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渥堆发酵得黑茶（第2页）

我们找个有代表性的产品，来看一下“各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销”的“改造茶”有何内在特点。创始于乾隆年的同庆号，堪称茶界的百年老号。光绪时，清政府商部“采择各国通例，参协中外之宜，酌量添改”定《商标注册试办章程》《商标注册细目》。同庆号于是向朝廷申领了同庆商标“龙马图案”。此为红色内票，上端有云南同庆号字样，中间是白马、云龙、宝塔图案，下端是茶庄与其普洱茶介绍。百年“同庆号”茶饼内飞（压在普洱茶饼上的标识，用于证明该茶与制作者的关系，目的是防伪）上写着：“本庄向在云南，久历百年。字号所制普洱，督办易武正山阳春细嫩白尖，叶色金黄而厚，水味红浓而芬香，出自天然。今加内票，以明真伪，同庆老号启。”从这些文字可以看出行销民间的“改造茶”有两个特点，一是汤色红，二是香气芬芳。汤色红，说明茶叶已经有了一定程度的发酵，茶红素已经生成。“芬香”，说明茶的自然香气还有保留，发酵程度较轻，因为如果是重发酵，茶的自然香气肯定是会挥发掉的。也就是说，“改造茶”既有发酵茶的特点——汤色红，还又兼带芬芳的香气。这就呼应了前面柴小梵在《梵天庐丛录》书中说的“普洱茶产云南普洱山，性温味厚”。不经过发酵哪里会“性温味厚”呢？

对于“改造茶”所具有的发酵工艺，很多茶界前辈都留下了宝贵的文字记录。

1939年李拂一先生著的《佛海茶叶概况》载道：“佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以至暗褐，印度之仿制无成，或以此耶。”“佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹萚（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为‘散茶’。制造商收集‘散茶’，分别品质，再加工制为‘圆茶’‘砖茶’或‘紧茶’。另行包装一过，然后输送出口，是为再制造。兹分述于下：……‘紧茶’，紧茶以粗茶包在中心曰‘底茶’；二水茶包于底茶之外曰‘二盖’；黑条者再包于二盖之外曰‘高品’……‘底茶’叶大质粗，须剁为碎片；‘高品’须先一日湿以相当之水分曰‘潮茶’，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵……”

在这里，有必要说说李拂一先生和他所著的《佛海茶业概况》。李拂一先生是研究傣学的著名学者，著有《车里》《十二版纳纪年》《十二版纳志》《车里宣慰世系考订》《镇越新县志》，译著《泐史》等书。家中亦经营茶庄。《佛海茶业概况》共写了8个方面的内容：一、绪说；二、产区；三、品质；四、制法及包装；五、运输及运费；六、茶叶价格；七、出口数量及税损负担；八、结论。文章建议经济部派遣专家到佛海设厂制茶，以做抗战期间与美方易货之资。文章有很高的史料价值，当时刊载在1939年昆明出版的《教育与科学》杂志第五期上。这一年，李拂一先生的建议被经济部采纳，当局于5月份便派中国茶叶名人范和均率领一批茶叶专家到佛海考察，进而催生了中茶公司佛海茶厂。

范和钧，江苏省常熟人。早年留法勤工俭学，归国后就职于上海商检局。工作期间，深入茶叶产区考察研究，与吴觉农先生合著《中国茶叶问题》一书。1939年创建中茶佛海茶厂。范和钧在《佛海茶业》里写道：“概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮（约百五十斤）铺地板上，厚以十寸为度，成团者则搓散之，取水三喷壶匀洒叶上，然后用耙用脚，翻转匀拌，又再铺平，洒水拌搅至三次为止。大约每百斤茶用水约三十余斤，潮毕则堆积一隅，使其发酵。皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水，水量为一壶半。如为细茶，则所须水量较少。潮工非熟练不能胜任，水量过多，则茶身易于粘袋破烂，且干后收缩，茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手，且分量太重，不适包装输运。底茶绝不能潮水，潮水者内起黑霉，曰中心霉，不堪食用。劳资纠纷时，工人时用此法，为报复资方之计。”

谭方之先生在1947年也详细记载了紧茶的制法：初制之法，将鲜叶采回后，支铁锅于场院中，举火至锅微红，每次投茶五六斤于锅中，用竹木棍搅匀和，约十数分钟至二十分钟，叶身皱软，以旧衣或破布袋包之，而置诸簟上搓揉，至液汁流出粘腻成条为止，抖散铺晒一二日，干至七八成即可待估。茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之“高品”“梭边”，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。上蒸前，秤“底茶”（干）三两，“二介”“黑条”（潮）亦各三两，先将底茶入铜甑，其次二介，黑条最上，后加商标，再加黑条少许，送甑于蒸锅孔上，锅内盛水，煮达沸点。约甑十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿……俗称“发汗”。

