凯撒的海盗们”对大英帝国生命线的劫掠。此外，在奥克尼群岛建立海军基地还有后勤方面的优势。当地受墨西哥湾暖流的影响，气候温和湿润、雨水充沛，岛上土地肥沃、草场繁茂，适宜农耕放牧，包括斯卡帕湾在内的周边海域更是优良渔场，水产资源丰富，因此奥克尼群岛的农牧业和渔业都十分发达，出产丰饶，足以为大量驻军提供充足的粮食。正是基于上述理由，斯卡帕湾在20世纪初叶被英国海军选定为新的主力舰队锚地，在一战前夕着手在奥克尼群岛兴建海军基地。

1914年8月，第一次世界大战爆发，英国海军正式将斯卡帕湾列为主要舰队锚地。此后四年间，包括数十艘战列舰在内的英国大舰队主力始终驻泊于此，湾内樯桅林立、艨艟如云，这些钢铁巨兽枕戈待旦，等待着他们的死对头——德国海军公海舰队的挑战，期待着另一场特拉法尔加式的伟大胜利。然而，这样的机会在整个战争期间仅有一次，即1916年5月31日的日德兰海战，在余下的大部分时光里，大舰队除了日复一日地训练演习和戒备外都无所事事。漫长的等待是极其无聊的，在远离繁华闹市的北方海岛上则更加难熬，为了保持士气，海军官兵想出各种方式排遣寂寞、愉悦身心，调剂单调枯奥克尼群岛不仅有开阔的港湾，还有肥沃的农田和牧场，农牧业和渔业十分发达燥的军旅生活。钓鱼就是一项颇受欢迎的休闲活动，不仅可以打发时间，运气好的话还能有所收获，打打牙祭。

战列舰“厌战”号（HMSite）上的一名军官候补生曾这样回忆1915—1916年间驻守斯卡帕湾的生活片段：“斯卡帕湾里有很多海鱼，青鳕尤其多，在不上岸的时候我经常在艏楼甲板上垂钓……”

某日，“厌战”号舰长亲自下令组织一次大型捕鱼活动，兴致高昂的官兵利用自制的圆网捕获了大量青鳕，毫不意外，这些来自大海的馈赠随后变成了舰上餐桌的佳肴。厨师们使出浑身解数变着花样料理新鲜的渔获，制作出各色菜式，其中自然少不了当时已经流传甚广的英式大众美食——炸鱼薯条（Fishandchips）。

在海岛上繁衍生息的不列颠子民自古以来就有悠久的捕鱼传统，而鱼类一直是英国人主要的蛋白质来源之一，他们食用鱼类的方法也多种多样，不过将鱼肉裹上湿面糊用油炸制的烹饪方法并不是英国人的原创，而是17世纪初由荷兰迁居英国的西班牙犹太人传来的手法，这种炸鱼料理在伊比利亚半岛上相当普遍。在炸鱼传入英国的同时，英国人餐桌上的另一位主角土豆也出场了，这种神奇的作物随着新航路的开辟自南美大陆远渡重洋而来，首先登陆爱尔兰，随后遍及英伦三岛。不列颠的土壤和气候特别适合土豆生长，产量又很高，满足了英国迅速增加的人口对食物的需求，跻身主食行列，地位甚至超过面包。英国人炸制薯条的做法同样是舶来品，据说源自英吉利海峡对岸的比利时。

与今日薯条常见的细长形态不同，英式薯条又短又粗，厚度有时让人怀疑能否炸至熟透。

总之，在19世纪之前，炸鱼和薯条都已经在英国存在许久，但将两者结合起来成为代表性的英国美食则是在第一次工业革命兴起之后了。

从某种意义上讲，炸鱼薯条是英国工业革命的副产品之一。进入19世纪后，随着工业产业的蓬勃发展，英国的社会结构和人口构成发生了剧烈变化，城市化进程加速，对廉价劳动力的需求急剧增加，不仅大量农村人口流入城市，不少终日围着锅灶转的家庭1915年停泊于斯卡

