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第二章 定居印度是一种什么样的体验002（第2页）

除了印度的咖喱不是“咖喱”外，印度的饼也不是“飞饼”。

很多人来过印度之后，跑回去跟人说：“印度压根就没有飞饼啊！”他们在北印度跑了一大圈，都没见到飞饼这种玩意。

在知乎上可以搜到这个问题：“印度有飞饼吗？”有个回答把印度的一种薄饼——手帕饼（RumaliRoti）称为飞饼的原型，因为这个饼的塑形方法跟中国的飞饼很像，都是又抛又甩。但是如果你们看到这个手帕饼做出来的样子，可能无法联想到国内的飞饼，根本就是两种不同的食物。

真相到底是什么？印度究竟有没有飞饼呢？要把“印度飞饼”的来龙去脉说清楚，必须从原料开始说起。“Atta”与“Maida”

有人说北印度人爱吃饼，南印度人爱吃米饭。这个说法其实只说对了一半，南印度人确实比北印度人更爱吃米饭，但他们一样爱吃饼，饼跟米饭对半开，只不过南印度和北印度的饼完全不一样。

我有个朋友，跟着我“三刷”过印度，从南到北都走过了，东西两边还没来得及去。这个人肠胃不大好，以前有一次在泰国上吐下泻，严重到去医院挂水，但即便如此也阻挡不住他对印度的热爱。可能这种“真爱”感动了毗湿奴大神，在印度期间他一次都没闹肚子，很得意地介绍经验说：“我每顿光吃饼不就行了！吃饼总归是保险的吧，而且印度居然可以做出这么多种不同的饼，吃的饼都不重样！”

在印度，饼可是一种主食，你无法忽视饼的存在。我很早就注意到了印度饼的口感跟中国的很不一样，过去一直以为是因为不放油、不起酥的原因，直到在这里生活，自己去买柴米油盐，才发现问题出在面粉上。

我身为一个上海人，虽然很喜欢下厨，但从来没有点过面食“技能树”（14）。对北方人来说十分家常的和面、擀面等日常技能，我都不会。我太太受印度文化影响，面粉玩得有点溜（跟我相比）。我以前经常听她说起，有的东西要用“Atta”做，有的东西要用“Maida”做。我知道这是两种不同的面粉，怎么个不同法却不甚了解。

后来才搞清楚，“Atta”是一种用硬质小麦磨制的全麦面粉，含有较多的麸皮，有更高的蛋白质含量，但口感比较粗糙；而“Maida”则是一种去麸皮的精白面粉，漂白过。我查了下我家里用的“Atta”和“Maida”，蛋白质含量分别是12。8%和10。8%，大致分别对应中国的“高筋全麦面粉”和“中筋精白面粉”。

在印度，“Atta”是绝对的主流，而“Maida”则是被妖魔化的。

几乎所有印度人都深信不疑：“Maida”这种好吃的精白面粉，吃多了对身体有害。我承认“Maida”确实不如“Atta”健康，精白面粉吃多了，比全麦粉有更高的罹患心脏病、糖尿病的风险，但这些病跟那些饭都吃不饱、很瘦的印度穷人有什么关系？所以这个说法其实就跟“糖吃多了对身体有害”“盐吃多了对身体有害”一样，属于抛开剂量谈毒性的耍流氓。

另外一个争议在于，经过漂白，“Maida”中含有四氧嘧啶（Alloxan）。1943年英国的一项动物实验显示，四氧嘧啶会杀死兔子胰腺中的β细胞，从而诱发糖尿病；然而后续的研究发现，即便是高剂量的四氧嘧啶，也不会对人类的β细胞产生毒性，这可能是由于人类和啮齿动物对葡萄糖的摄取机制不同。

假如断章取义只宣传1943年那个动物实验结论的话，就很容易引起吃瓜群众对“Maida”的恐慌。这年头很多所谓的养生美容的营销都是这样的套路——比如宿便说，其营销核心并非“你如果这样做会有什么样的好处”，而是“你如果不这样做会有什么样的恶果”。很多人一被吓唬，就乖乖掏银子了。

印度虽然还有好多人连饭都吃不饱，他们却特别注重原材料的有机天然，很多地方都禁用化肥、农药。因此农作物一来产量低，二来长得歪瓜裂枣，但印度人挺高兴，觉得这是有机纯天然健康食品，好像吃了就能长命百岁似的。与之形成悖论的是，他们却又极度嗜食油炸食品和甜食——那些好不容易天然有机长出来的蔬菜，转眼就裹上玛萨拉面糊扔油里炸了；在家做起甜品来，一碗原料配一碗糖，一副不齁死人不罢休的架势。

