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三红七绿为青茶（第1页）

三红七绿为青茶

1。青茶溯源谈虎丘

六大茶类中的青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，它的主要产地在我国的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶、闽南安溪铁观音、广东潮州的凤凰单丛、台湾的乌龙茶。从历史文献上看，这四个地区产生乌龙茶的先后顺序，首先是福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。

青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类与形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩、香气低；过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面或大开面，俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加，嫩梗里产生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成分增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多；蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实的基础。

接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”，这形容的是摇青和凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青，鲜叶和嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得垂头丧气；把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水分又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地变化，也有人把这个过程称作“走水”“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺，终成青茶。

陆廷灿在《续茶经》中援引王草堂《茶说》所述：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”可见，采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗，在那时候主要的青茶工艺已经出现。王草堂即王复礼，是明代心学大家王阳明的后人，《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年（1708年），已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽，寓居武夷山。后一直隐居于此，潜心向学，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令，终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字，对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵，泽被后人。

新事物的出现是有前提条件的，乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。明洪武二十四年（1391年），朱元璋一道诏旨，令茶废团改散，“岁贡上贡茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进”，把团茶都废掉，喝散茶。明代沈德符所著的《万历野获编·补遗》里也记载：“国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”沈德符的歌功颂德稍显肉麻，但放小牛出身的朱元璋废团改散可真是对茶的一次大变革，条索型散茶方便揉捻、发酵，它的大量出现，为自明以后茶类的百花齐放奠定了基础。

要说乌龙茶的诞生，不得不从明代冠绝天下的虎丘茶讲起。有朋友说：“虎丘茶不是绿茶吗，跟乌龙茶有什么关系？”可以这样说，没有虎丘茶，就引不出200多年后乌龙茶在武夷山的诞生。

到过苏州的朋友都知道，苏州的虎丘，相传是吴王阖闾墓冢所在地，其墓道口就在剑池深处。《史记》记载，吴王阖闾葬于此，传说葬后三日有“白虎蹲其上”，故名虎丘。《苏州府志》中说茶圣陆羽在贞元年间（约796年）曾长期寓居苏州虎丘，一边著书，一边研究茶学。他发现虎丘处有一泉水，汲水饮茶，质甘清凛，为水之美者。

于是就在虎丘山上挖石筑井一眼，此井被后人称为“陆羽井”，亦称“陆羽泉”。陆羽泉被唐代品泉家刑部侍郎刘伯刍评为“天下第三泉”。明代王鏊曾赋诗：“翠壑无声滑碧鲜，品题谁许惠山先？沉埋断础颓垣里，搜剔松根石罅边，云乳一林沆瀣分，天光千丈落虚圆。闲来弃置行多恻，好谢东山悟道泉。”现在的陆羽井为一座长方形水池，约一丈多见方，井四周石壁陡峭如削。石肌天然，色呈褐赭，秀若铁花。从前宋代苏东坡来此游赏赞其为铁华秀岩壁，后人遂将其称作铁华岩。“铁华岩”这三个字后来被清代范承勋手书，并将其刻于石壁之上。凡今游山的怀古之士无不至此一睹这“陡崖垂碧湫，古苔铁花冷，中线横天，倒挂浮图影”的泉石盎然之境。

说到这里，要澄清一件事情，有人说虎丘茶是陆羽带到苏州种植培育的，其实这是一个误解，虎丘茶的种植跟陆羽没有一点关系。从两点可以看出来，第一，陆羽的《茶经》大约是在780年完成的，里面并没有关于虎丘茶的记述。这也是后来清顺治年间广东人陈鉴著《虎丘茶经注补》的原因。第二，唐代诗人韦应物在唐德宗贞元四年（788年）7月到苏州任刺史，至德宗贞元七年（791年）卒于苏州官舍。陆羽是在韦应物逝后五年才来虎丘。在任上，韦应物写下了脍炙人口的茶诗《喜虎丘园中茶生》，诗中写道：“洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出仙源。聊因理郡余，率尔植荒园。喜随众草长，得与幽人言。”可见，彼时虎丘山上早已长有茶树，非陆鸿渐所植。

《元和县志》中记载虎丘所产之茶：“叶微带黑，不甚苍翠，烹之色白如玉，而作豌豆香，性不能耐久，宋人呼为‘白云茶’。”在宋代，已经出现了虎丘茶的影子。明末苏州状元文震孟就说：“吴山之虎丘，名艳天下。其所产茗柯，亦为天下最，色香与味在常品外。如阳羡、天池、北源、松萝俱堪作奴也。”卜万祺，明天启元年（1621年）举人，崇祯时官广东韶州知府。他在清顺治年间著述的《松寮茗政》里写道：“虎丘茶，色味香韵，无可比拟。必亲诣茶所，手摘监制，乃得真产。且难久贮，即百端珍护，稍过时，即全失其初矣。殆如彩云易散，故不入供御耶。”

