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宋代点茶兴茶盏贵黑青（第3页）

木待制，碎茶工具。赞曰：上应列宿，万民以济，禀性刚直，摧折强梗，使随方逐圆之徒，不能保其身，善则善矣，然非佐以法曹、资之枢密，亦莫能成厥功。

金法曹，碾茶为末。赞曰：柔亦不茹，刚亦不吐，圆机运用，一皆有法，使强梗者不得殊轨乱辙，岂不韪欤。

石转运，磨茶为末。赞曰：抱坚质，怀直心，哜嚅英华，周行不怠，斡摘山之利，操漕权之重，循环自常，不舍正而适他，虽没齿无怨言。

胡员外，葫芦所制取水器。赞曰：周旋中规而不逾其间，动静有常而性苦其卓，郁结之患悉能破之，虽中无所有，而外能研究，其精微不足以望圆机之士。

罗枢密，罗筛茶末。赞曰：几事不密则害成，今高者抑之，下者扬之，使精粗不至于混淆，人其难诸。奈何矜细行而事喧哗，惜之。

宗从事，清扫工具。赞曰：孔门高弟，当洒扫应对事之末者，亦所不弃，又况能萃其既散、拾其已遗，运寸毫而使边尘不飞，功亦善哉。

漆雕秘阁，漆雕盏托。赞曰：危而不持，颠而不扶，则吾斯之未能信。以其弭执热之患，无坳堂之覆，故宜辅以宝文，而亲近君子。

陶宝文，有条纹的茶盏。赞曰：出河滨而无苦窳，经纬之象，刚柔之理，炳其绷中。虚己待物，不饰外貌，位高秘阁，宜无愧焉。

汤提点，注水点茶之器。赞曰：养浩然之气，发沸腾之声，中执中之能，辅成汤之德，斟酌宾主间，功迈仲叔圉，然未免外烁之忧，复有内热之患，奈何。

竺副帅，竹制茶筅。赞曰：首阳饿夫，毅谏于兵沸之时，方金鼎扬汤，能探其沸者几稀！子之清节，独以身试，非临难不顾者，畴见尔。

司职方，清洁茶器的布巾。赞曰：互乡之子，圣人犹与其进，况瑞方质素，经纬有理，终身涅而不缁者，此孔子所以与洁也。

在唐代，陆羽对饮茶器的审美标准是“碗，越州上”“邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶”。“越瓷类玉”，“越瓷青而茶色绿”，“青则益茶”。发源于新石器时代早期而绵延至今的“玉文化”是中国的传统文化，寓德于玉，以玉比德，是玉文化的精神内涵，是中国传统美学的基石。我们生活中很多美好的词汇都与玉有关，比方说亭亭玉立，佳人如玉，玉成此事。东汉许慎说：“玉，石之美者，有五德。润泽以温，仁之方也；勰理自外，可以知中，义之方也；其声舒扬，专以远闻，智之方也；不挠而折，勇之方也；锐廉而不忮，絜之方也。”中国现代哲学家、美学大师宗白华曾说：“瓷器就是玉的精神的承续与广大。”有着儒家思想的陆羽推崇“类玉”的越窑是很自然的。茶碗颜色的青、黄、黑是由胎釉中铁元素的含量决定的，铁元素在胎釉中含量的高低就会导致烧出的瓷器呈不同的颜色，若胎釉中铁元素的含量很低，就会烧出白瓷；铁元素含量在3%以下，低温状态下会烧出黄瓷，高温条件下会烧出青瓷；铁元素含量超过5%，会烧成黑瓷。举例来说东汉青瓷的三氧化二铁含量是1。64%，唐代巩县白瓷三氧化二铁含量为0。57%，五代时景德镇梅盛亭白瓷中三氧化二铁含量为0。25%—0。43%，宋代定窑白瓷三氧化二铁含量为0。96%。福建水吉镇所制黑色建盏的含铁量则超过了9%。

为什么茶碗的颜色要“青”才能“益茶”呢？这是因为在唐代，茶叶蒸青之后被制作成了饼茶，在煎煮茶叶之前，要把茶饼在火上炙烤，其后碾碎煎茶。火中炙烤、沸水煎煮都会导致茶叶氧化进而生成部分茶黄素、茶红素，因此煎好的茶汤颜色为红色或淡红。这一点陆羽在《茶经》中写得很清楚：“茶作白红之色。”蒸青绿茶的茶汤却出现了“白红之色”，这是很令人尴尬的。在“白红之色”的茶汤面前，“邢州瓷白，茶色红；

宋建窑黑釉兔毫盏台北故宫博物院藏

寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶”。陆羽以目视碗中茶汤呈绿色为美，故用青瓷，以其色青遮住绿茶被氧化之后的红汤，让茶汤看起来呈现绿色。

