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第六章 双城记 孟买与加尔各答（第2页）

虽然政府的大规模改建规划一直都阻力重重，但地产资本的运作始终都在进行。开发商在局部区域进行拆迁，建起了高层公寓楼，一些居民的生活条件得以改善，同时多余的公寓住房也吸引新的居民在这里置业。更聪明一些的当地人，联合自己的社区，找开发商给他们改建成高层公寓楼，一转身就成了包租公和包租婆。当然，由于产权关系的错综复杂，这种联合并不容易达成，所以达拉维内部的高层公寓总是东一幢西一幢，缺乏大环境的整体规划。

总之，在《贫民窟的百万富翁》这部电影的强力加持下，达拉维如今成了孟买的一个知名景点，当地有专门的达拉维观光项目，会有导游带着那些游客参观这里的产业区和居民区，介绍达拉维现今面临的问题和挑战。

能够与达拉维平分秋色的另一个贫民窟景点当然是千人洗衣场——“DhobiGhat”。

我在前面讲种姓制度的章节里提过，印度的种姓跟职业有关，“Dhobi”种姓是洗衣服的，这个词的意思就是洗衣工，源自印地语洗涤（Dhona）一词。在种姓分类里面，洗衣服、熨衣服等职业在过去都属于贱民种姓，如今叫作“表列种姓”（ScheduledCastes）。总之，就是一种法律上受保护，但在社会上受歧视的种姓族群。

“Dhobi”在印度是一个非常大的种姓群体，比方说，在比哈尔邦，有18%的人口都是“Dhobi”种姓，也就是说，这些人的祖上都是以洗衣为生的。但最有名的“Dhobi”种姓社区莫过于孟买的“DhobiGhat”，“Ghat”是一个在印度次大陆被广泛使用的地名后缀，有河坛、台阶的意思，具体词义取决于上下文，这里的“DhobiGhat”就是洗衣场的意思。考虑到孟买是一个移民城市，也不排除这些“Dhobi”种姓群体是从比哈尔邦来的。

那么这个洗衣场有什么特别的呢？

与其说这是一个洗衣场，倒不如说是一个贱民社区。在印度教的传统中，种姓和职业相互绑定，如今虽然已经松绑，但巨大的传统惯性依然存在，在社区中有很多人仍旧从事着祖传的洗衣职业。这里是工作场所，同时也是他们的家，居住着来自200多个家庭的5000多名“Dhobi”种姓洗衣工，对他们来说，生活和工作的界限十分模糊——洗衣场就是家，家就是洗衣场。出生在这里的“Dhobi”，从小就耳濡目染了关于洗衣的一切知识，个个都是洗衣专家。其实洗衣服本来就是一门学问，所以才需要专门的干洗店，别人洗不干净的衣服他们能洗干净，对于不同衣料的分拣、洗涤、熨烫、上浆、染色，他们也都颇有心得。

想要进千人洗衣场，要先给看门大哥交“保护费”。按照2020年最新的行情，每个人头至少得500卢比，这个价钱赶上印度那些世界文化遗产景点的门票钱了。人数少的话可能更贵，人多可以跟他砍价，但由于其垄断的性质，砍也砍不了多少，反正你爱看不看，咱们收费的规矩不能乱。而且洗衣场只有一个门，不太可能逃票。其实从“Mahalaxmi”城铁站出来的天桥上，就能看到整个洗衣场的全景，有不少游客嫌“保护费”收得太多，于是就在路边看一下，拍个照片，好歹也算是来这里打过卡了。最近一次去的时候，我惊奇地发现，路边那个最佳“观景点”，居然修起一个正儿八经的观景台，且完全免费。

交了“保护费”之后，看门大哥会指派一个向导给你，带着你参观不同的区域。当你走进这个地方，就会觉得收这个保护费还是挺有必要的，因为这里本身是一个类似于工场的经营场所，你要是自说自话在里面到处乱逛，会影响人家工作，万一丢了什么东西也说不清楚。一两个人乱逛或许影响不大，但大家要知道中国那些成群结队的“老法师”的战斗力有多强，把相机凑脸上拍，叫人家还怎么干活？因此收点保护费，一来能设置门槛，二来也能让参观拍摄更为有序，三来按照看门大哥的说法，收这个钱，他们是用来进行社区建设的，也算是“扶贫帮困”吧。

千人洗衣场始建于1890年，妥妥的百年老字号。洗衣场开建的时候，孟买还远没有如今的规模，所处地段相当于上海的静安寺。这里晾晒衣服的场面确实颇为壮观，你会怀疑是不是整个孟买的衣服都拿到这里洗了。他们晾衣服的方式倒是值得推广一下，不需要夹子，拿两根粗麻绳绞紧绷直，晾衣服的时候找两个衣角往麻绳之间一夹，收的时候一扯，对衣物的形状完全没有限制，小到袜子大到床单都能这么晾。

