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第二章 定居印度是一种什么样的体验003（第3页）

在印度坚持素食的几个月里，我没有吃甜食和油炸食品，就跟吹气球似的胖了起来，那些玛萨拉糊糊拌着饭、就着饼，吃起来可是妥妥的“碳水炸弹”，而且由于缺乏蛋白质、脂肪、膳食纤维，吃完不顶饿，于是就会吃更多的碳水化合物……这让我意识到我恐怕要吃点肉，天天这样吃各种饼、米饭，实在很难说得上是健康饮食。

要我说，绿叶菜、豆制品便宜又多样的中国才是真正的“素食者的天堂”。在中国不吃肉对我来说压力不大，在印度不吃肉会让我觉得没东西可吃。甜食偶尔吃个一两次可以，天天吃的话，患糖尿病、高血压的风险恐怕都会大增，这也就是印度作为一个素食国家却有那么多胖子的原因。

印度虽然未必是“素食者的天堂”，却一定是奶制品爱好者的天堂。

我有一个关系很好的老阿姨，去过很多国家，跟我来了三次印度。她说印度的牛奶是她在全世界喝过的牛奶中最好喝的，比新西兰、澳大利亚的强多了。她还说这是因为印度人把牛当神供着，印度的牛的地位高、待遇好，产出来的奶当然好喝。

她这个理论我无法证实真伪，但印度牛奶好喝是真的，也确实不排除跟印度的牛奶生产方式有关。

我们现在喝到的牛奶基本上都是通过工业化流程生产出来的，奶牛被关在很小的一个围栏里面喂养，通过人工授精令其怀孕，小牛一生下来就会被带走，牛奶通过机器收集、消毒、加工……而印度的牛很多是散养的，牛奶公司会到村庄里挨家挨户收购，听说收购价在两块多钱一升。

散养的牛肯定满足不了印度整个国家对牛奶巨大的需求，所以印度也有农场奶牛。在很多国家里，奶牛老了、产奶量下降以后就会被屠宰，然而印度人出于对奶牛“深沉的爱”，政府大笔拨款兴建“奶牛养老院”（Gaushalas）（21），收容照顾那些流浪牛和退役的奶牛，维护“奶牛养老院”的经费主要来自募捐和牛粪销售（印度把牛粪计入GDP是有依据的）。所以有人说在印度做母牛比做女人更幸福，不无道理，“幸福感”如此之高的奶牛所产的牛奶，或许真的会更好喝一些吧。

村庄里的生牛奶收购来之后，有一部分会通过工业化流程进行消毒，加工成各种包装奶制品，然后进入市场销售，还有一部分生牛奶未经消毒就会拿出来配送。我所在社区的居民可以订购这种生牛奶，每天有若干名送奶工大叔骑着摩托车在社区里配送，他们在摩托上装一个特殊音调的喇叭，早晚一听到这个喇叭声，大家就知道送牛奶的来了，纷纷拿着家里的瓶瓶罐罐出来打牛奶。大多数人家会按月定购，因为印度人有每天喝奶茶的习惯，我们家的牛奶消耗不固定，跟他零拷（22）也行，不到5块钱一升。这种牛奶因为没有经过消毒、匀质，为了安全起见，必须煮开之后才能喝，放凉之后，表面会凝结厚厚的一层奶皮。

有了好奶做保障，就可以解锁各种奶制品，比如酸奶、奶酪、牛奶冰激凌。

在我们家，做面食和奶制品都是我太太的任务，她打小跟奶制品打交道，拥有制作奶制品的天赋。就像我从小看宰鸡宰鱼一样，她从小看家里人自制各种奶制品，自然而然就看会了。通过自己动手，我发现在关于奶制品的一些知识上，被骗了半辈子。比方说，所谓的“酸奶机”根本就是骗人，任何保温容器都能做酸奶；没有保温容器用被子焐一晚也行。酸奶这玩意，人类已经吃了几千年了，自然不可能是在发明酸奶机之后才有的酸奶。

酸奶的品质是直接跟牛奶挂钩的，印度这边不管用什么奶，做出来的酸奶都是像豆腐一样的老酸奶；如果你做出来的酸奶很稀，说明牛奶本身有问题。做牛奶冰激凌也是出奇地简单，只要把牛奶不断加热搅拌，熬到极为浓稠之后，根据自己的口味调味冷冻即可，根本不需要加冰激凌粉、奶油之类的东西。