这里我先不跟大家讨论这些食品的健康问题。我个人推测“Maida有害”一说的流行，很可能跟以前印度人穷了太多年有关。过去粮食不充足的时候，精白面粉肯定比全麦粉贵，在家天天吃全麦面粉的印度小孩偶尔吃上一顿精白面粉，自然会被惊艳到，然后跟家里大人吵着要白面吃。可过去印度的那些穷人，负担不起顿顿吃白面，所以“Maida对身体有害”的说法就流传开了。一两代人下来，就变成了一种根深蒂固的观念。大多数印度人都只吃“Atta”，不吃“Maida”。因为谣传经过不断升级迭代之后，有些人甚至认为“Maida”中添加了无数有毒有害的化学似的。

需要说明的是，如今印度“Atta”反而比“Maida”的价格更高，这是社会供需关系决定的。在印度，鸡不同部位的价格是：鸡胸鸡腿鸡翅，牛羊腿肉当宝贝，排骨被嫌弃。

印度这边还有一种多谷物全麦面粉（MultigrainAtta），将各种各样的五谷杂粮混在一起磨成面粉。有次我太太买回来发现黏性不好，弃之不用。结果这种多谷物全麦面粉成了我的最爱，早上加鸡蛋牛奶拌成面糊做烙饼。

总之，我们这边被宣传为健康食品、相对小众的全麦面粉，在印度被玩出了花。

第一大系：国民主食——“Roti”

来过印度的人一定都知道“Roti”和“Chapati”。“Roti”一词来自梵文“Rotika”，意思是面食或面饼，“Roti”经常译作“印度面包”，这是很不准确的。而“Chapati”一词呢，“chapat”意为“拍打”“平坦”，引申出的意思就是“薄饼”。理论上讲，“Chapati”是“Roti”的一种，比方说，“Roti”相当于“馒头”，“Chapati”就相当于中国的“高庄馒头”（15），除此之外，其实还可以有“花卷馒头”“肉馒头”。但在很多场合，这两个词被混用，都用来指称印度的一种全麦薄饼。

“Roti”是印度最常见的主食，有几个特点——全麦面粉制作，不用油，不加任何调味品，不发酵，这可能是世界上最原始的一种面食形态。做法通常是直接把擀好的饼放在一种叫塔瓦（Tava）的铁锅上，这种锅就是一块有着微小弧度的圆铁盘（平的也有），可能是世界上最原始的一种锅。

因其简单原始，“Roti”这种面食人人都能做，同时也是最廉价的主食。2012年我在拉贾斯坦邦“金城”的一个贫民窟，见识到他们的因陋就简——地上挖坑为灶，一个十多岁的女孩子架着塔瓦做“Roti”，另一个女孩子用石头磨辣椒面作为调味料。她们友好地分了一张饼给我，不知道是因为制作环境，还是因为她们用的是劣质面粉，那张饼里面分明混了沙子。

我算了一下，这个面粉的市场价只要两三块钱一斤，一个人一天吃一斤面粉不得了吧？弄点豆子、辣椒、盐，烧个糊糊拌着吃，就能保证饿不死。难怪印度的贫困线标准是每人每天30卢比，也就是不到3块钱。拿着“贫困证”可以买到政府配给的超低价大米、面粉、煤油、白糖，每公斤只需要一两毛钱。

有意思的是，印度人会以一个女孩子的“Roti”做得好不好作为标准，来衡量她能不能成为一名好的家庭主妇。标准也很简单——看你的面皮擀得圆不圆，擀得越圆，就说明你的家务做得越好。我太太说她妈妈很厉害，擀面杖都可以不用，只要用手拍拍甩甩，就能拍出一张“Roti”；而她小时候一直擀不圆，她爸爸笑话她做的是印度地图。她妈妈还担心，连“Roti”都擀不圆，以后可怎么嫁人呀？

我太太一直主张“Roti”是最健康的主食，从全麦、无盐、无油的角度来讲，确实比精白面粉、白米饭要健康一点。但“Roti”最大的问题是它是火烤出来的，印度人习惯先上铁板烤，然后再放到明火上直接烧，经常会有局部焦炭化。

“Roti”的默认做法是什么都不加，跟白米饭一样，一些餐厅里会有加黄油、加蒜蓉的版本。而利用甩面的方法把“Roti”做得非常薄，就成了前文提到的“手帕饼”。

不管从加工还是烹饪方式来看，“Roti”都属于小麦面食的原始形态，在这一基础上进行工艺升级，就产生了一些升级版本。

“Roti”升级版之一：“Puri”