综上可见，“改造茶”在前期会有渥堆发酵的过程，在后期也会有一个后发酵过程，它才是真正意义上的“性温”“水味红浓而芬香”的传统普洱茶。现在有些人用石磨把熟茶压一下，然后拍个视频告诉你这是最传统工艺制作的最传统的普洱熟茶，这种熟茶是“水味红浓而芬香”的吗？用石磨压出的茶，就是最传统的普洱熟茶了吗？

1973年，云南省茶叶公司在广交会上了解到，有香港客户需要发过酵的普洱茶，于是组织力量开始攻关普洱茶的后发酵技术。就在这一年，昆明茶厂吴启英小组在没有任何可参考样本和数据的情况下，经过艰难的实验探究，成功研发了现代普洱熟茶“渥堆发酵技术”，使普洱茶的发酵时间由数年缩短到45天左右。这项技术的研发成功，改写了云南普洱茶马驮人背、自然发酵、靠时间来转化的传统命运。接着第一个普洱熟茶成熟产品“7581”熟砖诞生。“7581”熟砖是当之无愧的普洱熟茶之母，它与吴启英的名字将永远书写在云南普洱茶发展的历史上。

在2000年以前，我国内陆地区很少有人喝普洱茶。20世纪90年代中期，普洱茶热逐渐从香港传到台湾地区，接着又传回大陆。普洱茶于2000年开始登陆广东芳村茶叶市场，一直没有被广泛关注。2005年，云南策划了一次名为“马帮进京”的普洱茶文化活动，这次活动受到了全国各地媒体和公众的极大关注，成了当年热门的新闻事件之一。普洱茶的发展霎时迅猛起来，随之热遍全国。普洱茶的火爆还有另一个原因，那就是对老茶的炒作。因为当时的市场和广大茶友对普洱茶了解程度非常浅显。于是这就被一些商家看到了机会，进行“越陈越增值，越老越是宝”的商业化运作，把一种农产品搞成了收藏品，从另一面推动了普洱茶的火爆。

1952年，云南茶叶研究所的前身佛海茶叶试验站，在云南勐海县南糯山中发现了3株野生大茶树，从其中一棵已经枯死的树干年轮推断，它竟然有800多年的树龄，人们称之为“茶王树”。南糯山茶王树被专家鉴定为栽培型茶树。1961年，中国科学院西双版纳植物研究所张顺高先生在云南勐海巴达大黑山考察时，于原始森林中发现了9株高大古老的茶树。其中一棵树龄在1700年以上，树高32。12米，胸径1。03米，上述发现于1963年在《茶叶通讯》上发表了考察报告，这是我国首次公布国内发现的树龄最大的野生大茶树，被冠以“野生型茶树王”称号。1991年，思茅区茶叶学会理事长何仕华先生等人在澜沧县富东乡邦崴村新寨发现了一株大茶树，树姿直立，分枝密，树高11。8米，至今仍被当地茶民采摘利用，但鲜为外界所知。经专家考察论证，认为邦崴大茶树介于野生与栽培之间，树龄在千年左右。邦崴大茶树既有野生大茶树的花果种子形态特征，又具有栽培茶树芽叶枝梢的特点，是原始野生型与栽培型之间的过渡型，属古茶树，可直接利用，命名为“邦崴古茶树”。为了纪念这一发现，国家邮电部门在1997年4月8日发行了《茶》邮票一套4枚，第一枚“茶树”就是澜沧邦崴古茶树，面值50分。另外3枚分别是“茶圣（陆羽）”“茶器（法门寺唐代鎏金银茶碾）”“茶会（明代文徵明《绘惠山茶会图》）”。

巴达野生大茶树、邦崴古茶树、南糯茶王树，三者形成了从野生型、过渡型到栽培型的完整序列。这些古茶树的发现，意义重大而深远，它们证实了在1000年前，西双版纳与普洱市思茅区的人们已经开始对茶树进行驯化种植和采制。那里是古代濮人居住的地区，古代濮人是现在布朗族的先民。布朗族人说茶叶的发明者是他们的老祖先叭岩冷，茶种就是他给人类留下的，是他给茶起了名字“腊”，就是绿叶的意思。叭岩冷临终前给族人留下遗训：“我要给你们留下牛马，怕它们遇到灾难死掉；要给你们留下金银财宝，怕你们吃光用光；只给你们留下茶树，让子孙后代世用不尽。”濮人后裔至今保持着爱茶、敬茶、种茶、制茶、饮茶的生产生活方式与文化传统。“普”是“濮”的同音异写，“普洱”即是“濮儿”。可以这样认为，普洱茶名称的来源，是由族名而地名，由地名而茶名。

2008年12月1日，新的普洱茶国家标准开始正式实施，此次国家标准对普洱茶进行了严格的定义。普洱茶必须是：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶，普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。普洱茶（熟茶）散茶按品质特征分为特级、一级至十级，共11个等级。普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶外形有圆饼形、碗臼形，方形、柱形等多种形态和规格。”那么普洱茶地理标志保护范围是指哪些区域呢？按照国家质量监督检验检疫行政主管部门的规定，普洱茶地理标志产品保护范围包括云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市），75个县（市区），639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。也就是说，不在地理标志保护限定范围内生产的茶是不能叫作普洱茶的。云南的茶企到地理标志保护范围以外的地区购买茶青，用这些外地原料在云南本地做成的茶也不能叫普洱茶。