1655年，广东人陈鉴侨居苏州有感：“陆桑苎翁《茶经》漏虎丘，窃有疑焉。陆尝隐虎丘者也，井焉、泉焉、品水焉，茶何漏？……予乙未迁居虎丘，因注之、补之；其于《茶经》无以别也，仍以注、补别之，而《经》之十品备焉矣。桑苎翁而在，当哑然一笑。”于是陈鉴著《虎丘茶经注补》。他在文中对虎丘茶的生长、品饮做了记载，他说虎丘茶树“花开比白蔷薇而小，茶子如小弹”，生长在“虎丘之西，正阳崖阴林”，“虎丘紫绿，笋芽卷舒皆上”，“鉴亲采数嫩叶，与茶侣汤愚公小焙烹之，真作豆花香”。

清朝的《虎丘山志》中载：“虎丘茶，出金粟房。叶微带黑，不甚苍翠，点之色如白玉，而作豌豆香。”金粟房是虎丘山上寺院之一，这段文字点出了“虎丘茶”的出处。综上，我们可以知道，名艳天下的虎丘茶是明代虎丘山中寺庙和尚种植、制作的。

2。虎丘茶本寺庙植

绿茶，自唐宋的蒸青团茶过渡到蒸青散茶，又从蒸青散茶逐渐过渡到炒青散茶。中唐时绿茶的炒青工艺已初现端倪了，唐代刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中说：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”在明代，炒青散茶经过虎丘寺僧的改良，开创了我国绿茶焙、烘的先河，使得香清味甘的烘青绿茶在苏州的虎丘诞生。烘青绿茶是通过炭火产生热量，利用热风对茶叶进行干燥。得益于湿热作用，烘青绿茶的干燥过程中，茶叶内可溶性糖类与氨基酸会有明显增加，虽然香气略低于炒青绿茶，但整体口感更加淡雅舒适。明人追求闲适、清雅、恬静的生活，茶以寄情，故烘青茶的出现极合乎其士人的审美情旨。青藤画派鼻祖青藤老人徐渭说：“虎丘春茗妙烘蒸。”

虎丘茶能称雄茶界，与其精湛的制茶技艺是分不开的，尤在人工。虎丘所产茶叶数量极少，物以稀为贵。原料的稀缺使得茶叶的采摘、炒制、烘制过程由不得半点马虎，这就逐渐形成了精细、规范的制茶流程。明代地理学家王士性在《广志绎》里说：“虎丘、天池茶，今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜。其采揉焙封法度，锱两不爽。”

说了虎丘茶的源出，那这个茶到底有多么好呢？让我们从史籍上找找答案，在明代文人的集体赞叹声中体会一下虎丘茶的魅力。

文徵明，明代杰出文学家，诗、文、书、画无一不精，人称“四绝”。在画史上与沈周、唐寅、仇英合称“吴门四家”；在诗文上，与祝允明、唐寅、徐祯卿并称“吴中四才子”。现藏于北京故宫博物院的文徵明《茶具十咏图轴》就是其品虎丘茶有感，而效仿唐代陆龟蒙与皮日休对吟的“茶具十咏”之作。图上绘青山之下古树森郁，藩篱之内茅舍两间，主人趺坐于室内，书、壶伴其左右。另一间屋内，一童子烧水炉正沸。画上方自题五言律诗十首，分别咏茶坞、茶人、茶笋、茶嬴、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶。后题记：“嘉靖十三年岁在甲午，谷雨前三日，天池、虎丘茶事最盛，余方抱疾偃息一室，弗能往与好事者同为品试之会。佳友念我走惠二三种，乃汲泉吹火烹啜之，辄自第其高下，以适其幽闲之趣。偶忆唐贤皮陆辈‘茶具十咏'，因追次焉，非敢窃附于二贤后，聊以寄一时之兴耳。漫为小图，遂录其上。”嘉靖十三年（1534年），其时文徵明已经65岁了。那一年谷雨前三天，天池、虎丘逢茶叶盛事，文徵明因生病不能参与，他的好朋友就给他送来几种好茶。文徵明便让童子汲泉烧火，自品评茶叶之高下。品后，绘图作诗，诗中赞虎丘茶“烟华绽肥玉，云蕤凝嫩香”，“重之黄金如，输贡堪头纲”。对其评价极高。

