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第二章 定居印度是一种什么样的体验002（第4页）

不过，“Parotta”确实也不太方便自己在家做，一来对和面有要求，需要把面粉揉出筋来，还要讲究油水分离，这样做出来才能层次分明；二来制作的时候需要较大的空间来甩面团，甩起来需要经过一定的训练，搞不好就弄得家里一片狼藉。或许是因为这些原因，这种饼从来没机会传播到北印度，如果你只到过北印度，就没有机会尝到“Parotta”。

当年喀拉拉邦的“Parotta”经由南洋辗转传到中国之后，被重新改良，变成了我们口中的“印度飞饼”。由于餐厅、饭店需要的只是一张南亚面孔来彰显自己的“正宗”，于是产生一种非常魔幻的因果——那些来中国做飞饼的印度人，可能在他的家乡从未见过“Parotta”，甚至可能都不知道“Parotta”，到了中国接受了中国厨师的培训后，才学会做“印度飞饼”。于是一个比我们更晚知道“印度飞饼”的印度人，在中国的饭店里给中国人制作一种脱胎于“Parotta”、既是飞饼又不是飞饼的“印度飞饼”。

我在印度吃些什么呢

说完印度的饮食文化之后，我来讲讲我平时在印度究竟吃些什么。

首先不得不提的是印度的牛肉。肯定会有人表示奇怪——印度的牛不是神吗？不是说印度不吃牛肉吗？印度怎么会有牛肉呢？

你们可能听过印度立法禁止宰牛，吃牛肉会获罪——事实上，印度每个邦都有自己的法律，禁令也各有不同。确实有一些邦完全禁止宰牛；其他一些邦的禁令基本上是限制“私宰”，禁令之下依然有“屠宰许可”，并且允许宰公牛和水牛；只有喀拉拉邦、西孟加拉邦，以及印度东北诸邦对宰牛没有限制。

那为什么许多来印度的人没见过牛肉呢？因为牛肉通常只在某些穆斯林社区才能买到，在餐厅里很难找到。我在加尔各答、德里的穆斯林社区都曾见过卖牛肉的场景，加尔各答的人比较大胆，什么都敢吃，德里卖的可能是水牛肉，具体没有考证。总的来说，北印度尤其是“奶牛带”（CowBelt），牛肉非常罕见——有些地方不要说牛肉了，连肉都很难找到；但南印度这边吃牛肉极为普遍，我第一次在印度吃到牛肉，就是在泰米尔纳德邦首府金奈的一家四星级酒店的自助餐上。我本来跟很多人一样，以为印度是没有牛肉的，看到牛肉觉得非常不可思议，恍然觉得南北印度好像是两个不同的国家。而泰米尔纳德邦隔壁的喀拉拉邦则完全没有屠宰限制，吃起牛肉来更是毫无心理压力。

印度教对牛的崇拜和保护，最早源于农业社会对耕牛这一重要生产资料的保护，中国和日本古代也有类似的律法，禁止人们私宰耕牛。法律这个东西，随着时代的变更可以随时修改，可印度把对牛的保护写入了宗教，把牛进行了神化……

一方面，印度文明建立在农业基础之上，牛无疑是最重要的生产资料，农业社会的食物产出极为依赖牛的劳动和牛奶。我估计在当时宰牛造成的破坏，相当于现在破坏发电厂。另一方面，作为古代印度神权阶层的婆罗门，却并非统治阶级。他们的土地财产来自统治阶级的封赏，因此牛是婆罗门能够直接掌握的最终的生产资料。而婆罗门具有编纂和解释宗教经典的权力，在古代就相当于“立法机构”，因此他们一再在宗教经典中强调牛的重要性，从道德与习俗上赋予牛以崇高的地位，使其成为圣物。

