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第二章 定居印度是一种什么样的体验003（第2页）

直到最近我才知道，印度居然有假羊肉。我的另一个邻居告诉我，他从来不吃外面饭店里那种切碎的炖肉，因为你不知道它们是用什么肉做的，他只吃能够分辨出部位的整块鸡肉。我很惊讶：饭店里不就只有鸡肉、羊肉吗？还能是什么肉做的？他告诉我，印度有些人会偷偷屠宰流浪狗，然后冒充羊肉来卖，如果把狗头、狗脚剁了，把狗皮剥了，大多数印度人根本分不清这是什么肉。印度满大街都是流浪狗，偷狗也不会有大动静，对他们来说，这完全是无本万利的生意。所以印度卖羊肉的地方，会保留羊尾巴那段的皮毛，以示自己卖的是真羊肉。

我一听简直惊呆了，这不就是真正的“挂羊头卖狗肉”吗？我万万没想到以吃素食为主的印度人也会做这种事，令我的“三观”颇受震动。

印度真正的大众肉食是鸡肉，鸡则以印度这边养殖的白羽肉鸡为主，活鸡7元一斤，宰好10元一斤，逢年过节会涨价。有意思的是，我在大卖场的冰柜里看到过按部位分类的冷冻鸡肉，最贵的是鸡胸肉，其次是翅根，最便宜的是翅中，跟中国正好相反。就跟牛排一样，中国卖得最贵的翅中在印度属于被嫌弃的对象。至于翅尖和鸡脚，宰鸡的时候就直接剁下来扔掉了，所以我才会向他们要免费的鸡脚。

印度这边的宰鸡方法跟咱们也不一样，我们在宰鸡之前照例肯定是先烧好开水，开水烫完好拔毛。印度人宰鸡十分简单粗暴，鸡脖子上来一刀，然后往一个专用的槽斗或桶里一扔，任由它在里面扑腾。过几分钟后，把浑身是血、死透了的鸡捞出来，剁去鸡头、鸡脚、翅尖，从脖子处把鸡皮带鸡毛一起扒下来，最后一刀把屁股切了，掏去内脏。

印度大部分的鸡都是去皮的，不过有些地方也能找到带皮的鸡。高级一点的肉店，有类似于国内的家禽脱毛机，脱完毛后看起来白白净净的。徒手拔毛的地方也不少，经常会把皮弄破，而且总也拔不干净，于是他们就再用火烧一下，就跟宰猪的时候燎猪毛一样，那些鸡会被搞得又破又焦。

印度人穷的虽穷，有钱的却十分讲究，嫌弃养殖的白羽肉鸡是饲料鸡，跟咱们中国人一样迷信绿色有机无污染的“走地鸡”。印度的走地鸡很不便宜，卖30多块钱一斤，是饲料鸡的三倍多。令我感到迷惑的其实是——饲料鸡也好，走地鸡也好，最后不都是玛萨拉大乱炖吗？吃得出区别吗？印度又没有老母鸡汤这种东西，走地鸡烧成玛萨拉鸡岂不是暴殄天物？

再来说猪肉——我在印度吃过猪肉，也见过猪跑，但在很长一段时间里，我都不敢吃印度的猪肉。

猪肉是在中餐厅吃的，猪跑是在大街上、垃圾堆边见的，但是生猪肉实在不敢买。我第一次在印度看见卖猪肉的，是在孟买的贫民窟附近，一个当地人肩扛着一头很可疑的死猪。为什么说可疑呢？因为那头猪个头不大，四脚朝天、全身僵直，没有洗剥过，身上却是干净的，感觉就好像淹死在水里，然后打捞上来的……我从附近转了一圈回来，看到那头死猪被切开了搁在那儿卖，肉色看起来特别红，跟我们国内放过血的猪肉完全不一样。并且我在印度看见的猪，要么是在大街上溜达的野猪，要么就是在垃圾堆里找食的流浪猪，所以穷人很可能直接从路边逮着猪来宰。

有一个在印度的中国朋友说，他第一次买猪肉时，在肉里面居然切出虫子来（估计是猪肉绦虫），从此落下心理阴影，再也不敢买印度的猪肉了。

但是据孟买、德里的朋友反馈的信息，在印度也能够买到那种放血宰杀、洗剥干净的“农场猪”。从他们发来的图片看，那些宰猪、卖猪的人长得像是印度东北邦那边的基督教教徒。更神奇的是，根据我看到的价目表，他们居然还知道不同部位卖不同的价钱，排骨和带皮五花肉的价格要高于猪腿肉。什么时候南印度人要是突然开窍，明白带骨牛排的好，我就没法利用信息不对称来“剥削”他们了。我在南印度定居之后，家附近是有卖猪肉的，但由于吃不准这猪肉究竟是从哪儿来的，就一直没敢去买。直到我家楼下的邻居娶了一个新媳妇，那个新媳妇是从喀拉拉邦来的一位医生，家庭氛围非常开放，她说她什么东西都吃，最爱吃的就是猪肉。我一听就惊呆了，我说这边的猪肉安全吗？她说这边也是有农场猪的，猪肉没问题，听她说完，我立马就去买了5斤猪肉。我家这边的猪肉可能市场需求不大，所有部位一口价，合人民币15块钱一斤。肥瘦也不能分开买，给你切肉的时候必须搭着肥膘一起卖。那猪肉看起来有点像国内的乡下猪肉，放过血，特别肥——既然能长这么肥，那至少应该不会是路边的流浪猪吧？