“煮妇”也走出家门，投身产业大潮之中。当越来越多的妇女离开厨房，以及工厂劳动强度的增加，工人的用餐方式也发生了改变。他们再也不能坐在家中慢条斯理地享用饭菜，只能在工作场所附近甚至上下班的路上匆匆解决一餐，由此催生出便捷的外卖快餐，而炸鱼和薯条的组合就成为当时快餐食品的热门选择之一。炸鱼薯条产生之初就是一种平民化的食物，备受劳工阶层的喜爱，英国作家乔治·奥威尔（GeeOrwell）将其列为普通家常菜之首，称之为“劳动阶级的灵丹妙药”。

在19世纪中叶，炸鱼薯条因为制作简便、味道鲜美、价格低廉而流行于伦敦、曼彻斯特（Maer）等工业中心城市。到19世纪后期，随着拖网渔船的出现使得捕鱼数量获得增长，冷冻技术的进步和铁路网的发达让那些远离海岸的内陆城市也能够得到充足的鲜鱼供应，进一步促进了炸鱼薯条在整个英国本土的普及，甚至影响到海外殖民地，比如澳大利亚、新西兰等国都将炸鱼薯条当作美食。宗教因素也为炸鱼薯条的流行提供了助力，根据天主教教义，因为耶稣是在星期五受难，虔诚的基督徒在这一天要守小斋，禁食肉类，以鱼代替。大多数英国国教徒也保持了这一传统，并将炸鱼薯条作为斋日晚餐的首选，每周五光顾炸鱼薯条店在英国作为一种习俗影响至今。

英国最早专营炸鱼薯条的快餐店出现在19世纪60年代，但第一家店的位置尚不确定，有说法认为是犹太人约瑟夫·马林（JosephMalin）在伦敦东区街头创办的，也有说法称是约翰·利斯（JohnLees）在兰开夏郡的奥尔德姆（Oldham，Lancashire）开办色泽诱人的炸鱼薯条是英国非常流行的大众美食的。早期的炸鱼薯条店陈设极为简单，店里甚至不为顾客提供桌椅，只有柜台和一口大油锅，顾客排队购买刚出锅的炸鱼薯条，随手带走。到1910年，英国已经有超过25000家炸鱼薯条店，到1920年更增至35000家，第一家连锁型炸鱼薯条店也在1928年成立。在20世纪30年代前后，炸鱼薯条逐渐被英国中产阶级接受，作为外出聚会的随身便餐，这道菜也逐渐出现在餐馆饭店的菜单上。

炸鱼薯条真正成为英国的国民美食还要借助于两次世界大战的推动。一战时期，德国海军采取无限制潜艇战打击英国的海上航运，导致英国本土的粮食进口受到影响，迫使英国政府推行有限的食品配给制度，但鱼和薯条的供应被列为第一优先事项，因为官方认为炸鱼薯条对于让“家庭保持良好心态至关重要”，不能像德国政府那样让国民饿肚子！

到了二战时期，基于一战时的经验，为了应对德军潜艇战可能造成的粮食危机，英国政府在战争初期就开始执行严格的配给制，大部分食品都要求限量供应。不过，土豆是英国少数不依赖进口的农作物之一，同时近海相对安全的海域依然能够提供新鲜海鱼，因此土豆和鱼并不在配给品之列。而炸鱼薯条成为战时少数不受限制的食物之一，不仅平民和士兵经常食用，就连首相温斯顿·丘吉尔这样的显贵也对其青睐有加，称赞炸鱼和薯条是“天作之合”，视之为挽救英国命运的国民佳肴！

在战时的英国，售卖炸鱼薯条的流动餐车活跃于城市、港口、兵营乃至乡村田野，随时随地为人们提供这款地道的英伦风味，确实起到了安定人心的作用。1944年6月诺曼底登陆时，英军官兵直接使用“炸鱼”和“薯条”作为前线识别身份的口令。据统计，二战时期英国人对于炸鱼薯条的需求量比战前增加了30%。作为盟国反攻欧陆的总基地，英国在战争期间接纳了数以百万计的美国军人，这些来自大洋彼岸的大兵们同样喜欢上了炸鱼薯条的美味，并在战争结束后将它带回了美国。

