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渥堆发酵得黑茶02（第2页）

作为土生土长的安化人，陶澍是喝着家乡茶走出安化居官四外的，因此对家乡常怀眷恋，对故土之茶情有独钟。居官后也不忘对家乡茶的扶持与推广。陶澍曾为鹞子尖茶亭捐修屋钱四千文，后又为茶亭捐田四契且题“路入青云”四字。他曾把上品安化黑茶带给道光皇帝，道光饮后龙颜大悦，安化“天尖茶”自此扬名。陶澍善诗文，林则徐赞其：“即论文字亦千秋，大集觥觥入选楼。直以雄才凌屈宁，还将余事压曹刘。”陶澍的一些茶诗，为后人留下了不少珍贵的关于安化黑茶文字资料。在京师，陶澍组织了“消寒诗社”，品茗咏诗互为唱和，宣传家乡茶品。陶澍作《印心石屋试安化茶成诗四首》，这四首诗描述了安化茶的边销源出、品质特点、采摘时令，以及当时茶农生活。尤其一句“谁知盘中芽，多有肩上血”，区区十字，浸满了陶澍对家乡茶人的知恤、体贴与关爱，堪称中国茶诗之绝唱，大可比肩唐代李绅脍炙人口的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。

诗句录下，茶友一观：

芙蓉插霞标，香炉渺云阙。

自我来京华，久与此山别。

尚忆茶始犁，时维六七月。

山民历悬崖，挥汗走蹩躠。

培根阅冬初，摘叶及春发。

冻雷一夜鸣，蓓蕾颖欲脱。

是名雨前香，采之日一撮。

未几渐蒙茸，卓立针抽铁。

是名谷雨尖，香气弥勃勃。

毛尖如鹤毳，挨尖类雀舌。

黄茶号晚出，味厚亦非劣。

方其摘取时，监筐偏山岊。

晨穿苦雾深，晚焙新火烈。

茶成与商人，粗者留自啜。

谁知盘中芽，多有肩上血。

我本山中人，言之遂凄切。

安化黑茶，起源于敷溪镇资江北岸的苞芷园。传统的安化黑茶，是以当地大、中叶群体种作为原料，现在多见的槠叶齐品种是20世纪60年代从云台山大叶种中选育而来的优良品种。“茶品喜轻新，安茶独严冷。古光郁深黑，入口殊生梗”“斯由地气殊，匪籍人工巧”，清代名臣陶澍的这几句诗文即是安化黑茶品质特点的准确写照。

“山崖水畔，不种自生”的安化黑茶叫作“道地茶”，彭先泽先生的《安化黑茶》对此有详细说明：“道地茶，即安化境内所产之本地茶……资水南岸产量既多，品质亦优，而尤以濂溪乡之思贤溪，西迤至辰酉乡之辰溪一带，如思贤溪内之火烧洞，竹林溪内之条鱼洞，大酉溪内之漂水洞、檀香洞，黄沙溪内之深水洞，竹坪溪内之仙缸洞，皆为南岸有名之黑茶产区，俗有‘六洞茶’之称。此六洞又以条鱼洞所产为各洞冠。”条鱼洞就在现今竹林溪流域的洞市乡，和有名的洞市老街离得不远。洞市茶山众多，植被茂盛，荒山野岭上的野生茶树多分布在海拔高的山林间，采摘难度大，但品质极好。洞市传统的七星灶焙茶尤有特色，过去茶商收购安化黑茶，有“见洞市茶涨一级”“洞市娘子货，见茶涨一等”的说法。洞市茶是安化黑茶中的明珠，它有松烟香、甘蔗甜、薄荷凉的特点，亦有樟木之香，广受茶友追捧。

彭先泽先生也推崇安化高山茶，他说：“品质亦特佳，俗称‘高山茶’也，如资水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪、蔡家山、巫云界、楠竹园、插花岭、马头门、香炉山、云雾山、牯牛山、湖南坡一带所产，叶狭面长，宛如柳叶，故有‘竹叶茶’之称，叶片嫩者薄，老者厚，呈乌油色，梗黄，水色枣红，每碗泡水四五次，犹不减色，本年釆制者，水常浊而涩苦，贮囤一年以上者，味甘而水清。”

