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第四章 日本篇02（第2页）

日本人认为食用鲸肉是其传统饮食文化，这一点可以从远至绳文时代、弥生时代的古代遗迹中出土的大量鲸骨得到佐证。受到佛教思想的影响，古代日本在食用兽肉上多日本明治时代的捕鲸。

捕鲸技术

有禁忌，而鲸肉被视为鱼肉的一种而可以自由食用。除了被沿海民众作为肉食外，鲸肉也被贵族、武士视为珍贵食材，用于进贡或馈赠，日本古代典籍《古事记》中就有神武天皇接受鲸肉贡品的记述，到战国时代一代枭雄织田信长曾向天皇敬献鲸肉，他自己也曾得到臣下奉送的鲸肉。日本人对鲸肉的烹饪手法早有研究，将其列为鱼肉中的极品，室町时代末期的烹饪书《四条流庖丁书》中就认为在鱼类食材的等级中，鲸肉为最高等，鲤鱼为第二等，同时代的《大草家料理书》中记录了烹饪鲸肉的方法。到江户时代，鲸肉料理已经是一类重要菜式，在1643年出版的《料理物语》中介绍了10种鲸肉菜肴的做法。1832年出版的《鲸肉调味方》更是一本鲸肉料理的专著，将鲸鱼身体细分为70个部分，对每个部分的吃法都做了详细介绍，烹饪方式包括生食、烧烤、水煮、油炸等等。日本各地也出现了富有地方特色的鲸肉料理，比如房总半岛的鲸肉干、大阪的鲸肉水菜锅、江户的鲸肉味噌汤等等。

在明治维新以后，随着近代捕鲸业的兴起，日本人对鲸肉的需求逐步增加，但就总体而言鲸肉在战前日本肉类消费中的比例并不高，受欢迎程度也有限，其主要市场集中在以大阪为中心的关西地区，而在关东地区仅限于部分沿海城镇，甚至有在东京开办鲸肉料理专卖店生意萧条而倒闭的例子。进入昭和时代后，出于振兴捕鲸产业的目的，日本政府开始宣传食用鲸肉的好处，刺激鲸肉消费。据统计1924年日本的鲸肉产量为1万吨，到1930年已增至3万吨。随着侵华战争扩大化，日本政府为了增加食品产量，满足战争需要，进一步推动鲸肉的生产，将其作为一项国策，同时放宽了自南极捕捞鲸肉的输入限制，大型冷藏船的问世也有助于鲸肉的远程运输，到1939年日本年产鲸肉已达4。5万吨。太平洋战争爆发后，南极捕鲸活动自动停止，但日本近海的捕鲸活动在战时一直保持。

日本自古以来食用鲸肉的习俗自然影响到日本军队的饮食选择，早在中日甲午战争鲸鱼瘦肉色泽暗红，据说口感与牛肉近似，日本自古就有食用鲸肉的传统时期鲸肉就已被列为战地食品。1892年，罐头制造商伊谷以二郎开发出用鲸鱼瘦肉制成的罐头，甲午战争爆发后，他主动向陆军捐献了2800罐鲸肉罐头，称之为“勇者大和煮”，颇受好评并得到大量订单，日俄战争期间日本陆军一共向民间订购了价值251万日元的牛肉罐头和鲸肉罐头。日本海军也是鲸肉消费大户，而且相比陆军啃罐头鲸肉，海军的鲸肉料理要讲究得多，从明治草创时期就坚持不懈地研究各式鲸肉菜肴，成果丰硕。1939年，作为海军头等主力的第1舰队举办了一场别开生面的鲸肉料理大赛，要求所属各舰推出各不相同的鲸肉料理进行品评比较。于是，大厨们各显神通、尽展厨艺，演绎了一场鲸料盛宴，其中不乏惊艳菜式。航母“赤城”号的鲸肉味噌煮（酱炖鲸肉）、战列舰“雾岛”号的油炸鲸肉、战列舰“金刚”号的鲸肉南蛮时雨煮（加生姜、花椒等炖煮）、战列舰“伊势”号的奶汁烤鲸肉、潜水母舰“大鲸”号的大鲸面、驱逐舰“海风”号的鲸肉肉片汤、给粮舰“间宫”号的鲸肉烤蛋饼等，可谓色香味意形俱全，让人眼界大开。