很多人把印度人不吃牛肉的原因，简单地同“印度神牛”联系在了一起。我给大家澄清一下，并不是所有的印度牛都是神牛，真正的“神牛”仅限于特殊品种的白色瘤牛（Zebu），并且都是母牛。在印度神话中，三大主神之一的湿婆，传说他的坐骑是一头白牛，名字叫南迪（Nandi），几乎所有的湿婆神庙门口都会有一尊南迪的雕像，面朝神庙，作为守护神。而黄牛、水牛等在印度并不是神牛，尤其水牛还跟魔王马希沙（Mahisha）有关。确切地说，“神牛”这一形象其实是“印度人不吃牛肉”这一文化现象的结果，而非原因，真正的原因要从印度文化大背景中去追溯。

其他的农业文明社会，禁止宰牛基本上都是出于比较单纯的现实原因或者经济原因，但在印度教中有更深层次的原因。印度教相信万物有灵，即灵魂存在于所有众生当中，以各种形式的生命相互联系，对动物的“非暴力”（Non-violence）是最高等的伦理价值观。因此在印度，素食主义极为普遍。而对牛的喜爱和尊重，乃是对“非暴力”的一种承诺，是印度素食文化的重要体现。在这一基础上，渐渐发展出对牛“母亲般的情感”，并将其神化。据考证，南迪最早其实是一个人的形象，是湿婆的八个下属之一，后来才与白牛的形象融合在一起。

甘地就是母牛的拥趸，他公开表示：

?“哪怕是医生告诉我如果不吃牛肉、羊肉会死，我也宁死不吃。”（18）

?“我崇拜牛，就算要与整个世界为敌，我也要捍卫这种崇拜。”（19）

?“保护奶牛是印度教的核心事实。”（20）

奶牛的权益被进一步抬升到“非暴力”的象征，被赋予政治意义。

在印度的历史上，有不少时期宰牛都是死罪。但大家应该也知道，来到印度的外来民族就跟走马灯似的换个不停，你印度教教徒不吃，别人要吃啊。尤其穆斯林有宰牲节，他们更加觉得宰牛、吃牛是《古兰经》赋予自己的合法权益，这样一来，难免就会产生宗教矛盾。

从莫卧儿王朝开始，是否禁止宰牛的问题在印度一直反反复复，通常都是分时期、分地域在推行。由于印度教教徒占多数，统治者如果推行保护奶牛的政策，往往能获得民众的支持。莫卧儿皇帝和东印度公司都曾经通过禁止宰牛笼络人心。而另一方面，外来统治者也曾故意杀牛来惩戒印度教教徒。结果从1717年到1977年，印度一共发生过167起宗教暴动事件，其中至少有22例的直接原因是宰牛。也就是说，关于吃不吃牛肉的问题，在印度有很多人为之付出过生命。印度教教徒则发起“奶牛保护运动”（GauRakshak），使得宗教之间的矛盾愈发激化。

不过，这些关于到底吃不吃牛肉的纠结和冲突，主要集中在北印度一些比较传统保守的地方，印度最先开始吃牛肉的是南印度的喀拉拉邦和东印度的部分地区。

印度南部的喀拉拉邦过去是海上丝绸之路的一部分，自古以来跟外界就有不少的文化交流，郑和当年就到过喀拉拉邦好几次，还把中国渔网传到了那边，当地人到现在还在使用。乘着海洋贸易的东风，喀拉拉邦也是基督教最早传入印度的地方，后来又传播到整个南印度和东北印度，现在印度有大约三千万基督教教徒，主要就分布在这些区域。印度的基督教教徒宣称自己的基督信仰是超出传统基督信仰范畴的，不受任何教会准则的约束，大大方方吃牛肉吃了好几个世纪，后来当地的印度教教徒受到影响，也跟着一起吃。

我在南印度发现了一个很神奇的现象。据我观察，他们有些人对自己的宗教并没有特别虔诚、深刻的信仰，对印度教的了解还没有我多，可能就跟一些中国人今天拜观音、明天拜关公是一样的。