现今安化黑茶的主要品种有“三砖、三尖、一卷”，即黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天尖、贡尖、生尖、花卷茶。

黑砖茶。1939年湖南省茶叶管理处为了改变安化黑茶袋、篓装茶之运输不便的情况，便于远销西北、出口苏联，就委派彭先泽去安化建厂，研制砖茶。彭先泽是湖南省安化县小淹沙湾人，毕业于日本九州帝国大学，后从事水稻及茶叶研究。他的父亲彭国钧老先生即是中国最早的茶叶学校“湖南茶叶讲习所”的创办者。彭先泽著有《安化黑茶》《安化黑茶砖》《茶叶概论》《鄂南茶业》《西北万里行》等书。他是中国黑茶系统理论研究第一人，安化黑茶里程碑般的人物，被后人誉为“中国黑茶理论之父”。

彭先泽到安化后，经过实地考察，租赁了位于江南坪的德和庆记茶行作为工厂，并于1940年压制出了中国的第一块黑砖茶。当时的贸易委员会对黑砖的评价是“样茶色味俱佳，速洽茶商，集资建厂，大量压制”。新中国成立后，工厂又迁到安化小淹的白沙溪口，成立了白沙溪茶厂。1953年，湖南的白沙溪茶厂又创造了一个奇迹，他们打破了数百年以来只能在陕西泾阳加工茯砖茶的神话，做出了湖南第一块茯砖茶，打破了“没有泾阳水不行，资江水不能发花”的谬论。

泾阳，位于陕西省中部，“八百里秦川”腹地，是我国大地原点所在地。泾阳不产茶，历史上安化的黑毛茶被装在大竹篾包里沿水路由南向北运到泾阳，在那儿卸船，走陆路继续向西北前进。其时，茶叶在人背马驮下，要经过平原、山地、丘陵、戈壁，客观上就要求减小茶叶包装体积，便于陆路运输。于是聪明的茶商和善于脱坯打瓦的泾阳人想出了一个好办法，把散茶就地压制成了砖茶，这样不但减小了体积还使得单位体积内重量得以增加。沿水路而来的湖南安化粗老茶本身含水率就高，在泾阳压砖后的陆路运输中，北方气候干燥，砖茶内部湿，外面干，通氧量适宜。在这样的条件下，空气中的冠突散囊菌在黑砖茶内部就开始斑斑点点地生长繁殖起来，形成了黄色的冠突散囊菌群。这就是过去人们说的“自古岭北不出茶，唯有泾阳出砖茶”“茶不到泾阳不发花的”的根本原因。所以，金花不神秘，无非就是一个在适宜的温度、湿度、通氧量条件下产生出来的菌类。它是一种强势菌，因为有这种强势菌的存在，抑制了粗老茶叶内部的其他有害细菌的生长。此外，冠突散囊菌群在产生、生长的过程中从茶叶中获取营养物质，又通过自身代谢产生多种酶类促进茶叶的氧化水解，自然而然地参与了黑茶的后发酵，一定程度上影响了黑茶的口感滋味与品质。金花在六堡茶上亦有，普洱茶中则很少见，这应该与云南海拔、气候、光照及普洱茶饼体积扁薄有一定的关系。

1958年，白沙溪茶厂基于生产花卷茶费工费力、季节性强、生产效率不高的原因，就把花卷茶改制，用其原料压制茶砖，因砖面周边压有花纹，故而称其为花砖茶。

天尖、贡尖、生尖均以湘尖茶传统加工工艺制成，区别是所用原料等级不同。天尖以特、一级安化黑毛茶为主要原料制作；贡尖，以二级安化黑毛茶为主要原料制作；生尖以三级安化黑毛茶为主要原料制作。

安化黑茶中我尤其喜欢千两茶。千两茶是花卷茶形制之一，是极具特色的黑茶紧压茶。它是一个传统产品，沿自清道光年间安化江南一带出现的“百两茶”。百两茶呈小圆柱形，又名“筒子茶”，一筒茶的净重合老秤100两，是最早出现的花卷茶。清同治年间，进一步改进生产、运输效率，山西茶商“三和茶号”与江南边江裕盛泉茶行的刘家合作，在百两茶的基础上把原料增重到1000两，用竹篾篓、蓼叶、棕片盛放茶叶压制成大号花卷茶，千两茶始现。

