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第二章 营养与健康（第1页）

第二章营养与健康

第一节我国与国外的膳食结构比较

膳食不均衡是目前国内居民最突出的问题。日前，中国营养协会称，据最新调查的《居民营养膳食与营养状况变迁报告》显示，我国66％的家庭存在营养问题，或者是营养不良，或者是肥胖、超重。专家认为，我国居民出现营养问题多数与膳食结构不合理有关。

一、我国的膳食结构现状

主要是以多糖饮食为主的混合型膳食结构。这种膳食结构中谷类提供的热量占全部食物总热量的70%～75%，谷类提供的蛋白质和糖容易消化吸收，但是谷类提供的蛋白质与肉类和植物性食用油所提供的蛋白质相比，不但营养品价值低而且饱腹感和耐饥感差。目前存在的营养状况：

1。谷类食物摄入量锐减

据中国营养协会介绍，在最新的调查中，我国目前有两亿多人口超重，6000多万人肥胖。这主要是与膳食有关，目前我国的膳食结构中存在动物性食物及脂肪摄入量迅速增加，谷类食物摄入下降的问题。1992年城市居民进食谷类食物为400g，2002年已下降到300g；而肉类食物则上升很快，1992年居民肉类日摄入量为85g，2002年日摄入量已飙升到183g。此外，传统洋快餐以肉类为主要食品原料、煎炸为主要烹饪方式，其油炸食品高热量、高脂肪、高油，长期食用亦致人体肥胖、超重，并引发多种与肥胖相关的慢性病。

专家建议：猪肉的脂肪含量很高，远远高于鸡肉、鱼肉、兔肉、牛肉等，人们应减少吃猪肉的比例，增加禽肉类的摄入量。

2。吃蔬果太少

据了解，目前我国居民对水果和蔬菜的日消费量远远低于标准水平。据调查，1992年居民日水果消费量为80。1g，2002年下降到69。3g，现我国居民日消费水果量只有45g；日消费蔬菜则由319。3g下降为251。9g。

专家建议：按照“膳食营养金字塔”，每人每天应吃100～200g水果，400～500g蔬菜。蔬菜和水果有利于预防肥胖、糖尿病、肿瘤，应每天都吃蔬菜水果，而且还要多样化。

3。奶类摄入量低

据调查，1992年我国居民对牛奶的摄入量为10mL，2002年上升到66mL，但这一摄入量只达到推荐量的50％，按标准，每人每天应摄入牛奶量为300～500mL。

专家建议：牛奶含有多种营养素，对人体具有补钙、安神、增强体质等作用，建议按标准摄入足够的牛奶量。

从我国国情出发，在短期内还不容易达到从动物性食品中大量摄入蛋白质，根据现代人们的生活习惯，可以通过两条渠道来缓解：一是提高主食的营养价值；二是适当增加豆类及其他制品的供给。豆类提供的蛋白质量多，含不饱和脂肪酸的比例大，又不含胆固醇，只含豆固醇，具有降低胆固醇，防治高血压、冠心病等功效。因而在肉、奶、蛋供应不足的地区，适当增加豆类的供应，是弥补蛋白质和脂肪的最佳方案。

二、国外的膳食结构

当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：

第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。分析“二战”后日本人的膳食结构，可以发现有以下几个特点：粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g天，1980年降至312g天，下降了24%，但到1984年仍达298g天，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484g天；动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大，1984年，人均肉类消费量62g天、牛奶及奶制品168g天、鸡蛋39g天、鱼贝类95g天，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%；能量摄入量低于欧美发达国家，1984年时为2594kcal，近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质为83g天，无大变化，脂肪增加较多，为81g天，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59。2%、12。8%、28。0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。但随着膳食结构的变化死因顺位还是发生了变化。20世纪初危害居民健康的结核病，由于抗结核药的应用，至80年代降至死因顺位10位以后，肺炎随着抗菌素的出现，降至死因第4位；而如今死因前三位的疾病为恶性肿瘤、脑卒中、心脏病（心肌梗死）。尽管有许多影响因素，但膳食结构的变化，仍然是不可低估的因素，这就是诸多日本学者呼吁防止饮食西化的重要原因。

第二种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g天；动物性食物中，肉类约280g天、奶及奶制品300～400g天以上、蛋类40g天左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维即（所谓的“三高一低”）的膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。

大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病（主要是冠心病）的研究最多，结论也比较清楚。早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食与冠心病发病率有关。第二次世界大战期间，许多欧洲国家由于牛奶、黄油、干酪缺乏，冠心病发病率一度减少，两者之间的关系更加引起了人们的关注。1952～1956年，Keys等通过缺血性心脏病的广泛流行病学研究指出：在膳食脂肪摄入量占总能量40%的地区，该地人群冠心病患病率就高。另据Yerushalmy等22国冠心病死亡率与饮食关系研究表明，冠心病死亡率与脂肪摄入量呈正相关，相关显著（r=0。659）。据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。该项研究还指出，有明确证据说明膳食脂肪及其他脂质总量和类型对患冠心病的风险有影响；临床、动物实验和流行病学研究证实，增加饱和脂肪酸摄入量，可致血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）增高，引起动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险，饱和脂肪酸摄入量是血清TC和LDL-C的主要膳食决定因素，因而也是患冠心病风险的决定因素；少数膳食脂肪与癌症研究显示，脂肪总量及饱和脂肪酸摄入量高与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌发生率、死亡率高有关。

能量摄入增加、消耗减少或两者同时存在，可致能量正平衡，长期能量正平衡是引发肥胖病的重要原因。流行病学和临床研究及一些动物实验证实肥胖病与冠心病、绝经期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血压、胆囊疾病、子宫内膜癌、骨关节炎等有关。人体研究显示，腹部脂肪堆积比臀部和大腿部脂肪积聚对患Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血压、中风的风险更大，并可增加这些疾病的死亡率。