没想到我回家一焯水，那猪肉居然有一股扑鼻的异香，烧出来的红烧肉比上海一般的猪肉好吃太多！我把印度猪肉的图片发到微信朋友圈后，懂行的人纷纷说这是没有用过瘦肉精的土猪。自从买了猪肉之后，我立马吃上了无数中华美食，尤其还能自己熬炼猪油，这玩意可是用途广泛。

自此以后，我每天猪牛羊鸡、各色海鲜不断变着花样做，月开销也不过2000块钱。在上海要想吃上同等质量的肉食，至少得花三倍的钱。

总的来说，在印度吃不吃肉、吃什么肉，跟社会环境、家庭环境以及社会地位都有一定关系。

从地域分布上来讲，在北印度，素食更为普遍，在许多非旅游城市，想要找一家供应肉食的餐厅都很难，肉的种类也局限于鸡肉和羊肉；但在南印度，肉的种类相对较多，人们对肉食的包容性更高，哥印拜陀这边甚至还有卖鹌鹑和鹌鹑蛋的。

从社会阶层上来讲，对社会地位低下、食不果腹的穷人来说，肉类是一种廉价优质的蛋白质来源。穷人一方面负担不起正儿八经的好肉，但另一方面又可以得到近乎免费的内脏。那些卖牛羊鸡的地方，一些部位及脂肪都可以白送，可想而知，穷人如果想要开荤，这些下水是最廉价的选择。我在孟买贫民窟里见到过人们在煮一些不知道用什么肉做的血肠；我在旧德里的市场里面也见过卖牛蹄、牛肺、牛脑这些下脚料的，虽然没问价格，但想必会非常便宜。而这些东西，只有一些穷人会买来吃，于是这在某种程度上将肉食跟贫穷和肮脏联系在一起。

与之形成对比的是婆罗门等高种姓阶层，长期受印度教“非暴力”思想的影响，有不少都是严格的素食者。这种文化大背景的上行下效决定了在印度以素食为贵，食素高尚而食肉堕落，真正的“肉食者鄙”。于是乎，一些低种姓的人有钱之后，为了提高自己的社会地位，也会选择素食——以此将自己和其他吃肉的低种姓区分开，从而感觉自己高人一等。

孟买贫民窟里的居民，在煮不知道什么肉做的血肠。

总之，在印度，如果你是一个素食者，大家会觉得你是一个洁身自好、“三观”很正的人，会高看你一眼。素食在印度社会是人的品质的一个加分项。尽管在印度的年轻一代里，这种观念正在改变，大家都越来越不在乎，素食的道德约束力越来越弱，但总的来说，印度人普遍还是会对素食表示赞许。

相应地，在印度抽烟喝酒也会被人瞧不起。我楼下有个邻居抽烟都是偷偷摸摸的，每次跑到天台一个楼下没人看得到的角落里抽，被我撞见会很不好意思。在大庭广众之下抽烟的一般都是印度农民工，他们买烟通常都是买一支抽一支，现买现抽。除了机场免税店和一些高档酒店的礼品店，在印度很难找到卖整条香烟的地方。印度有一种土烟，叫作“Biri”（也叫Bidi），有点像迷你雪茄，在家庭作坊里自己用烟叶卷的，一块钱一包，在农民工群体里十分流行。

印度酗酒的主要也都是底层农民工，人群的消费水平决定了高端烟酒在印度没什么市场。之前我的印度铁哥们儿的工地里雇短工干活，工人吃住都在工地上，日工资是700卢比（不到70元人民币）。工人走后，我们有一次去摘芒果，结果在芒果树下面找到几百个威士忌酒瓶，装了满满一麻袋。这种劣质威士忌是250毫升小瓶装的，160卢比一瓶，是印度性价比最高的酒之一（印度的酒比较贵，我偶尔喝的啤酒在这边要140卢比一瓶）。你们想这些工人住在工地上，妻小不在身边，晚上没有别的娱乐活动，唯一的消遣就是大家一起喝酒、聊天，因此酗酒成瘾，之前疫情封城买不到酒而抗议甚至自杀的，便是这些人。事实上，一般的体面印度人相对来说喝酒不多，也没有很多机会喝酒（因为没有餐饮社交文化），我已经有大半年没喝过啤酒了——没有酒搭子，一个人喝也没劲。我在家里酿米酒，主要是为了酒酿，酒本身可喝可不喝。

