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第二章 定居印度是一种什么样的体验003（第1页）

第二章定居印度是一种什么样的体验003

?草饲牛肉由于脂肪含量低，做厚切牛排一定不能煎太熟。简单腌制，放冰箱熟成排酸24小时以上，取出后放置到室温下，大火一分钟内煎三分熟，非常鲜嫩多汁。我太太不敢吃带血的东西，我只能帮她薄切，煎全熟。

?我经常在家做肉糜，可以用来包饺子、做肉糜炖蛋，然而太瘦的牛肉做肉馅的口感不太好，这个时候就得选牛肚子上的肉。刚好这边的印度人不吃肥肉，于是我就去羊肉摊讨一些免费的羊油（印度的羊没什么膻味，我觉得吃着不过瘾）；再去鸡肉摊讨一些免费的鸡脚，用鸡脚熬鸡皮冻，最后拌在一起做“三鲜”肉馅，肉馅同时包含牛、羊、鸡的味道，层次极为丰富。

?印度童子牛的个头跟羊类似，骨节粗细也类似猪肉，几乎所有烧猪肉的办法都可以适用：除了用牛软骨做糖醋排骨之外，有时候买了太多的T骨牛排吃不掉，我索性就烧了牛排版的红烧葱烤大排；牛的筒子骨、扇子骨配鹰嘴豆熬鹰嘴豆牛骨汤，味道远远胜过猪骨黄豆汤；牛肉炖白菜、牛里脊炒青椒、牛肉版的木须肉、牛肉版的狮子头……到目前为止，只有五花肉菜式是无法复制的。

?这么物美价廉的牛肉自然不能藏着掖着一个人吃独食，我盘算过要如何把这些牛肉带回中国，于是成功地将它们做成了牛肉干……

我在国内的时候，并不会做鸡皮冻、牛肉干之类的东西，也从没想过要做，这些技能都是到印度之后才掌握的。我开通微信公众号之后，引起了特别多生活在海外的华人的共鸣。中国人想要在国外过得安逸，很重要的一点就是“自己动手，丰衣足食”，许多国内随处可见的简单食物，你身在国外就不得不想办法自己做。

生活在海外不同国家的华人，拥有的物资丰富程度是完全不同的。如果是在美、加、澳、新这种有华人社区的地方，基本上需要什么都能买到，很多发达国家都有种类齐全的华人超市。印度可能是对定居于此的中国人来说最苦恼的一个国家，这边的饮食习惯几乎跟中国没有任何共通之处，一大堆香料搁在眼前，估计都没几个中国人能认识。加尔各答曾经的华人社区，如今几近凋零，而目前在这边工作、生活的中国人的规模非常有限，并未形成新的社区。据我所知，印度只在班加罗尔有一家华人超市，主要在网上销售，能解决一部分华人对调味料的需求。

李子柒自己动手做各种吃的，那是出于对传统文化的情怀，人家只要上淘宝，就什么都能买到；我自己动手做一些吃的则纯属“生活所迫”，毕竟还有很多东西是在印度亚马逊和班加罗尔华人超市买不到的。我觉得，这年头“独立生活”必须重新定义一下，没有京东、淘宝、盒马、美团、饿了么的生活才是真正意义上的“独立生活”。在异国他乡的独立生活，活生生把我自己训练成了“李子捌”。

我来给大家列一下，在印度生活之后我都掌握了哪些技能：酿米酒、自制蒸肉米粉、红豆沙、酸菜、酸豆角、泡椒、芝士蛋糕、生煎包、酒酿饼、贡丸、芝麻糊、粢饭糕、冰粉、珍珠奶茶里的珍珠……多亏酱油买得到，不然我也得自己动手酿造。这些东西做起来真的没什么难度，但在国内吃现成吃习惯了，手机一下单要什么有什么，谁会想到自己动手做呢？原料凑不齐也没关系，用此原料代替彼原料是常态，比方说，舍不得买华人超市50元一斤的糯米，那就用印度本地大米酿酒、做蒸肉米粉和芝麻糊，图的只是那一口味道，聊胜于无。

如今视频通话那么方便，即便人在异乡为异客，也不至于“倍思亲”。唯有那一口家乡的味道、小时候的味道，才是让异乡客最为牵肠挂肚的。通过交流，我发现很多海外华人都是像我一样的“李子捌”，费很大劲只为折腾一口“家乡的味道”。有些东西我在国内随时能吃到的情况下，可能许多年都不会想到去吃，在异国他乡却给我带来了深深的慰藉。