千人洗衣场一共有731个混凝土洗衣池，每天要洗超过10万件的各种衣物，这些衣物、织物主要来自酒店、医院、社区洗衣店、餐饮服务商、服装经销商以及婚庆公司，他们的业务不光是清洗，还包括染色、漂白、熨烫等，最多的时候，据说有7000多名洗衣工，许多人每天要工作16个小时。

2011年的时候，千人洗衣场获得吉尼斯世界纪录的认证——最多人同时手洗衣服的地方。

印度人手洗衣服跟咱们的洗法不一样，他们把衣物甩起来然后砸在石板上，观赏性比较强。咱们是“长安一片月，万户捣衣声”，这里是“孟买洗衣场，千人甩衣声”。不过如今的传统手洗已经变得越来越少，有些洗衣工挣了钱之后，买了大型洗衣机和烘干机进行产业升级，如今洗衣场内的传统手洗已变得越来越少，高效率机洗的普及也会加快淘汰的速度，估计再过几年就看不到手洗了。

据估计，千人洗衣场每年的营业额高达10亿卢比（2017年数据），按现在的汇率就是1367万美元，按照7000名洗衣工的话，每人创造了近2000美元的国内生产总值（GDP），约等于印度目前的人均国内生产总值（GDP），一点都没给国家经济拖后腿。

我们平时总说印度人“开挂”（2），除了他们善于突破人类忍耐力极限之外，其他方面也不含糊。你们看连个洗衣场都能搞成世界纪录，然而千人洗衣场绝非孟买唯一由劳动人民创造的吉尼斯世界纪录，据我所知还有一项世界纪录，是一个叫“PrakashBalyBachche”的“达巴瓦拉”（3）（Dabbawala）创造的，他一次性将三个饭盒板条箱顶在头上。这个饭盒板条箱可不一样，每个能装45个饭盒，装满饭盒的板条箱我估计绝不少于50公斤，那玩意想要靠自己一个人举起来都难。把三个这样的大家伙顶在头上，而且还得保持平衡，这可不是“开挂”嘛！

说起“达巴瓦拉”，可算是孟买的一张名片，“Dabba”是波斯语中的一种盒子，通常用来装饭；“-wala”这个后缀代表执行者，“达巴瓦拉”的意思就是送饭盒的人。

这些“达巴瓦拉”大多数都是文盲，不依靠任何现代化技术，却创造了一个不可思议的奇迹——每800万个饭盒只会送错一例，创造了吉尼斯世界纪录，达到了通用电气的“六西格玛”（Six-Sigma）（4）管理水平，震惊了哈佛商学院……

这些大同小异的故事被传播的背后，其实是一连串的以讹传讹。

孟买的“达巴瓦拉”

1998年，当时《福布斯》杂志有个叫苏布拉塔·查克瓦提（SubrataChakravarty）的记者采访了孟买“达巴瓦拉”协会（MumbaiTiffinmen'sAsso）的主席拉古纳斯·麦吉（RagunathMedge），问及送饭盒的出错率，主席随口就说：“几乎从来没有，或许两个月有一次。如果我们一个月送错10次，那没有人会用我们的服务。”（5）记者按照这个回答，推算出每800万次或1600万次（算上饭盒回收）才会出错一次的结论，然后把这个推算写在了一篇名为《快餐》（FastFood）的稿件中，这可能是关于送饭盒小哥最早的一篇媒体文章。

2002年的时候，有另外一个记者问到主席拉古纳斯·麦吉，你们这个协会算不算是一个“六西格玛”组织，主席说他根本不知道“六西格玛”是什么，记者告诉他这代表每10亿次只会发生1。9次错误，那个主席当时是这样回答的：“那我们就是，问福布斯去。”（6）于是这个记者在写稿件的时候就写了——“《福布斯》已将孟买饭盒小哥协会认证为六西格玛组织。”

结果“六西格玛”说法就被传开了，如今“达巴瓦拉”自己的官方网站上，也宣称已经得到“六西格玛”认证。最初的那个《福布斯》记者苏布拉塔·查克瓦提后来其实发表过文章辟谣澄清，他说《福布斯》从未认证过这个所谓的“六西格玛”组织，他也从未使用过这个术语——“六西格玛”其实是最早摩托罗拉创立又被通用电气推广的一套商业管理工具和流程，而非统计数据。

造谣一张嘴，辟谣跑断腿——这个道理放诸四海而皆准。大家看明白了吧？一千六百万分之一、八百万分之一的出错率，其实是“达巴瓦拉”协会负责人自己随口说的，关于饭盒配送的准确率其实从未有过正式的统计。哈佛商学院确实将“达巴瓦拉”作为案例研究，但他们研究的是如何以低成本、简单的操作来提供高水平服务；而所谓的创造吉尼斯世界纪录指的是某个小哥——一次头顶三个饭盒板条箱，并不是指这一服务的水准和效率。