日本海军不仅以日式传统手法烹饪鲸肉，也将西洋烹调技艺引入鲸肉料理，1942年3月发行的《海军主计兵调理术教科书（修订版）》中介绍的“鲸排”，就是洋式鲸肉料理的代表菜式。鲸排的做法并不复杂，将厚薄适中的整块鲸肉拍松后下锅煎熟，然后将切碎的洋葱丁用黄油翻炒至松软，浇在煎好的鲸肉上，可以再放一条烤好的培根。这一手法很可能借鉴了东京帝国饭店出名的招牌菜“夏里亚宾牛排”的做法，这道菜诞生于1934年，当时俄罗斯著名男低音歌唱家费奥多尔·夏里亚宾（Feodor）到日本巡回演出，下榻帝国饭店。他由于牙齿不适提出想吃软嫩的牛排，饭店厨师长筒井福夫从日式寿喜烧中获得灵感，发明了一道新菜——将牛排捶打至扁薄，放入洋葱沫中腌制后煎软，淋上用黄油炒软的洋葱丁——夏里亚宾品尝后赞不绝口。1936年，夏里亚宾再度访日时仍入住帝国饭店，总经理犬丸彻三提议以他的名字命名这道日式牛排，获得准许，这就是日本独有的原创牛排“夏里亚宾牛排”。鲸肉因为种类和部位的不同而在肉质理方法上都不尽相同，这道鲸排应该是采用夏里亚宾牛排的烹饪手法对鲸肉进行软化，以改进口感，充分体现了日本海军料理遵循的“和洋结合”理念与富于创意的研究精神。

日本海军不仅在鲸肉料理上推陈出新、精益求精，战后还成为日本捕鲸业复兴的先锋。日本战败后，国内满目疮痍、百业凋敝，全国上下面临严重的粮食危机，牛肉和猪肉供应更是困难。于是，有人建议恢复战前的捕鲸活动，增加鲸肉供应，缓解食品供给紧张状况，得到驻日盟军总司令麦克阿瑟上将的准许，同意开放小笠原群岛海域进行捕鲸作业。然而，战前日本的大型远洋捕鲸船在战争期间全部被军方征用，几乎损失殆尽，剩余的沿海小型捕鲸船也不敷使用，于是只能向已经改称第二复员省的旧海军省求助，请求借用残存的旧海军舰船临时充当捕鲸船使用。昔日当过联合舰队旗舰的“长门”号战列舰也在候选之列，不过因为舰体过大，修复改装难度高而被排除在外。最后被选中的是第一号型运输舰，这是日本海军在战争后期建造的快速运输舰，标准排水量1500吨，航速22节，续航力为3700海里18节，计划建造46艘，实际完成21艘，损失16艘，另有1艘战后触礁沉没，残存4艘。第一号型运输舰客串捕鲸船有一个独特的优势，其舰艉为了便于装卸货物设计成斜坡结构，正好便于将捕获的鲸鱼拖上甲板解体。于是，第19号运输舰连同舰长和全体舰员都被租赁给大洋渔业株式会社，该船接受了改装，船舱内增设冷藏库，甲板中部加装提取鲸油和分解鲸肉的设备。1946年2月14日，该船开赴小笠原群岛海域捕鲸，收获颇丰，两个月时间里捕获鲸鱼113头。此后，第9、13、16号运输舰也被改装为捕鲸母船，分别在1947年2月和1948年2月进行了两次远洋捕鲸时至今日，日本仍逆时代潮流而动，坚持商业捕鲸活动，引发环保主义人士和国际社会的强烈谴责作业。上述3次捕鲸活动总共捕获鲸鱼860头，获取了大量鲸油和鲸肉，为战后困苦受饿的日本民众提供了急需的燃料和肉食。