除了牛肉，在印度还能吃些什么呢？

不同于北印度内陆的许多地方，泰米尔纳德因为靠着海，当地人吃鱼吃得特别多。前面就讲过印度的冷链很落后，因此捕获的河海鲜大部分第一时间就近消费。比方说，在德里很难找到海鲜，但孟买的海鲜却既好又便宜。

哥印拜陀距离西海岸的阿拉伯海滨只有120公里左右，算得上天时地利。但当地人告诉我，这里的海鲜是400多公里外东海岸的拉梅斯沃勒姆（Rameswaram）运来的——为什么要舍近求远呢？因为西海岸属于喀拉拉邦，喀拉拉邦的海产品运到这里属于跨邦运输，会涉及各种手续问题——由于制度问题，印度各邦之间的合作整合的效率非常低下。

不管它是120公里还是400公里外运来的，好歹还能买到海鲜，不是吗？受供需关系影响，印度海鲜的价格倒是不贵，基围虾、竹节虾、梭子蟹一般都在20元人民币左右一斤，大部分的鱼也都在10元人民币左右一斤。我在印度买过最贵的鱼是银鲳鱼（也叫白鲳鱼），单条重七两的大鲳鱼40元人民币一斤，看来全世界都知道鲳鱼好吃；其次是鲷鱼，30多元人民币一斤；印度这边还有一种黑鲳鱼，20多元人民币一斤，肉质不如银鲳细腻。反正价钱不贵，所以我也不挑肥拣瘦，只要鱼看着过得去就行。活鱼就不用指望了，除非你亲自去抓、去钓，否则在印度是吃不到的。活杀是中国吃货们的特殊嗜好，要是你在海边待着的话，有时候倒是能见着活的螃蟹和龙虾，但印度人要是看见活虾活蟹直接下锅是会被“吓尿”的。

中国人活宰鱼虾固然令印度人抓狂，印度人宰鱼的方式却也令我十分抓狂——这里“宰鱼”指的是对鱼进行处理。

我最早见到印度人宰鱼是在加尔各答的鱼市场，加尔各答靠近孟加拉湾，海产品丰富。他们宰起鱼来有一把特制的“铡刀”——一把固定在底座上的弧形刀片，锋口在凹进去的那一侧。宰鱼的时候，人就跟擦鞋匠一样直接坐在这个底座上，锋口对着自己，把鱼往锋口上又推又刮，去鱼鳞、切割都能通过这个玩意搞定。

不是我杀你啊，是你自己往刀上撞的

据说这种宰鱼的方式背后有个逻辑——不是我拿着刀去宰鱼，而是鱼自己撞向刀。我也忘了最早是在哪儿听来的，没有查证过，仅供参考。

如果你“脑补”一下印度人宰鱼的场景，可能会想到一个问题——这种固定的刀怎么给鱼开膛破肚呢？

按照中国人的思路，鱼宰完之后还是整条的鱼，因此我们宰鱼只要一把剪刀就能全部搞定。可是谁规定宰完的鱼必须是整条的呢？你要是给印度人整条烧好的鱼，他们多半不知道怎么下手，用手抓来抓去的显然吃不利落，一抓一把刺这不是难为他们吗？中国人用筷子夹鱼、挑刺的日常技能在很多外国人眼里无疑是“奇技**巧”。我太太在吃鱼的时候，就非得徒手挑出鱼刺，才把鱼肉跟饭捏在一起吃，用舌头舔鱼刺她始终都学不会。

泰米尔人宰鱼用的是大砍刀。我第一次在这里买鱼，不熟悉他们的操作，于是让鱼摊主帮忙宰鱼，去鱼鳞的时候看着还挺正常，用的是一把铁刷子。去完鱼鳞之后画风突变，只见他操起大砍刀，手起刀落把鱼嘴巴给砍了！我被这种操作惊得目瞪口呆。他们压根就没有开膛破肚这一流程，直接把鱼剁成一段段，然后再把已经破碎的内脏摘掉，最后把一块块的鱼在水里漂洗一下打包。除非是很小的鱼，否则印度人买了鱼块回家要么油炸，要么做成糊糊，一般只有外面的饭店才会做整条的鱼。

比起大卸八块的鱼，更让我愤慨的是他们对虾蟹的处理。

前段时间，邻居推荐一个海鲜直销给我们，可以电话订货，免费送货上门，保证是前一晚打上来的渔获。我头一回跟他订货，要了海虾、海蟹各二斤，东西也不贵，一共70元人民币。早上送来的时候我简直欲哭无泪——我的虾黄呢，我的蟹膏呢？他们居然自说自话帮我清理好了，交给我一袋光秃秃的螃蟹和虾仁，而虾黄、蟹膏都被他们扔掉了。目测这虾仁也并不是剥出来的，而是头尾各剁一刀，再把虾肉从中间抽出来，因为虾尾看起来是切过的。