千两茶的制作工艺是国家非物质文化遗产，完全人工为之，极繁复。茶青的采摘、原料的选择、制茶的时间、踩捆制作、搁置晾晒等各个环节都有严格要求，说它是世界上制作工艺最复杂的茶也不为过。新中国成立后，最早一批千两茶于1952—1958年由白沙溪茶厂生产的。后来基于千两茶季节性强、操作繁复、运输不便的原因，于1958年停产，改为压制花砖茶。到了1983年，白沙溪茶厂担心千两茶的生产技术失传，费尽周折聘回懂得生产工艺的老师傅，在老师傅的传帮带下生产了300多支千两茶即又中断。1997年才正式恢复了传统千两花卷茶的生产。千两茶的复生可谓一波三折。

千两茶的基本工艺流程是，把制作好的黑毛茶原料称重、汽蒸、装篓、踩压成形、干燥。它在生产环节上有两个独具特色的技术，一是七星灶干燥工艺，二是千两茶的踩捆成形工艺。

七星灶工艺是聪明睿智的安化茶人创造出来的一种独特的黑毛茶干燥技术。大家知道，天上的北斗七星由天枢、天璇、天玑、天权、玉衡、开阳、摇光七颗星星组成，其形如斗。天枢、天璇、天玑、天权是斗身；玉衡、开阳、摇光是斗柄。古人仰望夜空，观察到北斗七星每年会绕着北极星转一圈，当斗柄向东，天下皆春；斗柄向南，天下皆夏；向西为秋，向北为冬。古人迷信，他们认为北斗七星具有协天时、掌万物的力量，而做茶，应循天道。于是安化茶人依据自己对北斗七星的认知，发明了用于干燥茶叶的七星灶。安化的七星灶，用松柴明火供热，进气一口，灶内出气有数口，直达干燥池内。通过七星灶工艺制出的上好黑茶，茶汤入口醇厚悠长，滋味清凉、如吮薄荷，具有独特的松烟香，让人叹服。

作为国家非物质文化遗产的安化千两茶踩捆成形工艺更是独特。它把茶叶的包装与制作两项工作同时进行，一气呵成。首先，将品质上好的地道黑毛茶称好分量，上灶蒸软，倒入内衬蓼叶、棕片的圆柱形篾篓里，捣实。然后平置于地面，接着由多名孔武有力的精壮大汉上场，一人领衔，他有节奏地喊着“嘿、嘿、嘿”的劳动号子，在号子声中带领其他人一边用木杠施压于茶柱，一边把一根根竹篾条依次捆在茶柱篾篓外表并勒紧。边勒边用脚滚动茶柱踩实，数次重复后，茶柱逐渐由粗变细，直至紧实。千两的踩制极富特点，既是生产过程，也不失为一种阳刚的舞蹈，感兴趣的朋友可以在制茶季到安化一观。成型后的千两茶，状如树干，敦实质朴。其后再将压制好的茶柱置于晾架之上，放在空气清新的安化深山，日晒夜露七七四十九天方成。

何为日晒夜露？安化的深山，白天，山中阳光明媚，空气相对干燥，和暖的日光照射在茶柱上，使得茶叶得到充分的干燥；夜晚，山中空气的含水量增大，水分浸入，茶又自干转湿。如此反复交替，促使千两茶在大自然抚育下逐步发酵，茶的内含物质日益转化，臻于成熟。由此可见，安化千两茶是真正意义上的在大自然中发酵的黑茶。

2016年，我第五次来到阔别经年的安化，一是去拜访老友，顺带考察几年来安化茶园的变化，二是取回我在那里存放多年的高马二溪野生茶青压制的千两黑茶。我将其带回北京后跟一众茶友分享，茶汤醇厚，清凉甘甜，药香扑鼻，大家都赞不绝口，一抢而光，当时真是颠覆了很多朋友对黑茶的认知。这也直接使得我其后数年接连用高马二溪的野生好料压制了高品质的黑砖茶——黑大妞。“大妞”有着独特的松烟香，甘蔗甜，如吮薄荷般的清凉口感。首次做好后拿出来请人一尝，又是一片啧啧称赞。现在的市场上，千两茶已是百花齐放让人目不暇接。如何挑选？记住，有诸内才能形于外，好的千两茶最终还是要靠茶的生态、内质、制作工艺来呈现的。尤其这种适合存放的黑茶类，只有上述三者的完美结合方能使其经得住岁月之考验。

