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第二节 营养物质与能量供应（第1页）

第二节营养物质与能量供应

营养是人类维持健康，保证正常发育和从事各项活动而摄取、利用食物的综合过程。要充分发挥营养的保健作用，必须提供适宜人体活动所需要的营养素。营养素是能在体内消化吸收，有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为身体进行正常物质代谢所必需的物质。人体所需的营养素有糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

如果说身体健康需要营养物质，则心理健康需要精神营养。因此除了物质营养品外，我们正确的道德观、健康的人生观和价值观又构成了精神营养的三大营养素。

一、蛋白质

蛋白质由碳、氢、氧、氮以及硫、磷等元素组成，主要特点是含氮。构成蛋白质的基本单位是氨基酸。构成人体蛋白质的有20种氨基酸。其中，9种为必需氨基酸。必需氨基酸指人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体从食物中摄取的氨基酸不足或比例失调，就会导致生理功能失调，生长发育停滞等。例如缺少赖氨酸就会影响身高和体重的正常增长，缺少色氨酸会导致生长发育迟缓，缺少蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸还会影响血清蛋白的形成，缺少苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，人体就无法维持氮平稳、平衡。

（一）蛋白质的主要功能

1。构成机体组织

蛋白质是构成细胞的主要成分。占细胞内固体成分的80%。肌肉、血液、软骨、肌腱、皮肤等都由蛋白质组成。蛋白质也是机体生长和损伤后组织更新和恢复的主要物质。

2。调节生理机能

蛋白质是构成酶的主要成分，在人体机能中能起到调节生理功能的重要作用。如胃蛋白酶起消化作用，血浆蛋白维持渗透压，球蛋白形成抗体等。蛋白质中有些氨基酸是神经介质乙酰胆碱的重要成分，与神经的兴奋、传导有关。

3。供给热能

蛋白质的主要功能不是供给热能，但是机体内旧的或已经破坏的蛋白质发生分解时，会在分解代谢中放出部分能量。此外，食物供给的蛋白质过多，或不能形成机体组织的蛋白质，也分解、氧化放出热能，每1克蛋白质在体内氧化分解可放出4kcal（16。74kJ）的热量。人体所需的热量有10%～14%来自蛋白质。

当蛋白质长期供给不足时，机体将出现蛋白质缺乏症。肠黏膜首先受到影响。出现消化吸收不良、慢性腹泻等症状。肝脏机能下降，血浆蛋白合成障碍，血浆蛋白浓度下降，出现浮肿。酶活性降低，抵抗力下降。儿童的生长发育迟缓，甚至智力发育障碍。成人出现体重下降、肌肉萎缩、贫血等。

（二）蛋白质的供给与来源

蛋白质在体内的储存量甚微，营养充分时可储存少量（1%），过多蛋白质进入体内则经肝脏分解为尿素等排出。因此，应每天供给适量的蛋白质，才能满足机体的需要。蛋白质的供给量随人的年龄、生理状况以及蛋白质种类的不同而有所差别。处在生长发育期的少年儿童需要量相对较高。伤病时的康复期需要量也较高。

目前我国膳食以植物为主，蛋白质的生物价值较低，故每日摄入量为每千克体重1～1。5g。一般情况，蛋白质供给的热量应占一日膳食总热量的10%～14%，少儿为12%～14%，成人为10%～12%。

在衡量食物蛋白质的营养价值时，可按蛋白质含量、蛋白质消化率、必需氨基酸含量及其相互比例和蛋白质生物价四个方面来评定。

蛋白质含量因食物的品种而异。大米含蛋白质7%～8%，小麦含10%左右，大豆含35%～40%，鱼类含12%～20%。一般来说，食物中含蛋白质越多，其营养价值越高。蛋白质消化率是指一种蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率越高，被机体吸收得也越多。其中，奶类为97%～98%、蛋类98%、肉类92%～94%、米饭82%、面包79%、窝窝头66%、大豆60%、豆腐、豆浆90%。