正是以此为契机，日本捕鲸业在战后强力复苏，迅速崛起为关乎国计民生的重要产业。鲸肉在战后初期取代牛肉、猪肉成为日本人最主要的食用肉类，鲸肉料理也在这一时期在全日本得到普及，甚至被送上中小学校的课间餐桌。作为学生午餐的主要食材，油炸鲸肉是日本校园午餐的代表菜式，直到今日在部分日本学校中依然保留着提供鲸肉的传统。至20世纪50年代末，日本成为世界第一大捕鲸国，在1958年生产鲸肉13。8万吨，到1962年达到历史最高峰的22。6万吨，鲸肉罐头也被大量生产用于出口创汇，还闹出过以鲸肉冒充牛肉制作大和煮罐头的商业丑闻。总之，捕鲸业和鲸肉成为日本渡过战后初期艰难岁月、恢复经济民生的重要助力因素，不过这段历史也让很多日本人留下了“鲸肉等于代用品、便宜货”的偏见印象。随着牛肉、猪肉、禽肉、鱼肉供应的恢复和稳定增长，日本对鲸肉需求急剧减少，捕鲸数量从20世纪60年代初开始逐年回落，实际上今日日本国内食用鲸肉的人越来越少，反对捕鲸的呼声也日益高涨，而日本政府依然打着“科学”和“传统”的幌子坚持捕鲸，实在令人不齿。希望有一天，这种所谓的“传统”能早日进入博物馆，“科学调查”能真正出于研究目的，而不是满足某些人的口腹之欲。

海军洋食第一味，和风漫卷国民餐——海军咖喱说起日本料理，吃货们首先会想到生鱼片、寿司、天妇罗等传统的日式美食，不过在日本人的餐桌上最常见的食物并非上述传统料理，而是咖喱饭。日式咖喱饭在现代日本饮食中占据了非常重要的地位，在制作时使用咖喱加上肉类、蔬菜混合烹煮，再配上米饭食用，这种料理方式深受日本人的喜爱。咖喱饭甚至被称为“日本人の国民食”，以至于不明真相的人会以为日本是咖喱的发祥地，但事实上咖喱对于日本来说是地地道道的舶来品，是在明治维新后随着欧美饮食文化的传入而在日本普及开来的。值得注意的是，日本海军在咖喱引入日本以及日式咖喱做法的演进过程中都发挥了特殊作用，早在明治时代，咖喱饭就进入日本海军的日常饮食，并作为一道传统菜肴流传下来。直至今日，日本海上自卫队在每周五的午餐固定供应咖喱饭，而海军咖喱也是日式咖喱的代表品种之一。那么，日本海军与咖喱究竟有怎样的渊源呢？

咖喱是由多种香料调配而成的烹调酱料，主要原料包括辣椒、姜黄、胡椒、小茴香、孜然和花椒等，味道辛辣浓香、辣中带甜，十分独特，是南亚、东南亚以及日本菜式中不可或缺的重要调味品。咖喱源于印度，这与当地的气候和宗教有很大关系。南亚次大陆气候炎热，高温潮湿的天气不仅令人食欲减退，还容易令食物变质，不便保存。印度人使用口味厚重的咖喱来刺激肠胃，增进胃口，同时加入香料的食品也易于保存。另一方面，印度是一个多宗教国家，尤以印度教和伊斯兰教影响最大，两者都有饮食禁忌，印度教禁食牛肉，而穆斯林禁食猪肉，这样羊肉就成为被普遍接受的肉食，而咖喱是去除羊肉膻味的必要调味品，自然受到欢迎并广为流传。