炸鱼薯条的主要原料是鳕鱼，这种盛产于北大西洋海域的经济鱼类在人类历史上具有深远的意义。早在维京时代就已经成为支撑北欧海盗纵横四海的重要食粮，捕捞鳕鱼以及制售其加工品在大西洋、地中海和波罗的海沿岸地区作为一项产业延续了上千年之久，到16世纪中叶，鳕鱼占到欧洲人吃掉的鱼类总量的三分之二，尤其是基督教斋戒日里，它更是主要食物。鳕鱼与英国人的渊源尤其深厚，作为可口的盘中餐，贩卖腌鳕鱼干在近代早期就成了英格兰发家致富的财富密码之一。自19世纪以来，随着炸鱼薯条在在英国兰开夏郡奥尔德姆街头的蓝色标牌，表明这里是19世纪60年代开设的炸鱼薯条店旧址，被认为是英国最早的炸鱼薯条店之一

英国人的日常饮食占据了重要地位，英国对于鳕鱼的需求愈加旺盛，甚至为了维护鳕鱼的捕捞权不惜与冰岛进行了持续多年的“鳕鱼战争”。炸鱼薯条最常用的鳕鱼是大西洋鳕和黑线鳕，也可以使用其他鱼类，比如鲈鱼、鲽鱼或鲟鱼等。然而，经过数个世纪的过度捕捞，北大西洋渔场的鳕鱼资源渐趋枯竭，现在已经很难捕到体形较大的鳕鱼了。现在相关国家都出台了严格的限捕政策，使得鳕鱼的供应变得十分紧张，如今英国市场上会用从亚洲进口的冷冻淡水鱼来替代海鱼制作炸鱼薯条。

炸鱼薯条的制作方法并不复杂，选取新鲜的鳕鱼去头斩尾，清除内脏、鱼骨和鱼刺，制成长20厘米、宽10厘米、厚3厘米的无骨鱼肉；面糊的传统做法仅使用面粉和水，后来使用牛奶或啤酒取代水用于和面，加入适量的盐、鸡蛋、食用油制成奶油面糊，啤酒可以使面糊炸制后呈现橙棕色且面皮更加酥脆，不同品种的啤酒也能带来风味上的变化；将鱼肉两面拍粉后整条滑入面糊中充分挂糊后捞出，将多余面糊去除后再放入油温180度的油锅中浸炸6～8分钟，至两面金黄即可捞出晾冷，与炸好的薯条一起装盘食用。传统做法使用牛油或猪油炸鱼，现在多使用植物油。由于鱼肉本身未经调味，英国人通常会用盐和醋搭配炸鱼薯条，也可以使用其他调味酱汁、豌豆泥、咖喱、肉汁或柠檬汁等以营造不同的滋味。外酥里嫩、鲜滑爽口的鱼肉，配合热辣喷香的薯条，绝对能够给味蕾带来满足。

作为快餐食品，炸鱼薯条的吃法非常随意，甚至连餐具都不需要，起初只用旧报纸将炸鱼和薯条包好，直接用手取食，这种做法延续了很多年，不少人形成了边吃边看报的习惯，甚至有一种说法认为用《太阳报》包裹的炸鱼薯条比用《泰晤士报》的更美味！不过，考虑到印刷油墨中的有害成分会污染食物，损害健康，现在炸鱼薯条的包装1935年伦敦街头，行人在一辆炸鱼薯条贩卖车前购买新鲜出锅的炸鱼薯条物已经改为白纸、厚纸板或其他环保材料，也有商家会特意将包装纸印成老报纸的样式，走复古怀旧风路线以吸引顾客，增加销量。当然，餐馆内提供的炸鱼薯条还是会装在盘中上桌，用餐具进食。

时至今日，炸鱼薯条称得上是在世界范围内知名度最高的英式料理，也依旧是英国普罗大众休闲果腹的挚爱选择，在英国的大街小巷随处可见炸鱼薯条店和手捧炸鱼薯条大快朵颐的路人，而吃上一份地道的炸鱼薯条也是很多旅行者造访英国的必选打卡项目。

英国在1988年设立了一年一度的国家炸鱼薯条奖，评选并奖励那些最受欢迎的炸鱼薯条店。英国每年出售的炸鱼薯条超过2。5亿份，这个产业消耗了英国全年海鱼捕获量的25%和土豆产量的10%，从这个意义上说，将炸鱼薯条作为英国的国菜算是实至名归，至少观感上要比仰望星空派那种“暗黑料理”强得多。

