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大暑（第2页）

大热的天，成都的素奕来济南，带来了去年寒露她在武夷山亲手做的一款特殊的茶。这款茶，是她采摘悟源涧、马头岩等处的肉桂、铁罗汉等品种茶青，特别采用了萎凋、手工摇青、手工揉捻、蒸汽杀青、焙火等工艺制成的。她说，她是完全是根据上师的要求去制作的，整个制程涵盖了六大茶类的主要技法。她做这款茶时，我恰好在武夷问茶，虽然没能目睹到她做茶的全过程，但从她疲惫消瘦的神色里，我能猜出做茶熬夜的辛苦。“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴。”也算是沉浸于茶，爱茶的一种境界。

她的茶，只有她最懂。懂得茶的心思，知己知彼，才能泡出茶的神韵。她用随身带来的扫云白瓷斗笠碗，用冰水碗泡她的神秘茶。浸泡半个小时后，用银匙分茶，汤色金黄，清爽甘甜，微微有花香盈口。这盏名副其实的“冰红茶”，是暑热里的一剂清凉。随后她又改用沸水碗泡，汤色橙红油亮，花果香渐渐地释放出来，茶汤里确实有红茶的甘醇，乌龙茶的芬芳。

素奕问我如何评价这款茶，我说：“这茶的发酵程度，介于乌龙茶和红茶之间，很像台湾的东方美人。但茶很主观，自己喜欢就好。自己用心做的茶，只要随心适口，享受了其中的过程，便是苦中作乐，乐在其中了。”做茶的真正乐趣，是品啜甜美，是分享愉悦，也是“但问耕耘，不问收获”。瑞士语言学家巴利说过：“人生像一杯茶，若一饮而尽，会提早见到杯底。”所以，茶需要沉静下来慢慢品，参不透的人生，才会蕴藉有味。

黄昏的一场雨，让天气变得凉爽了。送走素奕，我回到书房，继续读《金刚经》。天青蚰耳香炉内，焚瑜伽行者香，青烟散尽，心意清凉。古人在大暑有“烧伏香”的习俗，大概是为了燥湿驱邪，芳香化浊。

读经毕，我从差旅的行囊中，找到一小包遗忘已久的西湖龙井，色转橙黄，豆花香犹存。取小朱泥壶瀹泡，较春末时更为水滑甘甜，火气褪尽，香已入水。泡茶需要用心，泡茶可让人沉静下来，也可沉静下来再去泡茶。比如焚焚香，读读经，插枝花。把心沉于水中，茶里便有了自己的气息和味道。

一款靠近传统的好茶，无论怎样泡都会好喝。水温高点，香气容易激发出来，滋味浓厚。水温低了，茶的苦涩度容易遮掩住，汤薄香柔。出汤快慢的把控中，各自有了各自的滋味和气韵。

如果陷于刻意作秀的程式化泡茶，泡出的茶汤，缺少了心灵的体贴和关照，水与香的分离，使滋味里欠缺了层次和厚度。过于讲究茶的泡法，无非是挖空心思，去粉饰掩盖茶的缺陷。这种执着的沉重，使茶少了散淡的逸趣。清清爽爽一盏茶，乐乐呵呵每一天，人生如茶，苦短味长，包容了茶的优点与缺点，就是包容了氤氲于茶中的自我。

一款好茶，如正在泡的西湖龙井，工艺因循传统，高温杀青辉锅，虽常温存放数月，颜色由糙米黄色转为深黄微褐，然而茶汤中的青气全无，底蕴更加绵长，香愈沉而味益厚。如是一款低温杀青的绿茶，当仅供观赏的嫩绿随时光黯然，茶汤里便会滋生出一种难以下咽的青草味道，甚或有杂味出现。传统的高温杀青，扬清激浊，使茶青在高温中脱胎换骨，耐得住岁月的砥砺陈化而不移其节。

夏季人体是外热内寒，因此，饮茶宜生普、绿茶为主，兼以温性茶辅佐，不致饮茶过于寒凉而伤阳气。若久居空调之室，人体外寒里寒，饮茶宜熟普、红茶为主，禁忌寒凉。

除了茶，大暑时，民间还有把姜切成薄片，扔到屋顶上“晒伏姜”的习惯。老人常说：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”我也常对朋友讲：“晒太阳，是穷人最好的钙片，多食姜，是夏季最佳的补药。”