不过，日式咖喱的源头并非印度，而是英国。印度在近代沦为大英帝国的殖民地，咖喱通过英国殖民者之手传播到欧洲。当时远赴印度的英国皇家海军官兵使用咖喱代替容易变质的牛奶用于炖煮牛肉和蔬菜，配合面包食用，发现味道格外好，而且咖喱在保存食物方面的功用也受到英国海军的重视，因此咖喱借着英国战舰的风帆漂洋过海，摆上了英国人的餐桌。英国厨师还对咖喱原料的配比进行了调整，使之更符合欧洲人的口味。值得一提的是，英国海军的咖喱炖肉是日本海军咖喱的鼻祖，这一点还要在下文详述。

咖喱进入日本可以追溯到幕末时代。在佩里黑船来袭后，江户幕府被迫放弃闭关锁国政策，打开国门与西方交流，开始接触西方饮食，咖喱也随之传到日本。明治维新时咖喱起源于印度，是印度饮食的重要特点，图为使用咖喱制作的各式印度菜肴期，整个日本都沉浸在全力向欧美学习的氛围中，其中也包括饮食方面。日本传统饮食崇尚清淡，保持食材的原汁原味，以米为主食，多食用蔬菜、豆制品和鱼，相对肉食较少，甚至达官显贵也很少吃肉，这与西方以肉类为主的饮食习惯大相径庭，因此混合了牛肉、蔬菜和各式香料，味道浓郁的英式咖喱料理对于日本人来说充满了新鲜感。

随着西餐在日本的传播，咖喱的做法也逐渐为日本人所知。在日本最早制作咖喱料理的人是那些在外国商行内工作的厨师，最初他们完全仿效英式咖喱的做法，制作浓稠多汁的咖喱肉汤，用面包蘸着食用，这种吃法在上层社会中盛行一时。在1872年出版的《西洋料理指南》中有关于咖喱做法的介绍。1873年，日本陆军在星期六提供给少年兵的午餐中就出现了咖喱饭，后来成为陆军士兵日常饮食的固定品种，不过日本陆军的伙食基本以和食为主，所以陆军咖喱并不出名。1877年，横滨的西餐馆风月堂首次将咖喱料理加入菜单。与英国人一样，日本人也对咖喱进行了改良，发展出独具一格的日式咖喱。

相比辛辣浓郁的印度咖喱，日式咖喱通常不太辣，因为加入果泥，味道偏甜。不过，在明治时代早期，咖喱料理还是上层人士的专享，日式咖喱向平民阶层的普及推广则主要通过日本海军来完成的。

明治维新的重要内容就是仿效西方国家建立近代化的陆海军，初创时期的日本海军以英国海军为师法的对象，无论从组织制度，还是舰船技术都从英国引进。据说连修建江田岛海军兵学校教学楼的红砖都是从英国进口的，海军官兵的日常饮食也借鉴英国，对传统饮食结构进行了变革。对于日本海军军官而言，吃西餐和学习西式餐桌礼仪是素质养成的必修课，而普通水兵也能接触到咖喱一类的外来食品。

在明治时代，日本人在身材体格上远逊于人高马大的欧美人士，日本陆海军都非常重视改善饮食以增强官兵的体质，并提出“要获得不输于外国人的体格必须吃肉”的观点，大力在军队伙食中增加肉食的分量，提高官兵每日摄入的卡路里和蛋白质，因此日本军队相比普通民众更早地研究肉类料理的制作。相比日本陆军，日本海军更加重视饮食的多样性和营养的均衡性，一方面因为舰船长期在海上航行时难以获得新鲜食品的补充，在携带的食物上特别注意营养搭配，以免官兵因为营养失衡而引发疾病；另一方面丰富可口的饮食在单调的航海生活中是官兵们少有的享受，有助于保持和提升士气，正所谓美食是士气的源泉。基于吃肉增强体质，摄取均衡营养以及丰富食物口感等方面的需要，在英国海军中流行的咖喱炖肉就自然也为日本海军所继承。