冰海上的暖心餐点——咸牛肉三明治苏格兰小说家阿利斯泰尔·斯图尔特·麦克林（AlistairStuartMa）在他的成名作《皇家战舰“尤利西斯”号》（HMSUlysses）中曾这样写道：“我们就靠咸牛肉三明治（edbeefsandwich）活着，已经吃了好几个星期了……”

从军经历为基础，以虚构的英国海军巡洋舰“尤利西斯”号执行一次危险的北极护航任务为主线，透过舰上官兵的视角细致地描绘了北极航线上惊心动魄、充满艰辛的战斗生活。由于作者笔触细腻生动、情节惊险刺激，作品问世后大受欢迎，麦克林因此跻身畅销作家之列。

麦克林对于中国读者来说并不熟悉，但是说起20世纪50和60年代好莱坞拍摄的经典战争动作影片《纳瓦隆大炮》（TheGunsofNavarone）和《血染雪山堡》（WhereEaglesDare），相信很多人都印象深刻，这两部影片正是根据麦克林的同名小说改编的。麦克林于1922年4月出生于格拉斯哥（Glasgow），是一位苏格兰牧师的儿子，他以苏格兰盖尔语为母语，英语对他而言是第二语言。1941年，19岁的麦克林应征加入英国海军，受训完毕后作为普通水兵分配到一艘改装巡逻舰上担任高射炮手。1943年，麦克林被调往狄多级轻巡洋舰“保王党人”号（HMSRoyalist）上服役，随舰参加了两次北极护航任务，该舰还在1944年2月空袭德军战列舰“提尔皮茨”号（Tirpitz）的“钨”行动（OperationTungsten）中为航母编队护航，正是这段经历为麦克林日后的作品提供了最初的素材。

北极航线是1941年6月苏德战争爆发后，英美为了向苏联运送援助物资而开通的航运线，满载物资的船队由冰岛或英国北部启航，穿过挪威海和巴伦支海，抵达苏联西北部的阿尔汉格尔斯克（Arkhangel'sk）和摩尔曼斯克（Murmansk）。北极航线开通于1941年8月，航运持续到1945年5月，英美陆续组织了78支船队约1400艘商船从事北极航运，并调集大量舰艇护航，为苏联运送了396万吨物资，其中93%抵达目的地，约占苏联获得全部援助物资的23%。北极航线是公认的二战中最为艰险难行的海上航运线，首先在于北极海域气候和海况都极为恶劣，尤其是秋冬时节的极夜期间，空中天色昏暗、风暴肆虐、雨雪交加，海上风急浪高、浮冰密布、行船困难，海水温度近乎零度，船员一苏格兰小说家阿利斯泰尔·斯图尔特·麦克林（1922—1987）1940年麦克林在英国皇家海军中服役时的留影旦沉船落水生存希望渺茫；其次，德国海空军为了切断这条向苏联输血的战争动脉，在挪威驻扎重兵，包括飞机、潜艇和水面舰艇，伺机袭击船队。在航运期间，盟军与德军展开了一系列海空交战，有85艘商船和16艘战舰因德军袭击或其他原因损失，而德军也有4艘水面战舰、30艘潜艇和大量飞机葬身冰海。

当麦克林作为瞭望哨，将自己裹在厚重的大衣里，忍受着北冰洋上的刺骨冷风，警惕地守望着白浪滔滔的大海和阴云笼罩的天空时，他肯定特别希望吃点东西补充一下热量，帮助自己抵御逼人的寒气。然而，正如他后来在书中所写，北极护航船队的水兵和水手能够得到的食物非常有限，咸牛肉三明治是其中最常见的品种。这种食物的做法相当简单，将罐头咸牛肉切成薄片，夹在烤好的面包片中间即可。在《皇家战舰“尤利西斯”号》的描述中，舰上的炊事兵在不参加战斗时会在厨房里制作简单的咸牛肉三明治，配上浓香的热可可，送到各个岗位供水兵们充饥果腹，牛肉的咸香配上面包的麦香别有一番滋味。对于又冷又饿的瞭望哨来说，这份简易餐点实在是温暖心房的美食。

