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第二节 营养物质与能量供应（第3页）

维生素B1的需要量与机体热量的总摄入量成正比，即机体能量消耗越多，维生素的供给量也相应增多。一般成人每日需要量为1。5～2mg。按热量消耗量计算，每4185kJ的热能需0。5～0。6mg。长期过量摄入也可引起身体不良反应。含维生素B1丰富的食物有粮谷类、豆类及动物肝、肾、脑、瘦肉及蛋类。此外绿叶蔬菜和水果也含有维生素B1。

5。维生素B2（核黄素）

维生素B2是体内酶的重要成分，参与蛋白质代谢，能保持眼睛、皮肤、口舌及神经系统的下沉功能，维生素B2在体内与细胞的呼吸有密切关系，是肌肉蛋白质合成不可缺少的因素，当维生素B2缺乏时，可发生结膜炎、角膜炎、脂溢性皮炎、舌炎等病症。

维生素B2来源于动物肝、肾、心及牛奶、鸡蛋、绿叶蔬菜和豆类。若膳食调配不当，则易发生缺乏症，可采用制剂补充。

6。维生素C

维生素C能促进生物氧化、参与解毒功能，促进造血，提高二磷酸腺苷酶的活性，提高组织内氧的利用，增强机体的应激能力和机体对传染病的抵抗能力。实践证明，维生素C可以提高运动员的竞技能力，对疲劳和过度训练都有治疗作用。维生素C是合成细胞间质所必需的物质。维生素C缺乏时细胞间质不能形成，会发生坏血病，主要表现为毛细血管壁脆性增加，易出血，以牙龈出血最为常见，严重时皮肤和内脏也出血，牙齿松动，牙和骨骼的发育受影响。

维生素C主要含于植物性食物中，几乎所有的蔬菜和水果都含有维生素C。

五、矿物质

矿物质也称无机盐。人体内矿物质的种类很多，总量约占体重的5%，是构成机体组织和调节生理机能的重要物质。无机盐与其他有机营养物质不同，它不能在体内合成，除了排出体外，也不会在代谢过程中消失。其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫等七种，其他的如铁、碘、硒、锌等含量很少，称为“微量元素”。这些物质在体内相对稳定，并起着十分重要的作用。

人体在物质代谢中每天都有一定量的矿物质以各种途径排出体外，因而必须从食物中补充。矿物质在食物中分布很广，一般都能满足机体的需要。易缺乏的为钙和铁。

（一）钙

1。钙是骨骼和牙齿的主要成分。人体内总钙量的99%存在于骨骼和牙齿中，若缺钙，骨骼和牙齿的生长就会受到影响，发生软骨病。钙还能维持神经肌肉的正常兴奋性。缺钙时，神经肌肉的应激性增高，肌肉易**。

2。参与凝血过程，有激活凝血酶的作用。若缺钙则凝血受到影响。

我国规定的钙供给量标准：成年男女每日为600mg。钙的良好来源是奶制品。蔬菜、豆类、海带、小虾米等均含有丰富的钙。钙若与草酸结合则不能吸收，脂肪过多也妨碍钙的吸收。维生素D与蛋白质可以促进钙的吸收。

（二）磷

1。营养功能

（1）构成骨和牙。磷也是构成骨和牙的主要成分。人体内磷总量的70%～80%与钙结合成磷酸钙，存在于骨及牙中。

（2）参与物质能量代谢：磷是许多酶的重要成分，在物质代谢中有重要的作用，一切肌肉活动、神经系统的活动以及糖和脂肪的代谢都必须有磷的化合物参加。供给肌肉收缩的能量物质如ATP、CP都是磷化合物。机体的能量消耗越大，磷的消耗量也越大。

（3）磷与脂肪合成磷脂，是神经组织的重要物质。

（4）维持血液的酸碱平衡：磷在血液中以酸式磷酸盐与碱式磷酸盐的形式存在，是一种重要的缓冲体系。

2。供给量与来源

成人每日需1。5g磷。能量消耗大和神经高度紧张情况下，每日需2。5～4。5g磷。含蛋白质的食物都含有磷，如蛋类、肉类、鱼类等。植物性食物中，豆类和绿色蔬菜含磷量也较高。

（三）钾

1。营养功能

（1）调节细胞外的水平衡：人体内98％的钾在细胞内，与细胞外的钠相互作用，维持渗透压。

（2）参与能量代谢：钾与糖元合成有关，可促使乳酸盐和丙酮酸盐形成糖元。

（3）与蛋白质合成有关：细胞内合成蛋白质需要钾。钾还促进肌凝蛋白质合成，缺钾可影响对蛋白质的利用。

（4）维持神经肌肉的应激性，缺钾时神经传导减弱，反应迟钝。

2。供给量与来源

我国目前认为成年人每天对钾的需要量为2～3g。国外一些学者认为钾的供给量比钠高。钾普遍存在于各种食物中，水果蔬菜中的含量较高，是主要来源。水果中的钾较容易吸收。一般人不会缺钾。大量运动后因出汗较多，失去钾也较多，而恢复过程中蛋白质与糖元合成时，对钾的需要量也会增加。

（四）铁

成人体内约含3～7g铁，有60％～70％的铁存在于血红蛋白内，50％存在于肌红蛋白内，若铁供给不足，可引起缺铁性贫血。成人每日约需12mg铁，青少年和妇女每天需15mg。大量出汗使机体损失的铁增加，因而运动者的需要量较高，可达20～25mg。

（五）其他微量元素

微量元素一般都自然存在于天然食物中，只要饮食正常，不偏食，多吃蔬菜，粮食加工不过细，就不会缺乏。

六、水

水是人体内含量最多的营养素，它占成人体重的60％～70％，占肥胖者体重的43％以上。人体的各种器官都含有水，如血液含水83％，心脏含水约79％，肝脏含水约70％，就是骨骼也含水30％。人体若丢失水分30％以上，生命活动将无法维持。

水是细胞和体液的重要成分，是很好的润滑剂。能参与维持体温的恒定和脏器的形态和机能。失水过多可导致血液浓缩、血流减慢，影响对肌肉的供氧和代谢废物的排泄，出现肌肉酸疼、运动能力下降的症状。人失去体重1％的水就会有渴感；失水5％会感到不舒服，肌力下降20％～30％，嗜睡与神经紧张交替发生；失水7％，唾液分泌减少，吞咽困难；失水大于10％时活动能力下降，甚至肌肉产生**；失水大于15％则皮肤皱缩，吞咽能力消失；失水大于20％又在长期不能进食的情况下，人就会死亡。健康成人日需水量约为2400～2800mL。