在现存的海军文献中，有关咖喱烹饪方法的记载最早出现在1889年出版的《五等厨夫教育规则》一书中，此书是作为海军主计科新兵的教材编撰的，其中收录了有关咖喱的内容。1908年9月由海军经理学校（培养后勤人员的专业学校）编撰的《海军割烹术参考书》中也记载了咖喱饭的做法，此后，海军的各类烹饪教科书中都不乏咖喱料理的内容。英国海军中的咖喱炖肉是搭配面包食用，但是日本人不习惯吃面包，仍以米饭为主食。为了方便将咖喱浇在米饭上食用，日本海军对英式咖喱炖肉做了改良，借鉴法式料理的手法，在咖喱中加入小麦粉以增加黏稠度，与牛肉和蔬菜混煮，形成糊状的菜肴，非常适合与米饭拌食，因此受到欢迎。日本海军认为，咖喱饭综合了牛肉、蔬菜的营养，咖喱中包含的香料中有些源自药材，其成分有利于增进健康，浓香的口感能够刺激食欲。此外，它还有一个特别的优势，糊状的咖喱与米饭混合后不易溢出餐具，非常适合在不停摇摆的军舰甲板上食用，从各个方面都非常符合正在壮大的日本海军的胃口，咖喱饭由此成为日本海军官兵最为喜爱的食物之一。

咖喱饭作为一道深受喜爱、人气颇高的菜肴，自明治时代以来在日本海军及战后的日本海上自卫队中传承了超过一个世纪，在漫长的时间里其原料和制作方法发生了很多变化，即使在同一时期，海军咖喱的做法也是多种多样的。虽然在接受专业训练时，海军主计兵会学习一些咖喱饭的基本做法，但在分配到工作岗位后，并不会按照统一的方式进行烹饪，拥有很大的发挥空间，可以尝试不同的食材搭配和料理方式。每艘军舰上的主计兵都会根据自己的理解和本舰官兵的喜好，倾注心血制作出风味独特的咖喱饭，就像家庭主妇以自己的方式烹饪菜肴一样，每艘军舰的咖喱饭都是本舰主计兵的私房菜，而且各舰之间也会比拼各自咖喱饭的味道。

日式咖喱饭类似于中华饮食中的盖浇饭，由米饭和拌食的汤菜组成，米饭通常来说大同小异，因此利用咖喱调制烹煮的汤菜才是决定咖喱饭口味的关键因素。日本海军的咖喱饭是由英式咖喱炖肉演变而来，其基本原料是肉类、蔬菜、咖喱粉、小麦粉以及酱油、盐、白糖等调料。明治时代，日本海军的咖喱饭遵循了英式咖喱的传统，以牛肉为主要食材加以制作，蔬菜通常为土豆、胡萝卜和洋葱，在制作程序上比较复杂，肉、蔬菜的烹调以及咖喱汁的制作都要分别进行。比较普遍的做法是：首先将牛肉单独煮熟，将熟肉和汤汁备用；其次，将切成小块的土豆、胡萝卜和洋葱一起置于油锅中翻炒，然后将熟肉和肉汤一起倒入锅中煮；再次，将咖喱粉、小麦粉和牛油放在平底锅内炒制成日本海军的