根据国家标准，一款合格的普洱茶，它的加工工艺流程是先做好晒青茶，也就是我们平常说的晒青毛茶，然后以其为原料，制作普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶、普洱茶（熟茶）散茶。过程是这样的：

1。晒青茶的制作，鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

2。普洱茶（生茶）的制作，晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

3。普洱茶（熟茶）散茶的制作，晒青茶后发酵→干燥→精制→包装。

4。普洱茶（熟茶）紧压茶的制作，普洱（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装。

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶（熟茶）紧压茶→包装。

此处，国标对“后发酵”的定义是这样的：“云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。”

云南大叶种茶青经过杀青、揉捻、晒青、蒸压成型、干燥后做成的普洱生茶，也就是咱们平常说的生普，若当下饮用，从本质上来说，还是晒青绿茶。鲜叶杀青后，去除了低沸点的青草味，迅速终止了多酚氧化酶的活性。这里要注意普洱茶鲜叶的杀青问题，很多人说普洱茶的杀青工艺是低温杀青，不排除有低温杀青现象的存在，但这种做法是不对的。如果是低温杀青，在低温杀青下酶的活性没有被灭活，那么一经过揉捻工序，茶叶就会继续氧化而生成绿叶红边，且汤色会轻微红变。所以普洱茶的杀青一定是高温杀青。

新普洱生茶若不直接饮用，而是去保存陈化，那么会有两种情况发生。如果保存得当，具备适当的湿热及微生物滋生、代谢条件，那么在空气中微生物生成的胞外酶会促使茶叶里的氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质在酶促作用、湿热作用条件下发生氧化、聚合、降解、转化等变化。多酚类物质会逐步生成茶黄素和茶红素，之后茶黄素和茶红素二者再氧化聚合形成茶褐素。一定年限后，原来汤色杏黄明亮就变成了汤色红浓。若生普保存不得当，一种情况是，空气中的微生物不活跃，茶叶由于缺少胞外酶的催化作用，多酚类物质的氧化就会直接脱氢氧化，其氧化产物主要是茶褐素，汤色也会红浓。以上两种情形下，通过不同的途径，多酚类物质都氧化生成了茶褐素，但茶最终的饮用品质是有优劣之分的。另一种情况是，生普保存不得当，它就会霉变而不能饮用。千万记住，霉变的茶一定要扔掉，不要犹豫。万事健康第一，没有例外。

熟普是晒青的云南大叶种毛茶通过渥堆，在人工创造的湿热条件下加快原料转化。渥堆过程中，微生物代谢所分泌的胞外酶促使多酚类物质氧化，进而生成茶黄素、茶红素与茶褐素。而氨基酸、糖类、脂类、生物碱等物质通过微生物的酶促作用、水热作用，发生氧化、聚合、降解、转化等变化，鲜、甜、酸、涩、苦味物质此消彼长，造就出了汤色红浓、醇香厚滑的普洱茶熟茶。

市场的复杂，造成了一众爱茶人在选择普洱茶时的迷茫。喝普洱茶，要懂历史、读茶书、辨山头、猜树龄、访深山、走台地、挑茶青、学拼配。实在地讲，茶树资源丰富，山头众多，不是常年深入一线的专家学者，真是分辨不出来的。很多朋友钟情山头、山场，其实大家不要过分关注这些。现在的山头、山场已经成了收割场。要知道，每个茶区都有自己的好茶。不同的茶喝起来虽然有差别，但造成差别的不单是山头、山场的原因，工艺的差别对茶的汤色、香气、滋味以及耐泡程度的影响也很大。茶学前辈李拂一在《佛海茶叶概况》有关茶叶品质一节里就曾说过：“就易武，倚邦方面茶商说来，则佛海一带所产之茶为‘坝茶’，品质远不如易武、倚邦一带之优良。然易武乾利贞等茶庄，固尝一再到江外采购南糯山一带所产者羼入制造。而佛海一带，每年亦有三五千担之散茶运往思茅，经思茅茶商再制造为‘圆茶’‘紧茶’分销昆明及古宗商人。制者不易辨，恐饮用者亦不能辨别谁是‘山茶’，谁为‘坝茶’也。”

古树、大树、台地、小树，面对眼花缭乱的普洱茶概念，我们该怎么选呢？金庸说过一句话，“他强由他强，清风拂山岗；他横任他横，明月照大江”。好茶是有共性的，要抓住共性，以不变应万变。我就根据自己的经验来说一下，供大家参考。普洱生茶，茶汤要干净，杏黄明亮，有香气；杯底有花香或果香；有苦涩感，但能很快化掉；汤水黏稠，有冰糖甜者为上品。普洱熟茶，汤色红浓明亮，喝起来口感醇厚、稠滑，有陈香，有甜，即可。