孟加拉地区则很大程度上受英国殖民文化的影响，东印度公司的总部就在孟加拉地区的加尔各答。需要说明一下，过去的孟加拉地区是非常大的，几乎包括整个印度的东部和东北部地区。在19世纪孟加拉地区的英语学院中，吃牛肉、喝威士忌成了适应英国文化的“时髦”，于是就有一些印度教教徒通过模仿英国人的这些生活习惯来“移风易俗”（DeridedirrationalHindus），但这种改变并未向西在全印度范围内蔓延，而是仅仅影响了印度的东部和东北部地区。孟加拉地区讲的是孟加拉语，文化上本身就跟传统保守的印地语区泾渭分明，加上其他原因，如今提及“北印度”“奶牛带”这些概念时，通常都不包括西孟加拉邦，西孟加拉邦和“奶牛带”相互之间的认同感很弱。

所以如今可以不受限制宰牛的邦，除了以基督教教徒为主的东北诸邦之外，还有西孟加拉邦和喀拉拉邦。来印度旅行的人大多都不会到这些地方，所以很多人会觉得印度人不吃牛肉。

我太太更是吓坏了，她在北印度听说过许多因为宰牛、吃牛造成的暴力冲突，这样公开售卖牛肉简直就是**裸的挑衅，难道不怕伤害当地印度教教徒的感情吗？要知道在北印度的一些地方，连提起“牛肉”这个词都是莫大的冒犯，像这样把血淋淋的牛肉挂在路边，当地人怎么能够如此安之若素呢？

出于这种不安的心态，我搬来这里的第一个月没敢去买牛肉，对这些牛肉的来源及新鲜度也都心存疑惑。然而当我试着买过第一次之后，便一发不可收。

我一开始怀疑这些是水牛肉，对印度人屠宰黄牛这样的事情，我比较缺乏想象力。我那时候还不知道，泰米尔纳德邦这边允许屠宰公牛和水牛。后来经过我的非专业鉴定，这确实是草饲的黄牛肉，在牛头的上下颚间还能见到草料，可能是散养的。然而，由于印度牛的育种并非是为了食用，所以牛肉偏瘦，几乎没什么油膘，肌纤维较粗（你也可以理解为高蛋白、低脂肪），按照一般方式烧，口感会比较差。

尽管牛肉的品质不算高，但是在印度这边买牛肉有四大好处：

1。多为“童子牛”。印度牛数量众多，而吃牛肉的人少，这就导致市场上牛肉总体是供大于求，与其把那些没有经济价值的小公牛养大，还不如趁早屠宰，因此牛肉摊供应的多为没结过婚的“童子牛”，大牛通常只有周日才有。从鲜嫩的角度来讲，肯定是童子牛好吃，不用怎么炖，一烧就酥。但小牛肉有个缺点，就是切不出牛排，因此想吃牛排的话，得赶着周日去买大牛肉。我有一次跟朋友抱怨说，印度的牛太小，没有牛排，吃起来不过瘾。他很不解，牛怎么会没有牛排呢？我拍了照片给他看，小牛的肋眼排只有不足手腕粗的细细一股，这在中国是不大可能见到的。

鉴于这些小牛看起来就跟猪、羊差不多大，最好吃的部位其实是肋条和小排。我把牛肋排买回来水煮，然后蘸调料粉，竟然吃出了手抓羊肉的味道。有时候也会切成猪排一样，做葱烤大排。

2。部位任选。印度牛肉卖起来有一个特点——所有部位一口价，只分“带骨”和“无骨”两种，无骨的一斤贵两元人民币。在印度人眼里，只有牛腿肉是精华，其他的肉都是下脚料。中国这边卖得最贵的牛肋眼、牛菲力、T骨、牛尾剔骨……都不受印度人待见。我去买牛肉却得赶早，去“抢”这些牛排——不是去“抢购”，而是去“抢救”。假如我去晚了，这些不受待见的牛肋排就被当作下脚料剁碎，然后便宜卖给一些饭店了。

另外，我发现似乎只有中国人对带骨头的肉情有独钟，包括印度人在内的许多外国人吃起肉来都比较实诚，只喜欢无骨肉块。他们直觉地认为排骨买回去一半都是骨头——这不亏大发了嘛！完全不了解附着在骨头上的肉烧酥之后那种美妙的胶原蛋白的口感。有时候，我邻居会让我帮她捎带一些牛肉，而她的要求是不要有骨头，不要有肥肉！