在古代，油是很金贵的东西，中国古代在植物油提取技术发明之前，只能用动物油进行烹调。我在印度从来没见过动物油，古代印度比较多的应该是酥油（Ghee，提炼牛奶脂肪做的油）。但无论如何，油炸和煎炒都是工业革命之后才出现在寻常百姓生活中的。油炸的“Roti”叫作“Puri”，“Puri”就是油炸版本的“Roti”。油炸之后整个面饼会膨胀起来，看起来像个气球一样，我过去一直戏称这是印度版的油条。因为需要起大油锅，一般人家里很少做Puri，大多数都是外面的茶摊作为早餐和零食在卖，那锅油也不知道多久换一次，看起来永远是黑乎乎的。

“Puri”来自梵语“Purika”，意为填充、填满，引申出馅饼的意思，那为什么这个“Puri”却是空心的呢？空心是为了让你自己塞馅料吃啊！“Puri”不是单卖的，饭店不会只给你“Puri”而不给你馅料，最常见的馅料通常是土豆或鹰嘴豆。但没有人会真的把那些馅料塞到“Puri”里面吃，都是撕下“Puri”裹着馅料吃——印度所有的饼都是这样吃的，饼配糊糊就跟饺子配大蒜、泡饭配咸菜一样天经地义。

“Puri”的变种

“Puri”有几个变种，首先是用精白面粉“Maida”做的豪华版“Puri”——发面油饼（Bhatura）。发面油饼有点高级，不但用白面，还要用酸奶来和面，有时会放发酵粉，做完之后看起来就好像白富美版本的“Puri”，又大又好看。还有一种叫“Luchi”，在孟加拉邦附近的印度东部地区比较流行，也是用白面做的，卖相不错，但这些饼单独放在我面前的话，我大概看不出有什么区别。

“Puri”最出名的一个变种就是迷你版的灌汤油炸的脆小球（PaniPuri）。“Pani”是印地语“水”的意思，但这里的“Pani”指的是调味水（ImliPani），一般要用罗望子、辣椒、各种玛萨拉，再加上土豆泥、洋葱、鹰嘴豆等，那种酸酸辣辣的味道让很多女生一吃就上瘾。电影《摔跤吧！爸爸》里面，两个女儿最爱吃的零食就是这种脆小球。脆小球是印度的一种经典国民街头小吃，看起来很不卫生，然而极其受欢迎。

这玩意怎么吃呢？通常都是小贩推着一辆车，车上有一整袋已经做好的油炸小球、一大锅做好的馅料、各种瓶瓶罐罐的汤汁。做的时候，小贩会从袋子里掏一个小球出来，用拇指捏一个洞，往里面灌各种酸爽的汤汁馅料，再用手递给你，你接过来必须一口闷，让汤汁在你的口中爆浆……他一边做，你一边吃，画面很美有没有？我目前还没有见过不喜欢吃脆小球的女生。

我太太就是脆小球的忠实拥趸，不过她非常介意食品卫生，从来不肯吃街边的脆小球，非要吃餐厅里做的。至于我个人，只是单纯对这种零食无感，倒跟是否卫生没关系。

脆小球有好几个变种，比较常见的有：“BhelPuri”——配膨化大米的版本；“DahiPuri”——配酸奶的版本；“SevPuri”——配油炸细面（Sev）的版本。只要印度人愿意，一千种乃至一万种搭配也不成问题。比方说，我往里面塞老干妈，那就是“老干妈Puri”；往里面塞红烧肉，那就是“红烧肉Puri”。

“Roti”升级版之二：“Paratha”

“Paratha”是加了馅料的油煎“Roti”。

“Paratha”在北印度极为流行，几乎每个饭店都有，也几乎人人都会做，然而在南印度这边却是难觅踪迹，甚至有些闭塞的南印度人都不知道这种食物。“Paratha”是“Parat”和“Atta”这两个单词的组合，“Parat”如今的意思是一种盘子，“Atta”的意思是全麦面粉，这个词的意思就是在盘子里面做熟的多层面饼。

“Paratha”的做法有点像浙江金华永康那边的麦饼，或者安徽的挞粿，步骤都是一样的——和面、捏团、摊皮、包馅、滚平。但“Paratha”做得比这两种饼更薄，滚平的时候基本上把皮和馅都擀得黏在一起了。中国的馅饼，几乎无肉不欢，就连上海的葱油饼都要加点肉末。但我在印度饭店里看到的“Paratha”都是素的，网上搜到有鸡肉、羊肉等馅料，可我从没在现实中见过。我倒是在自己家里做过牛肉“Paratha”。