总而言之，牛奶的品质是一切奶制品的灵魂，如同好的海鲜只需清水煮甚至生食都极为鲜美一样。

作为一名酸奶爱好者，我每次用勺子挖着吃成本不到一块钱一杯、味道胜过一切零售酸奶的自制“老酸奶”，都会感慨这种生活在印度的“小确幸”。在印度，酸奶是除牛肉之外另一样“吃到就是赚到”的东西，这大概可以算是我朴实无华的印度居家生活中最大的两个闪光点吧。

我在印度当然不可能光吃奶和肉，作为一名中国人，没绿叶蔬菜比没猪肉吃更痛苦。

刚才我就讲过印度的蔬菜品种匮乏，这种匮乏主要体现在绿叶蔬菜上。出国旅行过的人一定都会发现，全世界就咱们中国人吃绿叶蔬菜吃得最多，很多外国人是不屑吃叶菜的。有一个美国人告诉我，他们那边管叶菜叫作“兔子饲料”（RabbitFood），可能在他们眼里，叶菜不属于人类的食物。

我太太在上海的时候，我烧韭菜给她吃，她惊呆了，怎么草也能吃？！结果很快她就爱上了吃这种“草”。更好笑的是，她跟我一起走在街上，看到路边花坛里的长得像韭菜的草，她以为是韭菜，要割回家吃——这不明明长得一样嘛！在很多外国人眼里，或许绿叶菜跟草的界限也并不是那么清晰。

哥印拜陀的绿叶菜种类非常有限，叫得出名字的只有菠菜、苋菜、生菜、白菜等几种，还有一两种我不认识，也不好吃。有限的绿叶菜并不是每天都有，能不能买到得碰运气。其中生菜和白菜只有在生鲜配送平台和大卖场才能买到，白菜不知道是不是从北印度运来的，南印度这边可能太热了长不出来，一棵白菜有时候要卖20多块钱。在这里随时随地都能买到的“绿叶菜”只有卷心菜、薄荷叶、香菜、咖喱叶，后三种我实在是没本事炒着吃。有一次，我连着好多天买不到绿叶菜，一着急就去菜摊上捋了一大堆萝卜叶回来吃——你说我在印度的日子苦吧，可以无限量吃牛肉；你要说在印度的日子不苦吧，我这不还得捡菜叶子吃嘛！印度的魔幻是日常性的。

印度的网络生鲜配送，是近两年才有的新事物，可以买粮油、蔬菜、副食品以及一些厨卫用品，配送时效大约是隔天到，品质肯定不如盒马鲜生那么高——很多东西我们只要求“有”，不要求多“好”。这个生鲜配送在印度疫情封城期间，简直像救命稻草，配送预约得靠抢，当时最快也要排到一周后才能配送。

印度人日常吃的一些蔬菜，有不少在国内我都没见过。国内的朋友可能知道有一种保健品叫作辣木籽，中国能买到的只有晒干的种子，在印度则是连着果荚一起烧菜吃。他们会吃大量的瓜类、豆类、根茎类蔬菜，冬瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、西葫芦、刀豆、豇豆……以及各种各样我搞不清楚的萝卜类、薯类，薯类的名字就叫各种“potato”。我太太在中国见到山药时，她自己发明了一个名字——“stickpotato”——棍子土豆，倒也贴切。这里的菜市场里有一种根茎，在中国没见过，做菜还挺好吃的，可我一直都不知道它的名字。后来无意中看到图片，才知道原来就是传说中的木薯，国内的甜品一直会用木薯粉、木薯圆子，但木薯的真身我是到了印度才头一次看见。

印度蔬菜有一个特点就是卖相难看，一个个歪瓜裂枣的，好像还没被驯化过的野生蔬菜。唯一卖相好的只有出口转内销的美国甜玉米，还用保鲜膜包着，我在俄罗斯的时候也吃过真空包装的来自印度的美国甜玉米。但这些蔬菜难看归难看，味道还是不错的，比我们国内的大棚蔬菜要好吃。比方说上海的番茄虽然长得好看，可吃着味道很淡；印度的番茄长得又小又丑，却有番茄味。

这里我又要讲到印度人的理念问题了。印度这个国家虽然还有不少人吃不饱饭，农业现代化程度也非常低，可他们的农业种植理念特别绿色环保，将化肥视为洪水猛兽。由于不肯用化肥，再加上农业补贴水平高、耕种管理水平低，一方面蔬菜长得丑，另一方面小麦、稻子之类的农作物的亩产量也都长期低于世界平均水平。