印度人如果买肋排，会让卖家把骨头拆掉再过秤。有时候我“抢救”得太晚，他们已经把肋排的一部分骨头拆掉了。我只要带骨头的那部分，拆掉骨头的肉会割下来还给他们，估计他们看我就像傻子。鉴于我这种专门买排骨的顾客，简直就是帮他们解决困难的，让他们送我一些筒子骨、牛尾、牛板筋，也从来都是一句话。

他们觉得占了我便宜，我也觉得占了他们便宜——还有比这更和谐美好的事吗？

3。新鲜。印度由于物流、电力保障的落后，冷链运输、冷链储藏基本上是指望不上的。肉一般都是当天宰、当天卖完，就像中国农村的一些地方，整块肉挂起来卖，下午去晚了，人家就收摊了。因此我在这里买到的都是热气牛肉，只有在大超市里才见过冰鲜肉、冷冻肉。

肯定有人要问：“印度天气这么热，怎么可能没冰箱？没冰箱靠不靠谱啊？”我以前也无法想象，但印度人似乎挺习惯的。我住的这栋楼一共六户人家，有三户家里都没冰箱。他们平时做饭每顿吃多少做多少，不够吃可以少吃，剩菜剩饭也不会浪费，直接倒在门口或搁在天台上喂动物。极其偶尔，邻居会把煮茶用了一半的牛奶、已经敲开的椰子肉，或是一小碟没吃完的甜品寄存在我家的冰箱里。过去几千年都没冰箱、没空调、没厕所、没自来水，日子不也过来了？

所以，大多数印度人买肉都是吃多少买多少，大多数人就买一斤半斤，当天就能吃完，像我这种一次买五六斤肉的人非常少。做中国菜本身就需要对肉进行预处理，我买完肉到家，通常都要处理半天，先要切割、分类，然后该焯水的焯水，该腌制的腌制，目测一周之内吃不完的才会冷冻。像牛排这种，本来也需要排酸熟成之后才更好吃。

我估算了一下，在理想状态下，如果我跟我太太两个人很努力地吃牛肉，一个星期大约可以吃3公斤牛肉（100元人民币都不到），为了消耗这些牛肉，我得每天去健身房进行高强度健身（在这些牛肉的加持下，即将40岁的我，肌肉力量和围度恢复到了十多年前的巅峰）。算下来一年总共能吃150公斤牛肉，就算其中有100公斤是我吃的，依然没能赶上美国的人均水平。要是在中国这么个吃法，大概是会吃穷的。

没想到我竟然在印度实现了“牛排自由”，想起来不禁泪流满面。

刚开始在南印度这边吃牛肉的时候，我们颇有些心虚，怕被邻里街坊知道了会有不良影响，万一引发宗教矛盾就麻烦了。每次吃完的牛骨头，不敢光明正大地交给垃圾回收的环卫工，而是偷偷带出去扔在灌木丛里。后来发现，这里吃牛肉根本不是一个问题，我在家烧牛肉的香味，经常把隔壁邻居给馋哭，于是我们索性请她一起吃。她根本无法想象居然可以有这么多种不同的做牛肉的方法，对只爱腱子肉的印度人而言，糖醋排骨、煎牛排、粉蒸牛肉根本就是跨越时空的存在，就连我做的咖喱牛肉也让来自“咖喱国度”的印度人深深折服——秘诀就是加南瓜，利用南瓜的甜味给牛肉增鲜，给酱汁增稠。中国人可能觉得这样稀松平常，但对不擅荤素搭配烹饪的印度人而言，这属于颠覆性的技巧。她有个3岁的女儿，热爱我们家做的一切肉食，这说明吃肉虽然不是他们的饮食习惯，但身体是最诚实的。

鉴于印度这边牛肉物美价廉，我在家里试验开发出各种各样针对印度牛肉的做法。