我觉得关于送饭盒这件事，从印度文化的角度来解读会更有意思——为什么这样一个行业会出现在孟买而不是别的地方？

孟买跟上海、香港、深圳一样，早年都是渔村，随着城市的兴建和发展，涌入了大量外来人口。但印度有个不可思议之处，就是各种忌口多得离谱。这个在之前的章节里写过，南亚地区由于天热，食物容易变质腐败，从而导致食物中毒，因此发展出各种饮食禁忌。有些禁忌和宗教相结合之后变得教条化、极端化，并且这种“食品卫生”的强迫症不是靠分餐制就能解决的，连对厨房的“洁净度”都有要求，有些人的强迫症甚至严重到只吃自己家里做的东西。大食堂、大锅饭这种形式在印度根本就没有市场，即便在今时今日，还有很多印度人不太情愿吃外面的食物。

这种饮食禁忌在以小农经济为主的前现代社会问题不大，因为过去人们的活动半径小，一般跑不出一嗓子能吼到的距离，能够保证顿顿都吃上妈妈的味道；然而在不同族群分工合作的现代社会，人们来到城市工作，这些禁忌显然跟新时代不相适应。

城市化没能帮助印度人摆脱传统饮食禁忌，反而催生出送饭盒这个职业。

送饭盒的始作俑者是19世纪晚期的一位帕西族（Parsi）银行家，他想在办公室里吃自己家里做的饭菜，于是专门雇了一个人每天给他送饭，这种“有钱任性”的做法引得他人纷纷效仿。这里我得说明一下，在印度社会，分工之细是独一无二的，比方说有钱人家请佣人，买菜、做饭、打扫都得是不同的人，因为不同工作的“洁净度”不一样，他们在情感上显然接受不了同一个用人既打扫厕所又给他们做饭。送饭这种活儿肯定要专门找一个干干净净的人，不然这饭菜就被“污染”了。帕西族信的是拜火教，虽然不同于印度教，但毕竟融入印度社会将近一千年，受到很大影响，也跟印度教一样有着“洁净”和“污染”的概念。

这种市场需求出现之后，1890年的时候，有个叫马哈迪偶·哈瓦吉·巴切（MahadeoHavajiBachche）的人组织起了一百多个人的送饭盒团队，一直成功运营到现在。

在不少文章中，把这种送饭盒的需求归结为两个原因：一是孟买上下班高峰时段城铁拥挤，不方便带饭盒；二是孟买天气炎热，早上带过去到中午就坏了。我觉得这两点都不是根本原因，一百年前的银行家哪来的挤地铁问题？就算孟买天气再热，早上到中午这段时间也不足以让食物变质吧？而且如今的大公司配个冰箱和微波炉也不是很难吧？

我认为真正的原因在于印度男人觉得自己带饭是一件有失体面的事情。

印度人有一种我们无法理解的观念，他们会觉得做自己职责范围之外的事情是很不体面的。我在印度见过不少男人都是家里油瓶倒了也不会去扶一下的那种，他们觉得这是女人的职责范围，自己一旦做过一次，就会坏了规矩，是坚决不能做的。像我这种“买汰烧”（7）什么家务都干的男人，在印度引起过无数次吃瓜群众的围观，我的印度铁哥们儿家的钟点工、邻居乃至我的丈母娘，看到我忙个不停地做家务，觉得非常不可思议。基于这种社会文化，在印度一些观念传统的地方，一个男人如果拎着饭盒上下班，会是一个很奇怪的场景，就好像他越俎代庖做了自己不该做的事，左邻右里会觉得这户人家的妻子没有尽到自己的职责，连丈夫的饭菜都没有安排好。

另外还有两点也很关键，一是在许多印度人的习惯里，是不吃隔夜饭菜的，他们每顿都要吃新鲜现做的。我们如果带饭上班上学的话，大多数带的都是前一晚的剩饭剩菜，但印度人没有这种习惯。二是因为传统印度家庭中，妻子都是全职家庭主妇，不然怎么可能专门在家做饭？据我所知，在印度北部一些地方，丈夫要是让妻子出门工作，是一件“丢人”的事情。

我记得我小时候听到“特快专递”这个词，觉得非常上档次，只有很有钱的人、很重要的东西才会使用“特快专递”，根本想不到有一天快递会变得如此平常。送饭盒服务也是差不多的情况，是一种被平民化的特殊服务，这种原本是富人专属的服务，被发展成规模化产业之后成本大幅下降，使得平民也有能力负担，成了一种面子的象征——身为堂堂公司白领，人家都有专人送饭，你还得自己带饭盒上下班，岂不是很丢面子！