糊状；最后将咖喱汁加入锅内与肉、菜同煮，并加入酱油、白糖和盐调味，在各种味道充分混合，汤汁渐趋浓稠后就算大功告成，可以舀出浇在事先做好的米饭上食用。

1944年，日本海军经理学校使用的烹饪实习参考书中详细记载了猪肉咖喱饭的做法，即反映了当时的食材供应状况，也显示了战争时期咖喱饭的制作过程。根据教材的内容，猪肉咖喱饭的主要原料包括猪肉、土豆、胡萝卜、洋葱、咖喱粉、小麦粉、酱油、白糖、盐和猪油（或其他动物油脂），除了将牛肉换成猪肉外，其他原料与明治时代的咖喱饭基本相同。在食材准备阶段要将猪肉切成小块，并撒上盐进行腌制，将土豆、胡萝卜和洋葱切成适当大小备用。如果制作的分量较少则采用以下方法：首先将猪油置于锅中烧热，20世纪30年代在舱内用餐的日本海军水兵和下士官，当时咖喱饭已经是日本海军的日常饮食之一将洋葱放入炒至轻微变色，然后倒入咖喱粉、小麦粉搅拌，之后加水拌匀，放入切好的猪肉进行炖煮，待猪肉变色变软后放入胡萝卜和土豆继续煮，在全部食材煮熟后加入白糖、酱油和盐调味，即可装盘食用。如果制作的分量较大则方法有所变化：将腌制的猪肉和切好的蔬菜全部倒入锅中，加水用大火煮开，并捞出浮沫；将咖喱粉和小麦粉加水进行充分搅拌成糊状，然后放入锅中拌匀；待全部食材煮熟后加入盐、白糖和酱油调味，即可食用。

教材中除了说明猪肉咖喱饭的基本制作方法外，还记录了一些建议和小窍门，比如在制作时加入大蒜和生姜会更加美味，蔬菜也不一定要切成小块，少放白糖多放酱油比较符合士兵的口味。蔬菜的品种可以根据时令进行调整，如果使用肉类味道比较重，需要先炒至半熟，在咖喱中加入果肉也能增加滋味。毫无疑问，这些做法都来自历代主计兵在烹调过程中产生的创意和积累的经验。

除了使用牛肉、猪肉、鸡肉这些日常肉类外，海军咖喱还可以使用海鲜制作，比如1932年出版的《海军研究调理献立集》中就介绍了咖喱炸鱼、咖喱烤竹筴鱼、蛤蜊咖喱饭等海鲜咖喱料理，其中有一道特制咖喱饭是专供高级军官享用的，这就是伊势虾咖喱饭。伊势虾是生长在日本近海的龙虾，因为主要产地三重县在古代属于伊势国，故名。

伊势虾咖喱饭因为食材的精贵而身价倍增，其制作方法与普通咖喱饭差别不大，但在处理食材时需要相当的经验。制作伊势虾咖喱饭的首要步骤是剖虾取肉：将虾头切掉，从虾背、腹侧进行切割，将虾肉和虾壳剥离，下刀务必小心，注意不要破坏虾肉；将虾肉整体从虾壳中抽出，新鲜的虾肉呈现出诱人的粉红色。然后，将虾肉切成圆块或丁块，将胡萝卜、洋葱、土豆、新鲜鸡骨架切块、切丁，与咖喱块一起入锅，加入高汤熬煮，适时加入虾肉煮成浓汁。最后，将煮好的虾肉咖喱汁浇在米饭上就可以上桌食用了。制作伊势虾咖喱饭的难点有二：首先，为了充分利用虾肉的美味，要用虾头和虾壳熬制高汤，一定要让虾头的鲜味充分融入汤水之中，熬汤的火候和时间非常讲究；其次，伊势虾肉不易煮得过久，否则肉质变硬，肉汁散失，鲜味也会大打折扣，所以在制作时将切好的龙虾肉放入咖喱汁中煮炖，必须把握好时机，能够掌握这道特制咖喱饭技巧的主计兵想必也是同辈中的佼佼者。

1945年8月二战结束后，自明治时代建立的日本海军灰飞烟灭，海军咖喱也随之渐渐淹没在普通家庭和各式餐厅的主流咖喱料理中。虽然后来日本海上自卫队恢复了传统，专门设立了咖喱日，在每周五的中午向官兵提供咖喱饭，但是由于战后食品加工技术的进步以及食材品种更加多样，所以今日的“自卫队咖喱”与战前的海军咖喱已经差异明横须贺海军咖喱总店，如今海军咖喱已经是横须贺的城市美食名片显。不过，20世纪90年代末，在横须贺的街市上，由于某种机缘巧合，明治时代的传统海军咖喱得到了重现。横须贺曾经是日本海军四大镇守府之一的横须贺镇守府所在地，拥有大型军港、海军工厂、海军院校以及海航基地等，战后仍然是日本海上自卫队和驻日美国海军舰队的主要基地，因此整座城市都充满了浓厚的海军文化氛围。

