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明末闵老子首创工夫茶（第2页）

其一，高度蒸馏白酒的出现。高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，用来饮酒的那些酒杯或者酒盏的体型是较大的。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过冈”的故事就很能说明这个问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗伏虎，要是二锅头的话，早成醉猫了。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小即容积减小。

其二，茶人的倡导。在明代，周亮工跟张岱都把“茶杯”的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当作茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵……方为得趣”“瓯，以小为佳”的道理。花乳斋暗战时，他给张岱沏茶用的是皆精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。

近代翁辉东《潮州茶经》称：“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制法。”明窗净几、荆溪壶、成宣小酒盏、刚柔燥湿必亲身、水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工跟张岱的笔下，一副活脱的沏茶画面越纸而出，历史上最早的工夫茶泡法诞生了。闵汶水这位“细细钻研七十年”的“水厄”，于无声中在晚明创立了工夫茶雏形。

明唐寅《煎茶图》台北故宫博物院藏

清初的武夷山茶仍旧是蒸青绿茶。武夷茶山沟壑纵横，茶树又分布于峰岩之中，采茶时茶农翻山越岭，叶片曝于日光之下，便产生了日晒萎凋现象。鲜叶在茶篮中震动、摩擦，已属摇青，再压放一久，必然会微氧化而致鲜叶边缘变赤红色，用这种茶青做成的绿茶不好喝。清顺治年间，崇安来了一位实干家做县令，他的名字叫殷应寅（任时1650—1653年）。殷应寅看到武夷山那么好的茶青做成的绿茶不好喝，很是焦虑。为了解决这个情况，他很自然地想到了名满天下的松萝茶。于是殷应寅便招募安徽黄山僧人来崇安传授松萝茶的制法，至此，武夷才有了炒青工艺的绿茶，被称作武夷松萝。《武夷山志》载：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，真堪并驾，人甚珍之，时有‘武夷松萝’之目。”当时的福建布政使周亮工在他的《闽小记》里说：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。”然而接着他又说了此种方法下做出的茶的缺点：“经旬月，则紫赤如故。”一放，又出现了继续氧化的现象，这说明其时武夷茶的焙火程度不够，工艺还未完全成熟。怎么办？经过武夷人数十载的实验、改进、摸索，终有所成。大致写于清康熙五十五年（1716）王草堂的《茶说》里记载了解决办法，王草堂说：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”王草堂说用焙火工艺解决了问题。一经过焙火，茶的颜色乌黑，条索扭曲，真正的武夷乌龙茶出现了。可见，乌龙茶的出现是由于武夷绿茶不好喝，进而引进松萝茶工艺进行改造。而新工艺又在武夷茶的存放上出现了新问题，为了解决新问题又改进了焙火工艺，最终促使了乌龙茶的诞生。松萝茶影响了乌龙茶的诞生，继而松萝茶的工夫泡法又影响了武夷茶的品饮方式。

自闵老子松萝茶工夫泡法后，作为品茶的器具盏、瓯开始朝着小型化演进，诸多文献都记载了品饮武夷茶时茶器的小型化发展。乾隆三十一年（1766）福建永安知县彭光斗离任，途经龙溪。他在《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”乾隆五十一年（1786）随园老人袁枚于《随园食单》中记述了其游览武夷山曼亭峰、天游寺诸处并入寺庙饮茶的情景：“僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯之后再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性……故武夷享天下盛名真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

小巧的工夫茶杯

他在《试茶》诗中亦说：“……我来竟入茶世界，意颇狎视心迥然。道人作色夸茶好，瓷壶袖出弹丸小。一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟……”

经济发达、物泰民安的闽南地区，漳州人经营武夷茶，品饮武夷茶，其日盛的茶风令“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶在康熙、雍正、乾隆时逐步形成。其后，东南沿海商贾、移民来到台湾，如清嘉庆年间柯朝氏从福建引进武夷茶种，种于现在台北县瑞芳山区，被认为是台湾北部制茶的开始。《台湾通史》中说：“嘉庆时，有柯朝者归自福建，始自武夷之茶，植于鱼坑。”台湾铁观音是由安溪张氏于清光绪年引进的，植在台北木栅，其后繁殖开来。台湾乌龙茶的产、制技术均来源于福建，由是东南沿海的乌龙茶功夫泡法也随之跨海传香，这在台湾学者连横话语中亦可得到佐证。连横（1878—1936），台湾著名诗人、史学家，被誉为“台湾文化第一人”。连横在其著作《雅堂文集·茗谈》里说：“台人品茶与中土异，而与漳、泉、潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛；三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”