战时英国海军为官兵供应的咸牛肉是粗盐腌牛肉，被称为edbeef或Bullybeef，后者特指罐装咸牛肉。粗盐腌牛肉是一种在欧洲和北美地区常见的腌制肉品，配方中大多含有硝酸盐或亚硝酸盐，这种成分会让腌制后的牛肉呈现出诱人的粉红色，既可以单独食用，也可以配

肉色粉嫩诱人的咸牛肉切片，但是本图片仅供参考，最初制作的桶装腌牛肉肯定没有这么好的卖相材制成菜肴。咸牛肉的历史非常悠久，在久远的古代，世界各地的文明就出现了用盐腌制肉类以便长期保存的方法，咸牛肉很早就出现在人类的餐桌上，但是以工业化生产批量制作咸牛肉则始于近代的英国工业革命期间。

在17世纪，英国为了满足国内人口增长带来的食品需求，同时出于海外征服殖民和对外贸易的需要，大力推进咸牛肉的批量生产。当时咸牛肉的主要产地集中在仍处于英国治下的爱尔兰，在都柏林、贝尔法斯特（Belfast）和科克（Cork）等地都建立了规模可观的咸牛肉加工制造产业，使用本地出产的牛肉和从伊利里亚半岛及法国西南部进口的盐进行加工，制作方法是将新鲜牛肉切成块状，用盐腌渍一段时间后蒸熟或煮熟，也可以加入糖或其他香料调味，最后封装保存。在19世纪之前，咸牛肉多用木桶封装，罐头技术发明后则采用罐装。爱尔兰生产的咸牛肉大部分都运往英国内地或海外殖民地，还出口到法国等欧陆国家，爱尔兰本地人反而很少能吃到牛肉或咸牛肉。

为了扩大原料来源，英国将爱尔兰的大部分良田都辟为牧场用于养牛，爱尔兰人只能在相对贫瘠的土地上种植适应性强、产量高的土豆，并以此作为主食。18世纪中叶，爱尔兰遭遇持续寒潮导致谷物和土豆减产绝收，再加上由于咸牛肉产业的畸形发展造成的单调主食结构，使得随之爆发的大饥荒更加惨烈，有30万～48万人死于饥饿和疾病。19世纪中叶，另一场由土豆严重病害引起的大饥荒更是造成100万爱尔兰人死亡，超过100万人流亡海外。爱尔兰咸牛肉的大宗出口持续了约两个半世纪，以至于外界将咸牛肉视为爱尔兰国菜，而爱尔兰人并不认同这一观点，这种食物留给他们的历史记忆是不堪回首的。

自近代以来，咸牛肉就是英国军队最主要的军用口粮之一，无论扬帆远航的海军舰船，还是在遥远异域征战的陆军部队，都会携带咸牛肉作为日常食物和战场补给。为了延长保存期，咸牛肉以大量粗盐浸渍，盐分很高，经过风干脱水后硬如顽石，保存期非常长，号称百年不腐。食用前，需要用水泡上一整天进行软化，并通过碾压挤出多余的盐分。有些水兵闲暇时会用干硬的咸牛肉雕刻出舰船模型或小摆件，甚至做成烟斗，可以直接点燃烟叶一过烟瘾，不知道烟草香气中是否会带有一丝肉香？据说，英国皇家海军在19世纪初拿破仑战争时期制备的咸牛肉，直到20世纪初才耗尽库存，居然吃了整整一个世纪！随着罐头技术的发明，罐装咸牛肉逐渐取代了1898年由美国某食品公司制作的咸牛肉罐头，相比传统咸牛肉口感更佳传统的桶装咸牛肉，在工艺和口味上有了很大改进，无需加入过量的盐分，也易于调味。

腌制煮熟的咸牛肉在细细切碎后压制到罐头中，富含脂肪、质地绵软、口感更佳，因此可以直接食用，更适合作为即食口粮，罐头的生产效率也更高，利于量产。英国军队从1813年开始将罐头食品列入军粮食谱，但直到19世纪末的布尔战争才真正将咸牛肉罐头批量供应部队，在两次世界大战期间更是作为军用口粮的主力大量采购。