我只能怪自己疏忽大意，没有跟他们讲清楚，人家是一番好意，也没法怪人家。虾和螃蟹都很新鲜，但没了黄也就没有灵魂啊！我太太不懂虾黄、蟹膏是什么东西，我怕跟她解释完，今后她就不肯再吃了，只好跟她讲，这是最精华的部分。

打这儿之后，我去买海鲜只让鱼摊主帮我去鱼鳞，后续操作全部由我自己来。我在国内其实从来没有自己宰过鱼，买鱼都会让鱼贩顺手处理好，但毕竟看得多了，直接上手全无障碍。而我太太就对这类操作毫无头绪，因为她从小就没见过。

由于在印度教的“洁净观”中，血污属于最不洁的事物之一，在传统印度教社会，只有贱民才会去触碰。印度文化中具有很典型的“君子远庖厨”思想，在印度，几乎没有人会自己在家里处理鱼、肉这些东西。我发现，似乎只有我会在买鱼或买肉的地方，自己动手翻来翻去、挑肥拣瘦，当地人会用异样的眼光看待我这样的行为。即便吃肉的印度人，也不愿意用手去触碰有血污的生肉，他们买肉的时候就在一旁指指点点，动手则完全由摊贩来。南印度对鱼、肉的忌讳不像北印度那么强烈，但心理障碍还是会有的。另外就是大多数印度家庭连把趁手的菜刀都没有，只有那种切蔬菜用的小水果刀，让他们处理也处理不了。我太太十分惊讶于我怎么会完全不惧这类血腥的东西，于是我就跟她讲了一个故事。

我说以前我们家里经常会烧田鸡（在她看来，蛙类根本就不在人类食谱上），清楚地记得在小时候，每次我妈妈在厨房水槽里宰田鸡，我都会趴在水槽边上好奇而又聚精会神地观摩整个过程，看到田鸡被剪了头、剥了皮还能踢腿蹦跶，总觉得十分神奇……我告诉我太太，现在让我再回想起这些，我也觉得宰田鸡非常残忍，但因为我们从小就看过大人在家里宰鸡、宰鱼、宰田鸡，对这些事情耳濡目染，所以并不会有心理障碍。与之形成对比的是，由于我们中国人从小用筷子吃饭，印度人习以为常的手抓糊糊在很多中国人看来反而会很不适……这些对不同事物接受能力的差异，只不过是成长背景的不同造成的，因此而彼此批评未免狭隘。

这边的海鲜虽然不错，却不是你想买就能买得到。这边大多数印度人只在周日开荤吃肉（这也是为什么成年牛的大块牛排通常也只有在周日才买得到），每个周日早上的鱼摊就像赶集似的，鱼虾都特别新鲜，品种也比较多，但能够买到什么就只能随缘了。邻居推荐的那个海鲜直销，后来几次打电话订货，他都供应不上，于是我就不再找他了，我自己去鱼摊上随缘买。南印度人有节制地开荤，有小部分的宗教的原因，但主要还是出于经济原因——天天吃肉开销太大。

我在当地健身房锻炼，都是挑没人的午后时段去，通常整个健身房只有我跟另一个教练。那个教练看起来还是个学生，练起来很拼，我就问他：“你每天吃些啥呢？怎么保证蛋白质摄入？”他说他每天吃鱼，因为鱼肉是最便宜的。他的一个亲戚一周会去两次海鲜批发市场，每次给他带3公斤鱼，每公斤只要10来块钱，这样他一天吃1公斤鱼，来保证锻炼所需的蛋白质摄入。这里的牛肉对我们来说价格低廉，但对当地人来说，如果每天都吃，还是负担不起的。因此，当地批发市场的廉价海鱼相对来讲就成了最实惠的蛋白质来源之一。我邻居说在她老家农村，主要的肉食也是鱼。

印度有钱人吃什么呢？羊肉。我在这里说明一下，印度有钱人不一定是素食的高种姓，素食的高种姓也不一定有钱，两者没有必然关系。

哥印拜陀的羊肉通常要卖30块钱左右一斤，在不同的季节，价格会有所波动；在孟买要卖40多块钱一斤，羊腿比羊排贵。不知道是不是因为最近几年印度吃肉的人多起来了，羊肉涨价涨得让人看不懂，基本上跟中国的羊肉价格持平，甚至更贵。2014年我看到德里菜市场里的羊肉只要6块钱一斤，那时候在德里的卡里姆餐厅里点一整条烤羊腿只要90块钱，现在肯定买不到了。