现代著名作家林语堂记其品饮工夫茶：“茶炉大都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地扇着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个小泥茶壶和四个比咖啡杯小的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事。他时时顾着炉火，等到水壶中渐发沸声后，他就立在炉前不再离开，更加用力地煽火，还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡，名为‘鱼眼’与‘蟹沫’，这就是‘初滚’。他重新盖上壶盖，再扇上几遍，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为‘二滚’。这时已有热气从壶口喷出来，主人也就格外地注意。将届‘三滚’，壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的‘铁观音’，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之后，即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格地说起来，茶在第二泡时为最妙。”

今天的工夫茶由历史沿革与传统文化沉积而来，已经遍及海内外，渗透在社会生活的诸多角落，在旅游、商业、情感联结等方面发挥着重要作用。翁辉东的《潮州茶经·工夫茶》说：“工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。”社会的变革，生活节奏的加快，时下有些沏茶小壶已为盖碗所替代，砂炉生火、茶铫煮水已经由电炉、电热水器等家用电器完成，大多数的工夫茶停留在了解渴、休闲、社交的层面上。回首历史，由闵老子至今，可清晰地看到工夫茶是文人雅士超然品饮之意境的世俗化过程，正如诗歌所表达的：“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”

明永乐青花缠枝灵芝纹碗故宫博物院藏

明政府于立国之初在景德镇创设了御窑厂，专门烧造宫廷御用瓷器，御窑厂成为明官窑唯一所在地。其后政府用“以银代役”的方法代替了元代落后的匠户制度，使得生产力极大地获得了解放，调动了手工业者的从业积极性，陶瓷行业形成了景德镇一家独大的局面。明代永宣青花举世闻名，万历五彩缤纷夺目，且创烧了精彩品种——成化斗彩。单色釉品种繁多，如孔雀绿、翠青、洒兰、影青、冬青、紫金……最有代表的是永乐甜白釉与漂亮的红釉、娇嫩的黄釉。

白色陶瓷从原始社会的白陶器开始，经过北齐范粹墓中出土的最早的白瓷、隋唐代的邢窑白瓷、宋代的定窑白瓷、元代的卵白釉瓷一路走到了明代。明代甜白釉瓷的烧造成功是白瓷史上一个质的飞跃，它的出现极大地改善了后世彩瓷的质量。甜白瓷之前的白瓷是通过工艺来减少铁元素在瓷土、釉料中的含量从而达到瓷器色发白的目的，而永乐甜白瓷则是通过在白色的瓷胎上再施加一层透明釉，这样使得瓷器的整体质感看起来不但色白，而且温润莹洁。永乐甜白瓷胎质细腻，胎体薄，当时的工艺可以令其薄到半脱胎的程度。成化年间，成化白瓷继承了永乐白瓷的特点，工艺更加精湛，胎细釉纯的成化白瓷令成化斗彩和成化青花瓷均取得了极大的成功而享有盛誉。

唐代长沙窑首开彩瓷之先河，宋代有宋加彩，五彩是元代后期创烧之后发展壮大在明代嘉靖、万历年间。明代斗彩也称逗彩，特征是以淡雅的青花釉下彩为底色，与釉上的各种颜色争奇斗艳。斗彩跟五彩都是彩瓷，他们的主要区别是形式上五彩热烈，斗彩清雅。工艺上五彩是把各类颜色直接平涂一次烧成，而斗彩则是首先用青花勾勒出图案的轮廓，先烧青花，之后在烧好的青花轮廓内填彩，再烧彩。

明成化甜白釉双龙纹杯台北故宫博物院藏

明洪武鲜红釉锥拱云龙纹梨式执壶故宫博物院藏

明万历娇黄撇口茶碗台北故宫博物院藏

斗彩在陶瓷史上非常有名且价格不菲，《神宗实录》记载：“神宗尚食，御前有成杯一双，值钱十万。”明代《博物要览》记载：“葡萄口扁肚靶杯，式较宣杯妙甚。次若草虫子母鸡劝杯……皆精妙可人。”

明成化斗彩葡萄纹高足杯台北故宫博物院藏

明成化斗彩鸡缸杯美国大都会艺术博物馆藏