青藤老人徐渭在他的五言律诗《谢钟君惠石埭茶》有“杭客矜龙井，苏人伐虎丘”之句，尽是夸耀的意思，可见虎丘茶之美。隆万之际，独擎文坛大旗20年的“后七子”领袖王世贞赞虎丘茶为“虎丘晚出谷雨候，百草斗品皆为轻”。文徵明的曾孙文震亨在他的《长物志》里说：“虎丘、天池，最号精绝，为天下冠……得一壶二壶，便为奇品。”“堪头纲”“伐虎丘”“精绝”“天下冠”“奇品”，文人墨客的溢美之词都为虎丘茶集于一身，可见此茶之精绝。

虎丘茶虽美，但产量极小。文震孟在他的《薙茶说》指出，虎丘茶“然所产极少，竭山之所入，不满数十斤”。卜万祺的《松寮茗政》中也说：“但山岩隙地，所产无几，又为官司禁据，寺僧惯杂赝种，非精鉴家卒莫能辨。”可见在山岩隙地上种植的虎丘茶产量实在有限。

于是问题来了，如此精绝、量少的虎丘茶自然成了官商巨贾眼里的香馍馍，这些人为了得到一点虎丘茶而极尽巧取豪夺之能事。明末清初文学家褚人获在他的轶事小说《坚瓠集》里记载了一个唐伯虎写《方盘大西瓜》诗的逸闻：“吴令命役于虎丘采茶，役多求不遂，谮僧。令笞僧三十，复枷之。僧求援于唐伯虎，伯虎不应。一日，偶过枷所，戏题枷上曰：‘官差皂隶去收茶，只要纹银不肯赊。县里捉来三十板，方盘托出大西瓜。’令见而询之，知为唐解元笔，笑而释之。”县太爷命令手下差人去虎丘采茶，嫌拿到的茶数量少，就把和尚抓了起来，板笞三十，还像犯人似的给上了枷。寺庙和尚去找唐伯虎帮忙，他没回应。过了几天，唐伯虎偶尔经过“枷所”，看见和尚的光头被卡在枷里，就提笔在木枷上戏写打油诗一首讥讽此事。县令见是唐伯虎所为，于是放人。褚人获虽然把此事当作轶闻来记，却让300多年后的我们看到了其时地方官吏在虎丘山敲茶榨银的事实。《虎丘山志》中也记载：“明时有司以此申馈大吏，诣山采制。胥皂骚扰，守僧不堪，剃除殆尽。”虎丘茶竭山之所入，也不满数十斤，地方官员的骚扰让寺庙鸡犬不宁，竟把和尚逼得连茶树都砍了，以绝烦恼之源。这件事也被文震孟记入了他的《薙茶说》。《松寮茗政》中也说：“明万历中，寺僧苦大吏需索，薙除殆尽。文肃公震孟作《薙茶说》以讥之。至今真产尤不易得。”

茶树被砍后，有个懂得做茶工艺的和尚离开了寺庙。他这一出走不要紧，引出了茶史上一个新茶品的出现——大名鼎鼎的松萝茶。正是松萝茶的横空出世，才导致了后来乌龙茶在武夷山的诞生。

桃叶渡宗子会老子，花乳斋酒盏做茶杯。高雅清绝的茶史轶事、工夫茶的雏形初现都随着松萝茶的诞生而接连上演。

3。松萝出世艳天下

离开寺庙的和尚的名字叫大方。明隆庆年间，大方来到了现在安徽省黄山市休宁县休歙边界黄山余脉的松萝山。松萝山海拔882米，气候温和湿润，土质肥沃，尤适茶树生长，明代詹英说它：“百滩春水色，万壑古松香。云影同归路，钟声出上方。”明代程敏政有诗云：“双峡中分一径通，宝坊遥隔片云东。四时山色涵空翠，万折泉声泻断虹。清爱竹利穿冻雪，静闻松子落香风。登高两屐吾方健，携手无因得赞公。”

大方在松萝山结庵而居，采摘当地的山茶，施以虎丘茶的制茶工艺把它们做成绿茶。当地的茶客哪里见过这种甜醇香幽的精绝绿茶，大哗，争相抢购，进而顺理成章地把这个茶称为“松萝茶”。传承了虎丘茶衣钵的松萝茶的诞生，在中国茶史上留下了浓重的一笔。