及宋，青瓷已经不能够准确表达点茶的汤色之美了，转而出现了蔡襄《茶录》所述的“茶色白，宜黑盏”的茶器——建盏。蔡襄说：“建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋徽宗在其《大观茶论》说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立，易于取乳；宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。”茶汤色白，所以选与之形成对比色的黑盏，黑盏色深而衬得乳花分明。盏应胎体略厚（宜保温），深浅得当（宜取乳），宽窄适宜（宜运筅发茶）。宋代点茶之盏基本为敛口或束口的器型，这类盏之口沿微微内收，能够很好地防止回环击拂时茶汤的外溢。

宋人项安世的《以琴高鱼茶芽送范蜀州》写道：“欲乘赤鲤惭仙骨，自瀹霜毫爱乳花。”陆游的《入梅》写道：“微雨轻云已入梅，石榴萱草一时开……墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯。”这里的“毫杯”、“霜毫”即宋代点茶时常用饮器建盏中的一个品类兔毫盏。

建盏出自今福建省南平市建阳区水吉镇，其因地而得名，建窑也称水吉窑。在宋代，该窑口以烧制黑釉瓷碗、盏的茶具而著名。建盏俗称“铁胎”“黑建”，其颜色青黑是因为建盏的胎体含铁量很高，以兔毫盏为例，其胎体中氧化铁含量高达9%以上，在高温烧造时胎体中部分铁质还会融入釉中。作为主要着色剂的铁在胎釉中所占比例高达5%—6%。在烧制的过程中，釉层里的气泡将其中的铁质带到了釉面，高温下，釉层流动，富含铁的部分就流动成了条纹，待窑温冷却，呈现出由赤铁矿或磁铁矿小晶体形成的多种不同形状的纹路，其中以兔毫、油滴、曜变名气最大。在高温下形成的四氧化三铁的微细晶体具有弱磁性，这种弱磁性能够软化水，使得茶汤的苦涩味道得到减弱。

福建南平水吉镇建窑遗址

除建窑外，宋代很多窑口为了迎合当时的斗茶风气，都做了黑釉瓷器，比较突出的有吉州窑所出之黑釉茶器。吉州窑的瓷器很有特点，它是在器胎上用树叶或者剪纸粘粘，然后施釉，烧成后形成花纹，这是宋瓷艺术的一大创新。

宋代茶盏贵“黑”，此为主流。但这并不妨碍宋人在饮茶时使用其他材质、颜色的茶器，宋代亦有青瓷、白瓷、青白瓷、金银铜铁等材质所制茶器，就其品质来说，并不在黑釉盏之下。如北宋刘挚的《煎茶》写道：“石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花。”玉瓯即是青瓷茶盏。北宋李廌的《杨元忠和叶秘校腊茶诗相率偕赋》写道：“须藉水帘泉胜乳，也容双井白过磁。”双井即洪州双井茶，其下注曰：“江南双井用鄱阳白薄盏点鲜为上。”南宋陆游的《建安雪》写道：“银瓶铜碾春风里，不忘来年行万里。”南宋周去非的《岭外代答》写道：“雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就。余以比之建宁所出，不能相上下也。”南宋周密的《癸辛杂识》亦有：“长沙茶具精妙甲天下，每副用白金300星或500星；凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之。赵南仲丞相帅潭，以黄金千两为之。”

南宋吉州窑黑釉木叶纹茶碗台北故宫博物院藏

金代怀仁窑黑釉油滴斑碗故宫博物院藏

南宋青白釉菊瓣纹印花盏中国国家博物馆藏

南宋银鎏金茶托、盏、盘美国大都会艺术博物馆藏

宋代，制瓷技术越发精湛、技法也随之丰富，窑场更加广泛。地域特色鲜明的北方磁州窑、耀州窑同南方的龙泉窑、景徳镇窑同场竞技。天青葱绿的汝窑，古典雅洁的官窑，米色开片的哥窑，乳光焰红的钧窑，白釉印花的定窑，这驰名中外的五大名窑更是令中国瓷器的艺术成就空前绝后。

北宋汝窑天青釉碗故宫博物院藏

南宋官窑粉青釉盏托故宫博物院藏

南宋哥窑灰青釉八方杯故宫博物院藏

北宋均窑天青釉托盏中国国家博物馆藏

北宋定窑白釉刻回纹盏托故宫博物院藏

在宋人全民沉浸于建盏点茶、分茶百戏的欢快时，一件改变世界陶瓷历史进程的大事悄然发生了。南宋末年，江西景德镇的陶工们在东河流域发现了高岭土，陶工们将粉碎洗选过的瓷石按一定比例与高岭土混合，制备瓷胎，这就是历史上有名的“二元配方”。高岭土中三氧化二铝的含量很高，耐火度在1700℃以上，被称为瓷器的骨头。用二元配方制出来的瓷器白度高、色泽美、硬度大，一举改善了其时瓷器的品质，这是具有划时代意义的大事件，它意味着中国古代瓷业即将迎来巅峰，茶器亦将攀之而上。

江西景德镇高岭村白色物质为露出地表的高岭土原矿