那次安化之行让我激动且不能忘怀的是，在朋友的深山茶园中意外遇到了一位茶界前辈，一位让我仰慕已久、十分尊崇的长者，于我来说是灯塔般的存在。为了考察野生茶树，我们一行四人驾驶越野车在紧邻悬崖绝壁的碎石小路上颠簸翻越了两座险山，至无路的野山下车，开始徒步攀山。突然，风急云卷，雾满山岚，雨下来了，无处躲藏。前辈说：“打伞，走，继续前进。”伞下的前辈在山岭间稳健前行，脚下生风，不落人半步，实令我等佩服。

考察完毕，在深山原住民朋友的家中用餐。其间我们探讨了云台山大叶种、野生菜茶及选育品种的诸多话题。跟之前接触、学习过的一些师长不同，这位茶学前辈解答我疑惑时的言语，像极了外科大夫握着的手术刀，刃上闪着耀眼的锋芒，这些锋芒，直劈痛点，让人畅快。向前辈询问对安化黑茶的意见，老人手捻银髯语重心长地说：“中国的好茶在安化呀，看看这青山，瞅瞅这涧水，瞧瞧那野花，千两茶就是在这样的大自然怀抱下孕育出来的。千两茶，中国的好黑茶！你们这帮娃这么爱茶，千万别把这好东西丢下，要把它发扬光大。”

为学莫重于尊师。知者解惑，习者有获。向前辈请教习茶及对时下茶界乱象的看法，“给人以乐（yuè），三生有幸；给人以乐（lè），其乐融融。不是讲几堂课就高尚了，也不是出本书就能永存了，把自己投进历史当中，人才能永存。有麝自然香，无须大风扬。高雅不是装出来的！”“您看”，老人冲前一指，顺着他的手我扭头看，西边山坡上立着几株欣欣的向日葵，“要学它们，做一个积极吸收正能量的人，哪儿有阳光就往哪儿转。一个习茶的人，只要心里充满了阳光，人生即便下雨，也会变成春雨。习茶要有耐心，要有恒心，刻意去找的东西，往往是找不到的。天下万物的来和去，自有它的时间。”寥寥数语，深奥的道理瞬间明易。

是日，热情的主人于山中留宿。我们住的是依势搭建的悬在半山的木屋。屋子对面三里处是一座笔架山。天晴气爽，极适山顶观月，我决定晚饭后攀笔架山赏月。农家晚饭吃得早，六点前用毕。饭后稍事休息，出发。临顶，竟已有人先至，背对我，负手立于一青石台，夜风过身，衣角飒摆。是前辈。我有点激动，没敢打扰。皓月于空，银光漫撒，山顶孤寂清冷，前辈正仰头凝月。一刹那，想起了黄易写的《覆雨翻云》中的浪翻云，“当众人眼光移往峰顶时，在明月当头的美景中，一幅令他们终生休想有片刻能忘掉的图像展呈在壮阔的视野中。浪翻云背负着名震天下的覆雨剑，傲立在峰顶一块虚悬而出的巨岩尽端处，正闲逸地仰首凝视着天上的明月。”有思想的人都很寂寞，只能独与天地精神往来。

说实在的，就是此时北京家中，笔尖在纸上划动，一行行记述着这件事情，依旧让我激动不已。真的按捺不住那种激动，都不由自主地从椅子上站起来，在屋子里来回地踱步。我福匪浅。

千两茶，它是在大自然中真正通过日晒夜露、湿热交替呼吸作用发酵出来的黑茶。从这个意义上讲，后发酵的黑茶的光大必然会落在千两茶的身上。这是自然与历史的选择。在这里我真心地想说一句话，希望茶农朋友和茶叶的制造商，多做好茶、良心茶，把千两茶发扬光大。这样实际是双赢，自己的生意也会得益于此。安化茶，“山崖水畔，不种自生”，多厚重的茶历史，多好的山场生态，万不可负了生养自己的绿水青山。