明代冯时可在《茶录》（约成书于1609年）里记述：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶，始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倐翔涌。人因称松萝茶，实非松萝所出也。是茶，比天池茶稍粗，而气甚香，味更清，然于虎丘，能称仲，不能伯也。”冯时可很清晰地写出了松萝茶的制茶工艺来源于苏州虎丘茶，是久居苏州虎丘的大方和尚把虎丘绿茶的炒、烘焙技术带到徽州并加以改良。大方和尚采摘休宁松萝山山茶的茶青，施加虎丘茶的工艺，做出了松萝茶。

冯时可说松萝的品质还是无法超越虎丘茶，我个人觉得在工艺相同的情况下，这应该是跟茶叶的品种有关，虎丘茶品种内质应该高于徽郡茶。

我们再来看一看松萝茶的制法。

明人谢肇淛在《五杂组·物部三》里记录了他路过松萝时与一个制茶和尚攀谈的内容。他写道：“今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也……余尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰，茶之香，原不甚相远，惟焙者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老，至火候匀时，尖者已焦而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？松萝茶制者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色而功力烦矣。宜其价之高也。”由此可见，松萝茶不但选料精，炒青与烘焙的火候更为讲究。明代罗廪在《茶解》（约成书于1609年）中简要记载了松萝茶的制作方法：“松萝茶，出休宁松萝山，僧大方所创造。其法，将茶摘去筋脉，银铫妙制。”明代闻龙的《茶笺》（约成书于1610年）详细记载了松萝茶的制作方法，他说：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶；又须去尖与柄，恐其易焦。此松萝法也。炒时须一人从傍扇之，以祛热气。否则黄色，香味倶减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大磁盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之；再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”

明末湖广武陵（现常德市）人龙膺，在万历壬子年（1612年）为明代大茶学家罗廪的《茶解》书跋。在跋中，龙膺难得记录了他当年亲眼看见大方和尚做茶的事情，学后又把制茶方法记录于其茶学专著《蒙史》之中：“其制法，用铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇搧冷，略加揉挼。再略炒，另入文火铛焙干，色如翡翠。”由此可见，松萝茶工艺的关键是炒锅预热，快炒速冷，文火焙干，其代表了晚明时期炒制绿茶最精湛的工艺。其后，龙膺将之传授给了自己的哥哥。《茶解》之跋开篇就说：“家孝廉兄有茶圃，在桃花源，西岩幽奇，别一天地，琪花珍羽，莫能辨识其名。所产茶，实用蒸法如岕茶，弗知有炒焙、揉挪之法。予理鄣日，始游松萝山，亲见方长老制茶法甚具，予手书茶僧卷赠之，归而传其法。……予晚节嗜茶益癖……茗必松萝，始御弗继，则以天池、顾渚需次焉。”

上面说了松萝茶的制法，那松萝茶的特点是怎样的呢？

“公安三袁”之一的袁宏道曾记述他收到徽州人赠送松萝茶的经历，为此他写了一首诗《月下过小修净绿堂试吴客所饷松萝茶》，诗中写道：“碧芽拈试火前新，洗却诗肠数斗尘。江水又逢真陆羽，吴瓶重泻旧翁春。和云题去连筐叶，与月同来醉道人。竹影一堂修碧冷，乳花浮动雪鳞鳞。”明代黄龙德撰于1615年的《茶说》对松萝茶记道：“真松萝出自僧大方所制，烹之色若绿筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日而色、香、味竟如初烹而终不易。”清代乾隆年间进士刘銮在《五石瓠》里说：“大抵其色积如雪，其香则幽兰，其味则味外之味，时与二三韵士，品题闵氏之茶，其松萝之禅乎，淡远如岕（茶），沉著如六安（茶），醇厚与北源朗园（茶），无得傲之，虽百碗而不厌者也。”清人吴嘉纪写过一首《松萝茶歌》，道出了松萝茶的外形：“今人饮茶只饮味，谁识歙州大方片？松萝山中嫩叶萌，老僧顾盼心神清。竹籯提挈一人摘，松火青荧深夜烹。韵事倡来曾几载，千峰万峰丛乱生。春残男妇采已毕，山村薄云隐百日。卷绿焙鲜处处同，蕙香兰气家家出。北源土沃偏有味，黄山石瘦若无色。紫霞摸山两幽绝，谷暗蹊寒苦难得。种同地异质遂殊，不宜南乡但宜北。”文中的“歙州大方片”的说法，让我们知道松萝茶炒制之后呈现为片状，与龙井茶的外貌相似。

可见，当时的松萝茶是片形，干茶色白，烹之色绿，香若幽兰，袅袅不去，有味外之味。