印度的农作物虽然产量低，价格却特别便宜。大凡农业国家都讲究一个“民以食为天”，印度的消费水平低，蔬菜直接关系到温饱，所以价格必须低廉，在印度10块钱可以买一大袋子各种各样的菜。我之前有一次在一个社区做志愿者，最后一天亲自下厨请大家聚餐吃饭，买了60块钱的原材料，让14个人吃得“菜足饭饱”。在中国菜场买菜，摊贩会送小葱，这里是送咖喱叶和香菜，要知道香菜在国内可不便宜。

大家可能经常看到印度洋葱价格上涨导致民众抗议之类的新闻，我估计大多数人看到这个新闻的时候会不理解——洋葱能吃多少啊？难不成当饭吃？涨价能涨多少啊？涨一倍就已经很多了。

在印度，电子秤尚未普及，有些菜农甚至连秤都没有。没有秤的菜农一般都是老农，把家里自己种的一点小菜拿出来卖，品种很单一。他们会提前把菜一堆堆分好，卖起来以“堆”为单位，10卢比一堆。那些有秤的菜农为了方便计算，特别爱凑整。不过他们凑整起来让我有些哭笑不得，比方说我明明要买1。2公斤，挑好了之后，他们会帮你拿掉那0。2公斤的菜——宁可少卖一点菜，也要整数，是真正的“四舍五入”。至于那些无法分割的瓜果类，很多时候价格都是自己随便估算的。

在各种歪瓜裂枣的蔬菜里面，倒也有一种例外，那就是印度甜玉米。这种甜玉米卖相极佳，是当地菜市场中唯一用保鲜膜包裹出售的蔬菜。

我第一次在印度的一个景区里吃到这种甜玉米时，深深地被惊艳到了——之前从来没有吃到过如此脆甜爆浆的玉米。这种玉米跟国内的甜玉米和水果玉米都不一样，是我吃过的各种玉米中最好吃的。我在俄罗斯旅行的时候，超市里有一种真空包装的即食玉米售卖，产地居然是印度，于是恍然大悟，印度甜玉米已然走出国门、行销海外。

很多人都以为甜玉米是转基因作物，其实不然。世界上确实有转基因玉米，但那些主要是用来榨油、做饲料的。甜玉米跟杂交水稻一样，甜味是通过杂交育种自然产生的基因性状，只是一个特别的玉米品种。

再说水果。印度基本上只有时令水果，品种有限，跟蔬菜一样卖相难看，大城市偶有价格高昂的进口水果。这里一年不断档的水果主要有香蕉、椰子、木瓜，因为是当地原产，价格都比外来进口的水果便宜很多。值得一提的是，南印度的香蕉可谓五花八门，我至少见过五种完全不同的香蕉，最小的不过拇指大小，大的却像根棒槌。无论是形状、颜色还是味道，都跟国内吃到的香蕉完全不同，比如说有一种香蕉是红皮的，看起来像是蒸熟了的，我到现在都不是很清楚如何选购。而南印度由于盛产椰子，椰子用途广泛，除了喝椰汁外，椰肉是神庙里的重要贡品。椰子长老之后，里面的椰肉非常厚实，印度人常常会用于烹饪。

那个时候也正好是印度菠萝蜜上市的季节，以前我在中国吃的菠萝蜜味同嚼蜡，心想这种水果有什么好吃的……吃过真正好吃的菠萝蜜后才明白以前吃的是“假菠萝蜜”，并且印度的菠萝蜜最便宜时只要一块钱一斤。菠萝蜜除了果肉可以吃，果核煮熟了也能吃，吃起来有点像菱角。我试过烧汤、烧肉，就跟板栗、菱角差不多。

吃菠萝蜜最麻烦的是切，菠萝蜜切开后会流出一种不溶于水的黏液，怎么洗也洗不掉，估计所有第一次切菠萝蜜的人都因此抓狂过。也是我的邻居面授机宜，我才知道这种黏液虽然不溶于水，却溶于油脂，切的时候要在手和刀上先涂好椰子油，洗手的时候也需要先用椰子油把黏液去掉。

有些中国的水果，我从来没在哥印拜陀见过，比如柚子、柿子、荔枝、枇杷、桃子。还是因为冷链运输落后，进口水果只有在印度的一些大城市才能找到，价格奇高无比。印度不同地区之间的果蔬流通也十分有限，比如一个北方的印度人到了南方，才可能第一次见到、吃到，比如释迦果、番石榴等。

印度不同地区的物产缺乏流通，最主要的原因还是物流效率低下。生活在印度让我深深体会到公路物流网络的重要性，这就像人体内的血管网络，保证了整个机体的高效运作。