1999年5月，为了复兴和推广传统饮食文化，繁荣旅游业，横须贺地区商会和海上自卫队横须贺地方总监部合作发起重现明治时代海军咖喱的活动，成立了“横须贺咖喱街推进委员会”。由当地非常出名的料理店鱼蓝亭的老板娘亲自操刀，按照日本海军1908年发行的《海军烹饪参考书》记载的做法，再现了海军咖喱最初的风味。以鱼蓝亭重现明治海军咖喱为起点，横须贺的餐饮市场上刮起了一股海军咖喱复古风，不少店家都根据战前海军的各类料理书籍推出了自己的海军风味咖喱料理，除了在餐厅内食用外，顾客也可以购买便于携带的咖喱便当。虽然崇尚大舰巨炮主义的旧日本海军已经不复存在，但具有浓厚海军风味的咖喱料理依然能够给今日的人们带来厚重的历史体验。如果读者朋友有幸去横须贺一游，可不要错过那浓香诱人的海军咖喱哦！

让很多人意想不到的是，这座享誉海军数十载的知名料亭的创始人是一位出身底层的女性，她的原名叫山本悦，1849年4月出生于小石川关口水道町（今东京都文京区），父亲山本新藏在江户经营一家名为“浅古屋”的干货店，有兄弟姊妹八人，山本悦排行老四。山本家原本家境殷实，不料在悦十多岁时父亲罹患重病，家道中落，生计困难。1866年，山本悦在朋友梅的劝诱下打算前往浦贺谋生，遭到家人的反对，但她去意已决，不惜与家人断绝关系，体现出独立而坚定的性格。

山本悦和梅最初投靠专营渡轮生意的“松崎屋”，幕后老板松藏是梅的熟人，在浦贺当地很有名望。他见两个小姐妹长途跋涉而来，不知是心生怜悯，还是认为她俩不适合在人流混杂的码头工作，就把她们安排在自家宅邸做家务。两个月后，梅改变心意，想返回江户，可是悦已经自断退路，无法返乡，于是决定离开浦贺前往骏府（今静冈县）投靠朋友。有感于相识一场，松藏请悦到浦贺有名的旅馆“吉川屋”品尝当地特色的荞麦面。席间，吉川屋的老板娘良子得知悦自幼学习三味线（日本乐器），故而请她弹唱一曲助兴，悦的琴艺让良子非常欣赏，于是挽留她在吉川屋工作，山本悦的命运由此发生了转折。

作为天然良港的浦贺早在江户时代就已经成为繁华的市镇，明治初年更是草创中的日本海军的重要基地，兴建了很多海军设施。吉川屋经常接待海军军人餐饮住宿，久而久之成为当地海军交际宴饮的中心。山本悦常在宴席上演奏陪酒，她性情爽朗、善于交际，很得客人的欢心，自然结识了不少海军军人，从这时起就积累了深厚的海军人脉。

小松宫对她的气魄和体格由衷佩服，于是说道：“为了与你强健的身体相称，我将我的名字赠予你吧。”山本悦只当作席间的一句戏言，并未在意，哪知次日早上浦贺郡长应召前来，小松宫郑重其事地吩咐道：“昨晚我将我的名字赠予了山本悦，你来帮她处理改名的手续吧。”于是，山本悦改名为山本小松。