另外，印度卖酒的地方需要专营许可，有些看起来跟黑店似的，柜台前装有铁丝网或铁栏杆，可能是怕醉酒的人闹事，每天的营业时间仅限中午12点到晚上8点。有次我在拉贾斯坦邦的乌代浦（Udaipur），晚上去买啤酒，那时候晚上8点刚过，专营店已经关门了。离商店不近不远的地方，有一个人贼兮兮地站在那里，问我是不是要买酒。原价120卢比的酒（每个邦的酒定价不同），他开价200卢比，我跟他讨价还价到150卢比。谈完价钱，他跑到卷帘门边上说了几句暗号，卷帘门开了一条缝，把酒塞出来之后又迅速关上，好像什么都没发生过一样——那个场景，真有点像阿里巴巴与四十大盗里的“芝麻开门”。

我在北印度的西姆拉认识了一位在当地经营中餐馆的印籍华裔老人，他在解放战争期间从广东梅县背井离乡来到印度，后来在印度的华人圈子里娶妻生子。他说他的儿子从小被送去印度寄宿学校，在学校里全都是素食，后来他儿子在十多岁的时候回到家后居然无法接受吃肉，他怕儿子彻底变成印度人，忘了中国的饮食文化，强迫他儿子学吃肉。

这种事听着不可思议，吃肉怎么还要学？这是真的，比方说，有的地方的人从小到大没有见过现实中的虾蟹，初次见到这些东西被端上餐桌，他们竟然被吓得不知所措，无法想象这玩意怎么可以吃；我太太在心理上接受不了吃蛙类，我的邻居接受不了吃软骨、肥肉也是类似的道理；有些人最爱的胶原蛋白或内脏，在另一些人眼里是非常奇怪且无法食用的组织……饮食本身就是文化习惯的一部分，如果一个人从小就生活在接触不到肉食的素食文化中，肉食就是洪水猛兽，素食才是人间正道，他在心理和生理上都会排斥吃肉。

一切的文化和习俗归根结底还有一个人口比例的问题，在某种行为的人占大多数的情况下，这种行为就会被正名和默许，哪怕是裹小脚、女性割礼这些残害身体的陋习；反之则可能会被污名化，在印度这种素食国家，即便只是吃肉都自带原罪。

然而在印度吃素食，却绝不意味着健康饮食，印度人日常饮食的特点是高油、高盐、高糖。

别看我现在在印度吃牛肉吃得欢，其实在2016年到2018年我还是一个素食者，吃的是奶蛋素，为什么后来开荤了呢？有两个原因，一是跟我太太结婚后，不得不陪着她一起吃肉，不然生活上会很不方便，她是那种几天吃不到肉就会脾气暴躁的人；二是在印度做素食者实在太难了！

印度不是满大街都是素食吗，怎么会难呢？很多人都说印度是“素食者的天堂”，我有一些信佛的朋友来到印度心生欢喜，因为这里无论到哪儿都有素食，完全不用担心误食肉类。而且因为印度那些糊糊和面食，油大、盐多、口味重，让人感觉不像是在吃素。但我认为，印度在某种意义上恰恰是“素食者的地狱”。

1。蔬菜品种匮乏。蔬菜品种少不单单是印度的问题，而是中国以外的地方的通病。

我在印度这边连买个绿叶菜都得随缘，每天就只能洋葱、土豆、西红柿搭配着有限的几种瓜、豆、茄子、萝卜翻来覆去吃，蘑菇也只有基本款，唯一的豆制品是一种油榨的豆渣做的“豆腐干”（Soyak）。

2。糖分摄入过高。印度是全世界素食人口最多的国家，却也是头号糖尿病大国。印度人的饮食结构非常不健康，日常饮食中，碳水化合物的比例占到90%，因为对他们来说，米面之类的碳水化合物是最经济，也是最能果腹的，这么高的碳水化合物摄入非常容易产生胰岛素抵抗，造成糖尿病。火上浇油的是，由于素食不耐饥，许多印度人会额外摄入大量甜食以及油炸食品。而且印度人的用餐作息时间很不健康，很多人早上不吃饭，就喝一杯奶茶，每天晚饭都是睡前才吃的，下午必然要喝奶茶、吃点心。

说起印度的甜食，可谓是遇神齁神、遇佛齁佛，唯独齁不到印度人。印度人简直嗜甜如命，我看过我邻居做甜食，糖和其他原料的比例通常是一比一，糖不是一勺一勺而是一碗一碗加的。我们不会主动买甜食，但邻居们有时候会送给我们吃，我得混在别的东西里才吃得下。甜食是印度社交礼节文化的重要组成部分，印度人走亲访友都会带上一盒甜食，就跟我们带水果篮一样；逢年过节家里来客人，也都要用甜食招待别人。

3。油炸食品泛滥。印度的各种小吃都以油炸食品为主力军，比如三角包（Samosa）、脆小球，以及街边各种各样的油炸点心，连香蕉都能面拖油炸了吃。我个人推测，油炸可能是印度人的一种消毒手段，甭管好坏，炸炸更健康，那个油用了多久我不知道，但炸一下至少会安全一些。印度的甜食之所以那么甜也是同理，既然蜂蜜、糖本身不容易变质，那把甜食做得跟糖一样甜不就不会坏了？甜到连细菌都活不下去。