·瀹饮千家寨古茶

云南九甲乡的罗兄，寄来千家寨的千年古树散茶，茶香透纸，蜜香暗绕，让我拿着纸袋嗅了许久。

品如此凝聚原始山野之气的茶，应该像古代文士那样，结庐在山林幽壑，汲清泉，拾松针，煮茶于茅舍檐下，耳闻流水清音，目送流霞眉月。可惜我不是文人，只能在茶斋，选一个轻阴微雨的午后，与两三朋友共品。

雨停了下来，大禹兄来喝茶，带来了十余枝新鲜的莲蓬，清馨的荷香，弥散茶室。他很会挑选莲蓬，选择青翠且细嫩小巧的半成熟莲蓬，风干后要文气些，让人惺惺相惜。他又告诉我，风干莲蓬时，要把莲蓬的杆绑在一起，莲蓬的头要垂直向下，悬挂在通风阴凉的环境里，这样立冬后莲蓬就能干透。插瓶清供在书房、茶室，有枯荷听雨的况味。

淡淡的荷香氛围里，我和大禹兄瀹泡千家寨的千年古树散茶。茗倾素纸，条索肥壮淡紫。细嗅干茶，山野花香袭人，直抵内心。

瀹泡这样的茶，需要屏心静气，缓缓注水，水流脉脉，滋润着茶芽。汤色令人惊喜，金黄油亮，香漫茶室。入口花蜜香，有胶质的粘稠感。那种悠然沁脾的啜苦清甜，只可意会，无以言表。

静享一盏好茶，常常让我忽略了光阴的蹉跎。这款茶，二十水里茶气劲道，花香、果香跌宕起伏，层次丰富井然，然而汤色、甜韵、香气并未有多少衰减。饮毕，齿颊生香，喉韵彰显，胸背额头微汗濡濡，愉悦畅然。

千年的朝岚暮雨，秋月春花，早已浸透了茶树叶片的脉络。因此这泡茶里，能感受到内质的丰富，滋味的平和。茶气沉静充盈，如静水流深，却又波澜不惊。

古树茶沉稳耐泡，不事张扬，像一个胸中有万千丘壑的智者，经历过风霜雨雪的洗礼，耐得住岁月的沉淀，滋味平衡，回甘持久。古树茶靠自己发达的根系，从山野的更深处汲取营养。但当茶树的根系开始衰老，它的生命便到达了终点，像一个气血孱弱的老人，到了古稀之年。茶树与人一样，也是人老脚先老，因此，当过了它生命旺盛的青壮年，茶树的生命品质就会开始下降，并非是树龄越大，品质越好。

普洱茶存在的误区，还远不止这些。那些口感刺激、棱角分明的茶，很少会是真正的古树茶。真正的古树茶，气息沉稳，香甜过喉，汤厚耐泡，花香蜜香浓郁。绵绵的生津，在不易察觉的涩味中酝酿；悠长的甘甜，从苦中慢慢回味出来。

如果一款普洱生茶，干茶有轻微的火香，入口清甜，不苦不涩，汤色青绿，这样的茶可能是高温提香，也可能是烘青的绿茶做法。当一款茶失去了后期转化必需的活性，等茶的火味褪去，就会原形毕露。因此当下好喝的普洱生茶，不见得是一款合格的好茶。普洱茶的魅力，在于它能穿越时空，历久弥香，在不确定中，让人对美好充满期待。后期转化出的滋味和香气，在时空的变幻中，说得清却又说不准，让人多了探寻的惊喜，有了玩味的内涵。

晚上，我用青瓷盖碗，瀹泡八十年代7542青饼、九九易昌普洱生饼，发现两款茶的转化均好，特征近似。色红澄明，水厚滑，有胶质的汤感，入口果香浓郁，花香窜鼻，喉韵深长。茶气刚猛，三杯下肚，有明显的汗感。

凡仓储良好的老茶，三水后，其存储特征，如轻微的环境味道或仓味消失后，无论是嗅闻汤香，还是岀汤后嗅闻空杯，匀杯底部、茶汤、叶底，均应带有愉快鲜活的花香、果香、陈木香等。果香越是浓郁绵长，茶质越是上乘。十数水后，茶汤稠厚不减，等苦涩消散，汤水会越来越甜。一款健康的普洱茶，不应有类似阴雨潮湿天气里的土墙皮霉味、明显的异味、樟脑球味等等。面对混乱的老茶市场，尽量不贪不念，不明白的，不要随便去碰。