山本小松在吉川屋工作了近二十年，深得老板信任，成为管事人员，存下不少积蓄，对于旅馆业的经营之道也了如指掌，心中渐渐产生了单干的想法。一些熟识的海军军官也劝她另起炉灶：“今后横须贺必会成为日本第一军港，请一定在横须贺开店。”正巧横须贺镇守府于1884年12月开厅，山本小松看到了横须贺成为海军城市的远景，于是下定决心脱离吉川屋自立门户，前往横须贺开拓发展。她在田户海岸开办了一家融餐饮住宿于一体的旅馆，取名为小松，以感怀昔日皇族赐名之恩。经过一番筹备，小松旅馆于1885年8月8日开业，这一年正好是明治18年，小松特意选择这个有3个8的日子开业，以讨吉利。

小松旅馆所在的田户海岸在当时是一处以白沙青松出名的风景胜地，这里有一片白色沙滩，可以眺望不远处的猿岛，沙滩附近还有一片常绿松林，景色优美。小松选址的初衷就是利用海岸风光吸引游客，他们在海滨浴场游玩后就到旅馆里洗浴、用餐和住宿。

明治时代的尺八（日式竖笛）名家，未来的海军大将八代六郎是小松的常客，在某个中秋之夜，他坐在旅馆的走廊上，看到皎洁的月光洒落在海面上，波光粼粼，眼前的美景建于明治时代的横须令他兴致大发，拿出尺八吹奏了《千鸟之曲》等名曲，传为一时佳话，也让小松旅馆声名远播。很快，小松旅馆就出现在描述横须贺风景名胜的铜版画和旅行指南中。

初建时的小松旅馆是一栋两层瓦房，一楼有5个房间、厨房和浴室，二楼有4个房间，每个房间的大小在6～8个榻榻米，室内装修陈设都十分雅致考究。小松还重金聘请名厨和知名艺伎提供服务，以精美饮食和精彩歌舞招揽客人，而她最重要的客源就是汇集在横须贺的海军官兵。19世纪末，正值日本为了称霸东亚而大力发展海军的时期，横须贺迅速成为繁忙而重要的军港，港内的军舰数量与日俱增。舰队驻泊或出海归来时，海军官兵都会上岸寻欢作乐，休憩身心。当时横须贺还没有几家像样的饭馆酒店，而环境舒适、服务周到的小松旅馆自然成为军官们的首选，加上老板娘在海军中的人脉，小松旅馆宾客盈门、生意兴隆。

现代小松料亭制作的精致料理，小松一直以美食美女吸引客人光顾1904年日俄战争爆发后，日本全国都陷入空前的战争狂热中，小松料亭也异常繁忙，连日接待海军军官举行的壮行宴，订单接连不断。在日本取得战争胜利的1905年，小松料亭也迎来了20周年店庆，开始扩建面积达100榻榻米的大宴会厅，以满足举办大型宴会的需要。随着日本海大海战的胜利，凯旋的舰队官兵又在小松举办各种庆功宴、祝捷会，让小松赚得钵满盆盈。次年，大宴会厅建成，小松料亭迎来了全盛期。颇有生意头脑的山本小松为了提升料亭的名气和身价，经常在海军高官莅临时请求惠赐墨宝作为留念，海军将领们对于这种风雅之举也十分乐意，大多欣然应允，挥毫泼墨。小松将字幅挂在店中向其他客人展示，既有纪念意义，又是强力推广，日积月累居然收集了诸多海军将领的作品，包括被奉为“军神”的东乡平八郎大将的手书，价值非凡，俨然成为小松料亭引以为豪的风景线。

到明治末年，横须贺海军基地的发展有力带动了周边地区服务行业的兴旺发达，旅馆、酒肆、料亭、妓馆大量出现，后来与小松齐名的另一家海军料亭“鱼胜”也在此时开店，同样被海军军官们取了“Fish（鱼）”的英语代号。不过，由于小松建店较早，实力雄厚，人气爆棚，依然是横须贺餐饮界的龙头老大。然而，小松的繁荣随着大正时代的到来逐渐逝去。