构成人体各种组织的蛋白质的氨基酸有一定比例。从食物中摄取的各种必需氨基酸的含量及其相互之间的比例越接近人体的需要，越能被机体充分利用。在常见的食物中，以鸡蛋蛋白质的必需氨基酸最为理想。

二、脂肪

脂肪由碳、氢、氧三种元素组成。脂肪是构成细胞的重要成分，脂肪组织在体内的存在（皮下、内脏和关节周围）有储存热能、调节体温和支持、保护脏器的作用。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。脂溶性维生素A、D、E、K多含在脂肪中，脂溶性维生素必须借助于脂肪的溶解才能被吸收和利用。

脂肪的消化吸收与其熔点有关，熔点低于体温的较易消化吸收，如植物油和炼过的猪油、鸡油，溶点低于37℃，吸收率为97％～99％，而牛、羊脂肪的熔点高于37℃，吸收率则为90％。

脂肪的种类很多，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可由食用脂肪供给或由糖转变而来。不能在体内合成而人体代谢又必需的脂肪酸称为必需脂肪酸，它必须从食物中获得。因此，含有必需脂肪酸的油脂营养价值较高。植物油一般含不饱和脂肪酸较多，故营养价值较高。多数动物油脂中含维生素A和维生素D，植物油含维生素E。

（一）脂肪的主要生理功能

1。供给热量：脂肪是高热能物质，1g脂肪在体内氧化可产生37。665kJ的热量。体内摄入过多的热量，就会以脂肪的形式储存，成为机体的“燃料库”，是人体体温的主要能源之一。

2。是细胞和某些重要物质的需要成分：必需脂肪酸是构成细胞线粒体和细胞膜的重要成分，还对磷脂的合成和胆固醇代谢等有重要作用，因而对机体的生理机能有很大的影响。

3。供给脂溶性维生素并协助吸收利用：维生素A、D、E主要含在脂肪中。脂肪刺激胆汁分泌，可协助脂溶性维生素的吸收和利用。

4。增加食物的味美和饱食感：脂肪可使食物酥软、香脆，增进食欲；脂肪在肠胃中停留时间较长，有较高的饱腹感，可减少进食的量。

（二）脂肪的供给与来源

每日膳食中有50g脂肪就基本上能够满足人体的需要了。一般认为脂肪应占每日总热能供应量的17％～20％，不宜超过30％。膳食中食入的脂肪过多对人体是有害的，常是导致高血脂、冠心病、高血压等的主要原因，还与某些癌症的发生有关。此外，过多的脂肪使身体肥胖，易引起代谢方面的疾病。

脂肪来自动物性食物，如猪油、牛油、奶油、鱼油、骨髓及蛋黄；也来自植物性食物，如芝麻、菜籽、大豆、花生等。

（三）脂肪与运动

体内脂肪是长时间运动时的主要能量来源，但脂肪必须在氧充足的情况下才能被氧化放能，同时脂肪氧化时耗氧较多，在氧不足的情况下脂肪氧化受到障碍，就不能被有效地利用，而且会增加体内的酸性代谢产物，对机体不利，所以运动员膳食中脂肪不宜过多。实践证明，在同一负荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%～20%。高脂肪膳食后，可引起食饵性高血脂症，使毛细血管内血液流动缓慢，红细胞的气体交换功能受到影响。

三、糖

糖又称为碳水化合物。由碳、氢、氧三种元素组成。糖是构成机体的重要物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，神经组织中含有糖脂，结缔组织中含有糖蛋白，而糖是糖蛋白、蛋白和糖脂不可缺少的成分，也是核糖和脱氧核糖的重要成分。糖可以参加肝糖元的储存，维护和加强肝脏功能；葡萄糖醛酸直接参加肝脏的解毒功能。

糖可以分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖元、纤维素与果胶）。除了纤维素和果胶外，以上的糖都可以被人体吸收，它们的功能基本一样，主要是消化吸收的快慢不同。所以糖都在消化道内分解成单糖而被机体消化吸收，单糖的吸收速度较快。

（一）糖的主要生理功能