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昆明菜（第3页）

乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。13这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。

13作者在文中多次谈到了自己的思考与感悟。汪曾祺先生不仅是在介绍昆明的菜品、饮食习惯，更是在以一位阅历丰富的士大夫角度与读者交流。

炒鸡蛋

炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。14趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。

14动作描写

用词对仗工整，言简而义丰，“颠”“翻”“出”等几个动作将炒鸡蛋的过程描写得极其干脆利落，极具画面感。“动锅不动铲”的描写，言简意赅地传递出昆明炒蛋的特点。

番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌糊涂”。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。15另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法做一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”了！

15对雪花蛋制作过程的描写，仿佛能让读者看到猪油和蛋清水乳交融的画面，而对雪花蛋形态、光泽以及口感的描述，所传递出的那份爽滑、鲜嫩、入口即化不禁让读者垂涎三尺，由此可见作者在描写食物的色、香、味等特点时，下笔精准、功力深厚。

炒青菜

袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。16

16因果倒置、总分总

作者先提出观点“昆明的青菜炒得好”，接着详细叙述“炒得好”的具体原因，最后总结“炒得好”究竟好在哪儿，形成了总分总的结构，语言精练，层次分明。其中穿插了因果倒置的写法，避免了先因后果、平铺直叙的直白，增加了阅读的趣味性。

菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过，再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干净净。如加火腿，尤妙。

炒苞谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“玉米能做菜？”尝了两筷子，都说“好吃”。炒苞谷做法简单，在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚，特别声明：“今天有一道昆明菜！”端上来，是炒苞谷。苞谷既老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了！我跟他说：“你这样的炒苞谷，能把昆明人气死。”

临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝，至今不忘。菠菜极嫩（北京人爱吃长成小树一样的菠菜，真不可解），油极大，火甚匀，味极鲜。17炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅，菠菜就会发黑，且有涩味。

17作者这三言两句用词精练，既写出了炒菠菜好吃在哪儿，又点明了好吃到了何种程度，将炒菠菜的美味刻画得极为传神，同时“极”“甚”两个程度副词恰如其分，将炒菠菜的“叫绝”味道刻画得入木三分，让读者也不禁为之叫绝、叫好。

黑芥·韭菜花·茄子酢

昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。18我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。

18文白相间

文言文“偏宜”搭配白话文“很对”，用词精练，极具生活气息。“很对”一词生动有趣地刻画出作者认同袁子才看法的那份“深以为然”，而文白结合的写法也显示出作者语言平实委婉又富有弹性的特点。合理使用文白相间，可以使文章语言简练雅致，既不像白话文那样过于直白通俗，也不像文言文那样过于艰涩深奥。语言错落有致，读起来朗朗上口。

韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。

茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也。”我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。

阅读赏析

汪曾祺先生是著名的作家，他被誉为“中国最后一个士大夫”，足见其博闻广识。读先生的《昆明菜》，便会惊讶于他的阅历，四方食事，他如话家常，但其中却饱含道理与智慧。

文无情难为好文。写散文的一种境界便是情在文中，文中含情。《昆明菜》中提到了许多昆明菜品和饮食文化，有的写形，有的写神，样样精彩，令人垂涎，更能情注其中，以风趣浅近的语言娓娓道来，难怪他将在昆明吃汽锅鸡说成是“培养一下正气”。于世俗生活中发现美、发现乐趣，这样一位可敬可爱的老人，这样一篇“色香味”俱全的美文，值得我们用心咀嚼品味。

阅读延伸

1。简要概括本文围绕牛肉写了哪些内容。

2。作者在开篇写道，“我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘”，你怎样理解这句话？

3。读完本文后，谈谈你对汪曾祺先生行文风格的印象。